Passione Gourmet Ristorante Perbellini, Chef Giancarlo Perbellini, Isola Rizza (VR), di Raffaello Ravagnan

Perbellini

Ristorante
via Muselle 130, Isola Rizza (VR)
Chef Giancarlo Perbellini
Recensito da Roberto Bentivegna

Valutazione

17/20

Pregi

  • Una grande e classica cucina Italiana

Difetti

  • La bottiglia di Coulèe dimenticata nel ghiaccio
Visitato il 05-2013

Dolce? Salato. Dolce?
Nel Baccalà…alla Vicentina la materia prima svela una salinità misurata, intrigante, quasi marina in tempi di simil-stoccafissi assai sbiaditi, a fronte di una non-cottura assai dolce. Di contro, i capperi di Pantelleria virano su un dolce-tannico quasi tisanoreico, con la schiuma di latte e una leggiadra polenta fritta a donare sprazzi dolci di tradizione assieme alla delicata carnosità dell’alice del Cantabrico.
Quindi? Dolce. Salato? Dolce.
Mentre i bocconi accarezzano le nostre papille ecco che frulla in testa un interrogativo: uno chef che è anche pasticciere ha una sensibilità che gli altri colleghi non hanno? La domanda si ripeterà per tutti i piatti della serata, pungendo ancor di più al momento del pre dessert che Perbellini ha in serbo per noi: ravioli di mascarpone con dado di foie gras e caramello all’arancio. Sublimi. Guarda caso, poco prima avevano fatto capolino sulla nostra tavola i robusti eppur eleganti ravioli ripieni di crème brûlée di parmigiano e i lievi ravioli di patata acida con pesci marinati. Confezioni nominalmente affini quanto diverse nei fatti, accomunate però da una texture morbida sottile e setosa che ci trascina in un torrente di suggestioni di crèpes suzette fatte alla lampada: un’apoteosi della pasta ripiena cui Giancarlo ha voluto apporre il punto esclamativo.
La mano è ferma, sicura ed esperta: non trema nella preparazione del guanciale di vitello stracotto con puré, l’ennesima del nostro goloso peregrinare, eppure quasi certamente la migliore. Quella di Perbellini è d’altronde una cucina di gusto, morbidezza, grande finezza, ricca di modulazioni di dolcezza che certamente non fanno strappare i capelli agli amanti dei contrasti e delle novità ma regalano grandi soddisfazioni a chi vede nella classicità non un mostro da sconfiggere ma un grande romanzo da ripercorrere periodicamente.
Un solo inciampo nel rombo, sovrastato dal pistacchio: il resto corre via soave.
La pasticceria è un trionfo di classicità: dolci barocchi, burrosi, arcaici; si può amare il genere o non apprezzarlo, ma è arduo negarne l’immensa classe. Difficile trovare in Italia un soufflé al cioccolato di tale perfezione tecnica, col sorbetto di chartreuse che, attraverso l’incisione praticata dalla cameriera, lentamente sprofonda fra le braccia di Varlhona.
Nonostante un’evidente predilezione per i dessert classici qui ci si muove altrettanto bene sul filone dei dolci-non dolci con l’avanguardistico mango con crema di riso, olive disidratate, croccante al caffè e gelato di yuzo. Puro piacere.
La tavola di Perbellini è sempre una certezza assoluta così come la sua cantina, fornita soprattutto quando si va sul coté francese. Una sosta ad Isola Rizza è perciò sempre altamente raccomandabile.
P.S.: e comunque la risposta alla domanda di sopra, per noi, è sì.

Ricci di mare, fave, spuma di pecorino e mandorle.

Wafer al sesamo con tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia: signature dish da riordinare a ogni visita.

Consommé di pollo, menta e vongole: tre elementi, un gran piatto in sottile equilibrio tra diverse salinità

Baccalà … alla vicentina

Animelle dorate, piselli e brodo di zenzero: cottura ineccepibile, brodo acido a pulire il palato dall’untuosità della frattaglia.

Ravioli di patata acida, macedonia di pesci marinati e caviale. In due parole: finezza ed eleganza.

Ravioli di crème brûlée di Parmigiano, riduzione di cappone all’aceto, bacon e pane croccante al prezzemolo.

Trancio di rombo dorato, pistacchi, asparagi bianchi e salsa al bacon: il passo falso è rappresentato da un rombo mortificato dall’eccessiva presenza del pistacchio. Stucchevole.

Guanciale di vitello brasato e scaloppa di foie gras su purè di patate e porri fritti: un grande classico sempre fedele a sé stesso.

Raviolo di mascarpone, dado di foie gras e caramello di zafferano: un predessert, avvolgente e gourmand. Ma il gioco tiene, nessun eccesso lipidico al palato.

Yogurt, basilico e crumble alle mandorle.

Mango, olive disidratate, crema di riso e crumble al caffè.

Soufflè al cioccolato e gelato alla Chartreuse (e gli “accessori” con cui giocare a piacimento)



La piccola pasticceria



La sinfonia di dessert: La Millefoglie Strachin.

La sinfonia di dessert: Cioccolato.

Coulèe de Serrant 1986: grandissimo, in splendida forma e probabilmente ancora lontano dallo scollinamento. Agevolato dalla scaraffatura, ha rilasciato nel corso della serata una esplosione di profumi: fiori, frutta, liquirizia… In bocca una lama di mineralità sconvolgente.

2 Commenti.

  • 1234510 Luglio 2013

    è questo il bello\buono di questa cucina "classica" per l' appunto...

  • arnaldo28 Giugno 2013

    Bella esperienza sicuramente.....unico neo..una cucina dal timbro abbastanza grassottello...burro,panna,abbundas........

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