Aqua Crua

Sono passate quasi due ore. Ogni tavolo presente in sala si trova esattamente allo stesso punto della cena. L’essenziale brigata abbandona in sincronia il banco di lavoro centrale per spostarsi nella postazione dedicata a panificazione e dolci. Non c’è il pasticcere. I quattro cuochi si adoperano come se fossero tutti pasticceri. L’ennesimo scambio di occhiate e la macchina (perfetta) in cucina riparte, seguita dalla sala che le tiene il passo.
È la descrizione di una scena alla quale assisterete se varcherete la soglia di Aqua Crua, moderna struttura nata sotto il fascino quieto dei monti Berici, nell’operosa provincia vicentina.
È in questo luogo, apparentemente spaesante, che hanno trovato la dimensione ideale Giuliano Baldessari, ormai maturo chef trentino, il suo fido collaboratore Simone Poser e la giovane Gloria Dianin che cura la bellissima sala e l’intelligente cantina.
La filosofia è chiara, ed il concetto viene trasmesso in un’unica parola: trasparenza.
Trasparenza come lo spazio – praticamente inesistente – che separa la cucina dal commensale; trasparenza come l’acqua, protagonista assoluta e onnipresente in ogni preparazione, sinonimo di leggerezza, profondità e fluidità. Tre concetti per un unico stile che Baldessari porta avanti riprendendo la filosofia di un amico e maestro al quale deve tanto e che omaggia con un sentito e sincero ringraziamento sin dalla prima pagina del menu: parliamo ovviamente di Massimiliano Alajmo del quale, per un decennio, Baldessari è stato il braccio destro in quel di Rubano e dal quale ha appreso al meglio l’arte di saper gestire la cucina di un grande ristorante.
È l’ennesima conferma che la fucina delle Calandre è capace di sfornare grandi talenti che sanno leggere e reinterpretare con grande personalità un pensiero fondato sullo studio dell’ingrediente e sulla trasformazione dello stesso in maniera del tutto naturale.
Per il debutto da protagonista nel mondo dell’alta ristorazione, Baldessari ha scelto un vecchio edificio nel centro cittadino, trasformato, con l’aiuto di Francesco Del Toso, imprenditore ed agricoltore locale, in una elegante struttura dai lineamenti e dallo stile minimali, che funge anche da locanda con piccole ma confortevoli camere per prolungare la sosta. Dopo una gestazione durata due anni, questo ambizioso progetto ha preso forma partendo dal personalissimo gusto dello chef che ha proferito parola su tutto, dagli interni alla scelta di ogni materiale, fino al design di piatti e bicchieri che vanno a completare una mise en place ricercata ed originale. In un ambiente raccolto che richiama lo stile nordico va in scena una cucina intelligente, fresca e appagante, fatta di pochi ingredienti, preparata da una brigata ridotta all’osso, per un contenuto numero di coperti (al massimo 35).
Aqua Crua è un esempio di come potrebbe essere il ristorante del futuro, in cui i costi vengono abbattuti senza intaccare stile ed efficienza che contraddistinguono una grande tavola. Quattro cuochi e due persone in sala. È tutto quello che serve a Baldessari e collaboratori per regalare grande soddisfazione a costi contenuti, caratteristiche sicuramente non comuni alle grandi tavole italiche.
Certamente il cordone ombelicale con il genio di Rubano è difficile da recidere completamente, ma come altri giovani talenti del panorama gastronomico nazionale che hanno avuto il privilegio di collaborare con Alajmo (vedi Bartolini e Parini su tutti) anche Giuliano Baldessari fa il possibile per “scremare” la matrice stilistica del suo maestro per proporre una cucina immediata che stimoli contemporaneamente testa e gola. Una cucina in cui ci si trova al cospetto principalmente di elementi vegetali e che, di fatto, potrebbe trovare collocazione ideale a metà strada tra le cucine di altri grandi con i quali Baldessari ha avuto importanti esperienze: l’utilizzo di carni e crostacei crudi, o semplicemente di verdure leggermente condite, ad esempio, a denotare una sapiente capacità di selezionare un prodotto di primissima scelta, ci fa riaffiorare alla mente la cucina materica di Aimo Moroni, mentre la rielaborazione di una minestra tradizionale di verza e ragù di vitello in un “apparente” piatto di pasta, ci ricorda le scorribande creative e ludiche di Marc Veyrat.
Alcuni ingredienti impiegati in maniera reiterata, già usatissimi alle Calandre, come la crema di mandorla o di pistacchio, servono a smorzare, piuttosto che arricchire sapori primari, ma il gusto della materia prima resta sempre intatto.
Si percepisce, pertanto, che uno stile più personale verrà fuori col tempo, e già adesso, a pochi mesi dall’apertura, può regalare un’esperienza, come la nostra, di notevole piacevolezza. Che dire, poi, se per fare tutto ciò basta mettere da parte una sessantina di euro?

