Unico

L’ambiente è veramente “unico”: siamo nel ristorante metropolitano più alto d’Italia, all’ultimo piano del grattacielo WJC di Milano. Arredo high-tech e vista a 360° sulla città meneghina. Senza dubbio un locale d’effetto.
Fabio Baldassarre è al ponte di comando di questa astronave ed è riuscito ad imporre un suo stile, una sua linea che corre sul filo della tradizione legata alle sue origini abruzzesi senza trascurare la sua permanenza a Roma, che l’ha praticamente adottato, e le sue esperienze all’estero che gli hanno dato modo di scoprire ingredienti e accostamenti insoliti.
Sono lontani i tempi in cui “esercitava” nella cucina della Pergola di Roma con Heinz Beck che dirigeva la brigata. Ma Fabio è rimasto lo stesso. Umile e con i piedi ben piantati per terra benché qui ci si trovi al ventesimo piano.
Quella di Baldassarre è stata una scelta veramente coraggiosa e anche di grande responsabilità, perché comunque insediarsi a Milano nel bel mezzo della crisi mondiale con un ristorante del genere inserito in un contesto così imponente non è da tutti. Del resto alla città dell’Expo mancava un locale così: ambiente internazionale, vista panoramica sulla città (come del resto troviamo in ogni grande metropoli che si rispetti) ma cucina di qualità. Fabio è partito subito in quarta e in breve tempo è stato ricompensato sia dalla critica, che l’ha premiato con l’ambita stella, sia dal pubblico, che lo riempie tutte le sere.
Accanto a piatti come il Cacio e Pepe o la pralina di trippa, troviamo la battuta di gamberi di Mazara con maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi alla bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi e passion fruit o la gustosissima seppia brasata intingolo di pomodoro, spuma di patate e guanciale croccante. Insomma dal menù si può pescare qua e là scegliendo fra piatti più tradizionali ed altri più arditi e ricercati. Il tutto senza scadere mai in abbinamenti stucchevoli o in preparazioni mal improvvisate.
La carta dei vini offre un’ampia scelta con i grandi nomi d’Italia e Francia in testa, senza tralasciare anche produttori meno blasonati ma non per questo meno meritevoli di essere provati.
Il servizio è attento e accurato come deve essere in questo genere di locali ma senza mai essere eccessivamente formale e ingessato.
Da segnalare la possibilità di cenare in cucina al tavolo dello chef (sempre da prenotare) con un occhio sui fornelli e uno sullo skyline di Milano.

Mise en place

Battuta di gamberi rossi di Mazara con maionese alla bottarga e frutto della passione. Un ottimo inizio.

Palamita con spinacini e salsa al rafano molto delicata.

Capesante con pomodoro e mango, un bel contrasto di acidità.

Vitello tonnato con composta di limone e capperi con erbe aromatiche.

Gnocchi di barbabietola con crema di patate ricotta affumicata e tartufo nero. Due parole, creano dipendenza!

Guancia di vitello brasata con piselli e lattuga. Golosa e sostanziosa.

Pineta: gelato di pinoli, terra di cioccolato e gel al pino. Un dessert piuttosto originale e gradevole.

Petit fours.