Passione Gourmet Aqua Crua, chef Baldessari, Barbarano Vicentino (VI) - Passione Gourmet

Aqua Crua

Ristorante
piazza Calcalusso 11, 36021 Barbarano Vicentino (VI)
Chef Giuliano Baldessari
Recensito da Leonardo Casaleno

Valutazione

16/20

Pregi

  • Una cucina elegante e di estrema leggerezza.
  • È impresa ardua, attualmente, trovare in Italia altre tavole con questo rapporto qualità/prezzo.
  • Le moderne e confortevoli camere e l'essenziale colazione.

Difetti

  • Alla luce di questo concept, la carta delle vivande è, per forza di cose, ridotta all'osso.
Visitato il 05-2014

Aqua Crua, chef Baldessari, Barbarano Vicentino

Sono passate quasi due ore. Ogni tavolo presente in sala si trova esattamente allo stesso punto della cena. L’essenziale brigata abbandona in sincronia il banco di lavoro centrale per spostarsi nella postazione dedicata a panificazione e dolci. Non c’è il pasticcere. I quattro cuochi si adoperano come se fossero tutti pasticceri. L’ennesimo scambio di occhiate e la macchina (perfetta) in cucina riparte, seguita dalla sala che le tiene il passo.
È la descrizione di una scena alla quale assisterete se varcherete la soglia di Aqua Crua, moderna struttura nata sotto il fascino quieto dei monti Berici, nell’operosa provincia vicentina.
È in questo luogo, apparentemente spaesante, che hanno trovato la dimensione ideale Giuliano Baldessari, ormai maturo chef trentino, il suo fido collaboratore Simone Poser e la giovane Gloria Dianin che cura la bellissima sala e l’intelligente cantina.
La filosofia è chiara, ed il concetto viene trasmesso in un’unica parola: trasparenza.
Trasparenza come lo spazio – praticamente inesistente – che separa la cucina dal commensale; trasparenza come l’acqua, protagonista assoluta e onnipresente in ogni preparazione, sinonimo di leggerezza, profondità e fluidità. Tre concetti per un unico stile che Baldessari porta avanti riprendendo la filosofia di un amico e maestro al quale deve tanto e che omaggia con un sentito e sincero ringraziamento sin dalla prima pagina del menu: parliamo ovviamente di Massimiliano Alajmo del quale, per un decennio, Baldessari è stato il braccio destro in quel di Rubano e dal quale ha appreso al meglio l’arte di saper gestire la cucina di un grande ristorante.
È l’ennesima conferma che la fucina delle Calandre è capace di sfornare grandi talenti che sanno leggere e reinterpretare con grande personalità un pensiero fondato sullo studio dell’ingrediente e sulla trasformazione dello stesso in maniera del tutto naturale.
Per il debutto da protagonista nel mondo dell’alta ristorazione, Baldessari ha scelto un vecchio edificio nel centro cittadino, trasformato, con l’aiuto di Francesco Del Toso, imprenditore ed agricoltore locale, in una elegante struttura dai lineamenti e dallo stile minimali, che funge anche da locanda con piccole ma confortevoli camere per prolungare la sosta. Dopo una gestazione durata due anni, questo ambizioso progetto ha preso forma partendo dal personalissimo gusto dello chef che ha proferito parola su tutto, dagli interni alla scelta di ogni materiale, fino al design di piatti e bicchieri che vanno a completare una mise en place ricercata ed originale. In un ambiente raccolto che richiama lo stile nordico va in scena una cucina intelligente, fresca e appagante, fatta di pochi ingredienti, preparata da una brigata ridotta all’osso, per un contenuto numero di coperti (al massimo 35).
Aqua Crua è un esempio di come potrebbe essere il ristorante del futuro, in cui i costi vengono abbattuti senza intaccare stile ed efficienza che contraddistinguono una grande tavola. Quattro cuochi e due persone in sala. È tutto quello che serve a Baldessari e collaboratori per regalare grande soddisfazione a costi contenuti, caratteristiche sicuramente non comuni alle grandi tavole italiche.
Certamente il cordone ombelicale con il genio di Rubano è difficile da recidere completamente, ma come altri giovani talenti del panorama gastronomico nazionale che hanno avuto il privilegio di collaborare con Alajmo (vedi Bartolini e Parini su tutti) anche Giuliano Baldessari fa il possibile per “scremare” la matrice stilistica del suo maestro per proporre una cucina immediata che stimoli contemporaneamente testa e gola. Una cucina in cui ci si trova al cospetto principalmente di elementi vegetali e che, di fatto, potrebbe trovare collocazione ideale a metà strada tra le cucine di altri grandi con i quali Baldessari ha avuto importanti esperienze: l’utilizzo di carni e crostacei crudi, o semplicemente di verdure leggermente condite, ad esempio, a denotare una sapiente capacità di selezionare un prodotto di primissima scelta, ci fa riaffiorare alla mente la cucina materica di Aimo Moroni, mentre la rielaborazione di una minestra tradizionale di verza e ragù di vitello in un “apparente” piatto di pasta, ci ricorda le scorribande creative e ludiche di Marc Veyrat.
Alcuni ingredienti impiegati in maniera reiterata, già usatissimi alle Calandre, come la crema di mandorla o di pistacchio, servono a smorzare, piuttosto che arricchire sapori primari, ma il gusto della materia prima resta sempre intatto.
Si percepisce, pertanto, che uno stile più personale verrà fuori col tempo, e già adesso, a pochi mesi dall’apertura, può regalare un’esperienza, come la nostra, di notevole piacevolezza. Che dire, poi, se per fare tutto ciò basta mettere da parte una sessantina di euro?