Cuochi all’opera nella bellissima cucina a vista.

Il benvenuto: dal basso verso l’alto troviamo una polpetta di verza fermentata con misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi, purea di ceci avvolti in un disco di rapa marinata con finto caviale di lenticchie croccanti e baccalà mantecatoRicetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Il baccalà mantecato viene servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata.... Leggi con riso soffiato. Sapori concentrati.

Per i vini ci affidiamo all’abbinamento proposto (a 20 euro): iniziamo con un discreto metodo classico.

Cesto di pane, grissini e cialde.

Essenziale.

La vera partenza è un omaggio ad un classico delle Calandre, rivisto e perfezionato: “sembra pasta”, in cui la verza croccante ricorda la consistenza di un rigatone e con il ragù di vitello richiama il comfort food. Un gioco intelligente e riuscitissimo, a cominciare dalla testura della verdura.

Un calice di soave accompagna

il raffinatissimo Carpaccio di piemontese, gambero crudo, rucola, riduzione di birra e mandorla all’acqua. Una ragguardevole alternanza di sapori.

Altro passaggio ludico: “Acqua cotta”, ravioli trasparenti di alga con crema di garusoli, gamberi, fagiolini, erba ostrica e cialda di polenta croccante. L’utilizzo di consistenze cremose supporta alla perfezione i sapori iodati del piatto, così come il concentratissimo brodo marino caldo fa da contraltare all’elemento più grasso del ripieno. È una preparazione studiata al millimetro che ha soltanto il difetto di riproporre il medesimo ingrediente opulento appena incontrato nella precedente preparazione.

Gruner Veltiner austriaco in accompagnamento

alle fresche ed eleganti mezze maniche allo zafferano con burrata, coulisCon il termine "coulis" si intende una salsa dalla consistenza densa e cremosa che somiglia ad una purea di frutta o di verdura.... Leggi di pomodoro, capperi e profumo di rosa e basilico, con gli ingredienti che escono ad uno ad uno fino all’allungo finale dello zafferano, fino a qualche istante prima non pervenuto.

Ci viene proposto subito un nuovo abbinamento (sauvignon e chardonnay) con il secondo primo.

Si toccano vette alte con il risotto con sgombro arrostito (e tenerissimo), argilla e fava di cacao. La consistenza e mantecatura del riso sono di alta scuola. Tra l’affumicato e l’acido. Cremoso, compatto, perfetto.

La prova del nove – e di forza – di una materia prima al top la ritroviamo nel calamaro che, apparentemente sovrastato da piselli, guanciale, crema di mandorla e pistacchio, tiene testa anche all’affumicatura del salume. Provare per credere.

Un bel nebbiolo per

un piccione con salsa di acciuga e patata collosa. Dall’impiattamento sembra già visto, ma fondo brunoI fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse o scure arrostite al forno. I succhi ottenuti dalla tostatura in forno vengono sfumati (spesso con una componente alcolica) e fatti ridurre in casseruola fino alla densità desiderata ed ottenere così il fondo bruno.... Leggi (che leggerezza!) e cottura del volatile sono comunque un godimento.

Piacevolissimo il sorbetto: albicocca, rosmarino e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi. Più che un rinfrescante, un purificante.

Un grande abbinamento è dietro l’angolo..

e una delle sorprese migliori la riserva il finale. C’è l’ennesima reinterpretazione di un classico abusato come il cannolo. La croccante ed eterea cialda viene riempita con una crema di ricotta molto fluida, aromatizzata con menta e fiori di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi, ingolosita con una concentratissima purea di fragola. Neanche in questo caso, alcuna traccia di banalità.

Non domi chiediamo il bis con un altro dessert: minestra di verdura, carote, finocchi, sedano e mele in un succo di arancia.

Si chiude con il knockout della piccola pasticceria: cioccolato bianco e prezzemolo, un morbido tartufo alla nocciola e pane alla crema di gianduia, semi di finocchio e sale. Piccoli grandi bocconi.

Uno dei bei tavoli.

La cantina

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