Perbellini

Dolce? Salato. Dolce?
Nel Baccalà…alla Vicentina la materia prima svela una salinità misurata, intrigante, quasi marina in tempi di simil-stoccafissi assai sbiaditi, a fronte di una non-cottura assai dolce. Di contro, i capperi di Pantelleria virano su un dolce-tannico quasi tisanoreico, con la schiuma di latte e una leggiadra polenta fritta a donare sprazzi dolci di tradizione assieme alla delicata carnosità dell’alice del Cantabrico.
Quindi? Dolce. Salato? Dolce.
Mentre i bocconi accarezzano le nostre papille ecco che frulla in testa un interrogativo: uno chef che è anche pasticciere ha una sensibilità che gli altri colleghi non hanno? La domanda si ripeterà per tutti i piatti della serata, pungendo ancor di più al momento del pre dessert che Perbellini ha in serbo per noi: ravioli di mascarpone con dado di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi e caramello all’arancio. Sublimi. Guarda caso, poco prima avevano fatto capolino sulla nostra tavola i robusti eppur eleganti ravioli ripieni di crème brûléeLa crème brûlée è un dessert a base di crema inglese (in questo caso tuorli, panna liquida e non latte, vaniglia e zucchero) cotta sormontata da una sfoglia croccante di caramello. Differisce dalla crema catalana per l'utilizzo in quest'ultima di latte intero e non di panna, ma anche per la tipologia di cottura: in forno a bagnomaria per la brûlée... Leggi di parmigiano e i lievi ravioli di patata acida con pesci marinati. Confezioni nominalmente affini quanto diverse nei fatti, accomunate però da una texture morbida sottile e setosa che ci trascina in un torrente di suggestioni di crèpes suzette fatte alla lampada: un’apoteosi della pasta ripiena cui Giancarlo ha voluto apporre il punto esclamativo.
La mano è ferma, sicura ed esperta: non trema nella preparazione del guanciale di vitello stracotto con puré, l’ennesima del nostro goloso peregrinare, eppure quasi certamente la migliore. Quella di Perbellini è d’altronde una cucina di gusto, morbidezza, grande finezza, ricca di modulazioni di dolcezza che certamente non fanno strappare i capelli agli amanti dei contrasti e delle novità ma regalano grandi soddisfazioni a chi vede nella classicità non un mostro da sconfiggere ma un grande romanzo da ripercorrere periodicamente.
Un solo inciampo nel rombo, sovrastato dal pistacchio: il resto corre via soave.
La pasticceria è un trionfo di classicità: dolci barocchi, burrosi, arcaici; si può amare il genere o non apprezzarlo, ma è arduo negarne l’immensa classe. Difficile trovare in Italia un soufflé al cioccolato di tale perfezione tecnica, col sorbetto di chartreuse che, attraverso l’incisione praticata dalla cameriera, lentamente sprofonda fra le braccia di Varlhona.
Nonostante un’evidente predilezione per i dessert classici qui ci si muove altrettanto bene sul filone dei dolci-non dolci con l’avanguardistico mango con crema di riso, olive disidratate, croccante al caffè e gelato di yuzo. Puro piacere.
La tavola di Perbellini è sempre una certezza assoluta così come la sua cantina, fornita soprattutto quando si va sul coté francese. Una sosta ad Isola Rizza è perciò sempre altamente raccomandabile.
P.S.: e comunque la risposta alla domanda di sopra, per noi, è sì.

Ricci di mare, fave, spuma di pecorino e mandorle.

Wafer al sesamo con tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia: signature dish da riordinare a ogni visita.

ConsomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi di pollo, menta e vongole: tre elementi, un gran piatto in sottile equilibrio tra diverse salinità

Baccalà … alla vicentina

Animelle dorate, piselli e brodo di zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi: cottura ineccepibile, brodo acido a pulire il palato dall’untuosità della frattaglia.

Ravioli di patata acida, macedonia di pesci marinati e caviale. In due parole: finezza ed eleganza.

Ravioli di crème brûlée di Parmigiano, riduzione di capponePollo maschio castrato per far sì che raggiunga maggior peso, rendendo la carne più tenera e grassa. Il cappone è un esemplare idoneo per brodi e bolliti tradizionali.... Leggi all’aceto, bacon e pane croccante al prezzemolo.

Trancio di rombo dorato, pistacchi, asparagi bianchi e salsa al bacon: il passo falso è rappresentato da un rombo mortificato dall’eccessiva presenza del pistacchio. Stucchevole.

Guanciale di vitello brasatoPreparazione di carne cotta lentamente con vino, spezie e brodo. La lunga cottura del brasato privilegia le parti fibrose associate ai muscoli dell’animale, rendendole morbide e succulente.... Leggi e scaloppa di foie gras su purè di patate e porri fritti: un grande classico sempre fedele a sé stesso.

Raviolo di mascarpone, dado di foie gras e caramello di zafferano: un predessert, avvolgente e gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi. Ma il gioco tiene, nessun eccesso lipidico al palato.

Yogurt, basilico e crumble alle mandorle.

Mango, olive disidratate, crema di riso e crumble al caffè.

SoufflèPreparazione di cucina classica francese, sia dolce che salata, dalla caratteristica forma gonfia e allungata per la presenza di albumi d’uovo presenti all’interno. La cottura del soufflé in forno avviene lentamente, generalmente a bagnomaria: è un processo molto delicato ed a cui bisogna prestare molta attenzione. Ogni soufflé è costituito da due componenti di base: una crema (solitamente burro, farina... Leggi al cioccolato e gelato alla Chartreuse (e gli “accessori” con cui giocare a piacimento)



La piccola pasticceria



La sinfonia di dessert: La Millefoglie Strachin.

La sinfonia di dessert: Cioccolato.

Coulèe de Serrant 1986: grandissimo, in splendida forma e probabilmente ancora lontano dallo scollinamento. Agevolato dalla scaraffatura, ha rilasciato nel corso della serata una esplosione di profumi: fiori, frutta, liquirizia… In bocca una lama di mineralità sconvolgente.