Cuochi all’opera nella bellissima cucina a vista.
Aqua Crua, chef Baldessari, Barbarano Vicentino
Il benvenuto: dal basso verso l’alto troviamo una polpetta di verza fermentata con miso, purea di ceci avvolti in un disco di rapa marinata con finto caviale di lenticchie croccanti e baccalà mantecato con riso soffiato. Sapori concentrati.
benvenuto, Aqua Crua, chef Baldessari, Barbarano Vicentino
Per i vini ci affidiamo all’abbinamento proposto (a 20 euro): iniziamo con un discreto metodo classico.
trento doc, Aqua Crua, chef Baldessari, Barbarano Vicentino
Cesto di pane, grissini e cialde.
520
Essenziale.
essenziale, Aqua Crua, chef Baldessari, Barbarano Vicentino
La vera partenza è un omaggio ad un classico delle Calandre, rivisto e perfezionato: “sembra pasta”, in cui la verza croccante ricorda la consistenza di un rigatone e con il ragù di vitello richiama il comfort food. Un gioco intelligente e riuscitissimo, a cominciare dalla testura della verdura.
calandre, Aqua Crua, chef Baldessari, Barbarano Vicentino
Un calice di soave accompagna
soave, Aqua Crua, chef Baldessari, Barbarano Vicentino
il raffinatissimo Carpaccio di piemontese, gambero crudo, rucola, riduzione di birra e mandorla all’acqua. Una ragguardevole alternanza di sapori.
carpaccio piemontese, Aqua Crua, chef Baldessari, Barbarano Vicentino
Altro passaggio ludico: “Acqua cotta”, ravioli trasparenti di alga con crema di garusoli, gamberi, fagiolini, erba ostrica e cialda di polenta croccante. L’utilizzo di consistenze cremose supporta alla perfezione i sapori iodati del piatto, così come il concentratissimo brodo marino caldo fa da contraltare all’elemento più grasso del ripieno. È una preparazione studiata al millimetro che ha soltanto il difetto di riproporre il medesimo ingrediente opulento appena incontrato nella precedente preparazione.
ravioli di alga, Aqua Crua, chef Baldessari, Barbarano Vicentino
Gruner Veltiner austriaco in accompagnamento
gruner veltliner, Aqua Crua, chef Baldessari, Barbarano Vicentino
alle fresche ed eleganti mezze maniche allo zafferano con burrata, coulis di pomodoro, capperi e profumo di rosa e basilico, con gli ingredienti che escono ad uno ad uno fino all’allungo finale dello zafferano, fino a qualche istante prima non pervenuto.
mezzemaniche allo zafferano con burrata, Aqua Crua, chef Baldessari, Barbarano Vicentino
Ci viene proposto subito un nuovo abbinamento (sauvignon e chardonnay) con il secondo primo.
vino, Aqua Crua, chef Baldessari, Barbarano Vicentino
Si toccano vette alte con il risotto con sgombro arrostito (e tenerissimo), argilla e fava di cacao. La consistenza e mantecatura del riso sono di alta scuola. Tra l’affumicato e l’acido. Cremoso, compatto, perfetto.
risotto con sgombro, Aqua Crua, chef Baldessari, Barbarano Vicentino
La prova del nove – e di forza – di una materia prima al top la ritroviamo nel calamaro che, apparentemente sovrastato da piselli, guanciale, crema di mandorla e pistacchio, tiene testa anche all’affumicatura del salume. Provare per credere.
calamaro piselli e guanciale, Aqua Crua, chef Baldessari, Barbarano Vicentino
Un bel nebbiolo per
nebbiolo, Aqua Crua, chef Baldessari, Barbarano Vicentino
un piccione con salsa di acciuga e patata collosa. Dall’impiattamento sembra già visto, ma fondo bruno (che leggerezza!) e cottura del volatile sono comunque un godimento.
piccione con salsa d'acciuga, Aqua Crua, chef Baldessari, Barbarano Vicentino
Piacevolissimo il sorbetto: albicocca, rosmarino e zenzero. Più che un rinfrescante, un purificante.
srobetto, Aqua Crua, chef Baldessari, Barbarano Vicentino
Un grande abbinamento è dietro l’angolo..
vino, Aqua Crua, chef Baldessari, Barbarano Vicentino
e una delle sorprese migliori la riserva il finale. C’è l’ennesima reinterpretazione di un classico abusato come il cannolo. La croccante ed eterea cialda viene riempita con una crema di ricotta molto fluida, aromatizzata con menta e fiori di sambuco, ingolosita con una concentratissima purea di fragola. Neanche in questo caso, alcuna traccia di banalità.
cannolo, Aqua Crua, chef Baldessari, Barbarano Vicentino
Non domi chiediamo il bis con un altro dessert: minestra di verdura, carote, finocchi, sedano e mele in un succo di arancia.
minestra di verdura, carote e finocchi, Aqua Crua, chef Baldessari, Barbarano Vicentino
Si chiude con il knockout della piccola pasticceria: cioccolato bianco e prezzemolo, un morbido tartufo alla nocciola e pane alla crema di gianduia, semi di finocchio e sale. Piccoli grandi bocconi.
piccola pasticceria, Aqua Crua, chef Baldessari, Barbarano Vicentino
Uno dei bei tavoli.
tavolo, Aqua Crua, chef Baldessari, Barbarano Vicentino
La cantina
cantina, Aqua Crua, chef Baldessari, Barbarano Vicentino
Dettagli
dettagli, Aqua Crua, chef Baldessari, Barbarano Vicentino
Insegna
insegna

1 Commento.

  • AnDreA27 Agosto 2014

    Certo che poter permettersi di non avere una "carta" è un grandissimo vantaggio in termini qualitativi!

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