DiverXO

Contrasti e abbinamenti estremi per uno stile quasi unico: lo spirito punk di uno grande cuoco spagnolo, a Madrid

Cinque mesi di attesa per un tavolo nel fine settimana. Un sistema di prenotazioni a prova di nervi. Il pagamento di una caparra di 60 euro pro capite.
È molto più facile, con questi assunti, comprendere il ghigno di David Muñoz, runner semi pro e giovane cuoco madrileno, che, truccato da clown, buca lo schermo dal sito del suo tristellato: stiamo parlando del DiverXO, nomen omen.
Tre maiali sorridenti ti scrutano, formiche giganti indicano il percorso per una sala con luci soffuse, in cui si scorge ben poco.

Ci si sente disorientati, tra indistinti brusii di ospiti limitrofi dopo essersi accomodati in un ampio tavolino riparato da tende scure. Le sedie sono poltroncine simili a quelle di un aereo, con ali disegnate sul retro dello schienale. Capiremo solo dopo la metafora con l’intento di “far volare” l’ospite in un lungo viaggio tra i più nitidi e colorati sapori del mondo. Dopo aver optato per uno dei due percorsi, si apre il sipario e ha inizio lo spettacolo. Un luogo a metà strada tra il futuristico e il surreale, che sembra un set di Kubrick per una trasposizione cinematografica di un romanzo di Lewis Carroll.

È l’avanspettacolo dell’enfant prodige della ristorazione spagnola, il suo originalissimo modo di trasmettere l’alta cucina, al grido di vanguardia o morir, con molteplici colpi di teatro che catapultano il commensale in Messico, in Cina, e ancora in Thailandia, facendo assaporare gusti che impressionano per autenticità e profondità, partendo dalla matrice della tradizione spagnola.

Muñoz porta a tavola una cucina “cucinata”, dove il rapporto tra salse e ingredienti è considerevole tanto quanto le modalità e le sensazioni di assaggio per un medesimo piatto. Si colgono differenti sfaccettature e prospettive raccolte in un’unica composizione. Tecnica, manualità, consistenze e temperature la fanno da padrone.

Un’esperienza gastronomica a 360°

Quel che più sorprende di DiverXo è l’interazione con il commensale, catapultato nel baccanale gastronomico: un’atmosfera scanzonata ma studiata nei minimi dettagli. La degustazione porta naturalmente a sporcarsi spesso le mani, a imbrattarsi con le salse, a risucchiare piccole panne cotte.
Che DiverXO sia un luogo unico nel suo genere lo si capisce anche dagli originali elementi di servizio: tutti i ristoranti dovrebbero dotarsi del serpeggiante cucchiaio/spatola rettangolare, che riesce ad incamerare qualsiasi salsa o polvere nel piatto!

Se si opta per il menù più lungo, chiamato “El Xef”, ci si imbatte in 15 canvas, quindici tele gastronomiche. Ciascuna contempla differenti assaggi e portate, il tutto servito ad un ritmo serrato di due ore e mezza.

Tra i passaggi più geniali ed entusiasmanti citiamo lo scampo arrostito con burro all’aglio nero, XO sauce, patate viola, salsa kimchill Kimchi è una pietanza tipica della cucina coreana a base di cavolo cinese o cavolo verza. Esistono diverse varianti di questa pietanza in base alla zone della Corea cui si fa riferimento, ma la ricetta che proponiamo in questa occasione è quella maggiormente conosciuta. Si parte dalla fermentazione del cavolo in salamoia.... Leggi e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi, seguito dal servizio della testa del crostaceo con un’insalata di papaya e ibisco; la rievocazione del sapore di un güoper di Burger King diventa una sofisticata variazione di oca, con il cuore cotto con la tecnica del robata, la royale con spezie e gochujang verde, aceto di riso ed erba cipollina, e una fetta di brioche tostata che funge da scarpetta.

Grande divertimento anche nella mini degustazione di dim sum cinesi, con il tavolo che si trasforma in una scenografica tavola da tea house di Hong Kong (con tanto di centrotavola girevole); o ancora il maialino (croccantissimo) con vichyssoiseLa vichyssoise è una preparazione tipica della cucina classica francese. È una crema da servire fredda a base di patate, porri e panna.... Leggi di asparagi bianchi e burro di bufala, riso rosso, yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi e salsa srirachaSalsa di origine thailandese composta da peperoncini, aceto bianco distillato, aglio, zucchero e sale. Utilizzata principalmente come salsa d'accompagnamento, la tradizione asiatica vuole che si serva con i piatti a base di pesce, ma è molto apprezzata anche nella cucina statunitense per la preparazione del bbq.... Leggi.

Nonostante Muñoz sia ancora giovane e ambizioso, non riusciamo a non rimanere colpiti da quanto fino ad ora ha creato. Uno straordinario cuoco in grado di mettere in scena una grande cucina: da DiverXO bisogna aspirare di recarsi almeno una volta nella vita. Prenotazione permettendo…

La galleria fotografica:

Mole verde con finocchio e pomodori, olluco, polpo e midollo.

Sandwich croccante con coda di toro e black mole.

Taco con huitlacoche, fiore di zucca e palo cortado.

Asparagi bianchi al vapore, vichyssoise con burro tostato di bufala, riso rosso giapponese, yuzu e siracha.

Scampo arrosto con burro all’aglio nero, XO sauce, patate viola e salsa al kimchi e bottarga.

il secondo servizio: la testa con insalata di papaya e ibisco.

Il geniale utensile per le salse.

Royale d’anatra con spezie e mostarda gouchujang, erba cipollina e aceto di riso.

Lingue d’anatra fritte.

Carabinero alla bolognese.

Gambero rosso con spaghetti di palo cortado, karashi sumiso.

…e la testa grigliata.

Nuova mise en place.. per un piccolo viaggio in Cina.

Cinese tipico da Madrizzzz…

Dumpling di faraona, salsa huancaina e pelle soffiata.

Char siu bao XO. Bun tartufo e mais.

Dumpling di merluzzo con salsa al curry-suquet.

Sandwich di calamari con salsa aioli e pane croccante.

Un mini amplificatore con musica d’atmosfera…

Nigiri di cocotxa alla brace, carapaci con bergamotto e jalapeno.

Pescatrice macerata e tostata nello sciroppo d’acero.

Gazpacho di jalapeno, olio alla vaniglia e cocco.

Cocktail allo shiso.

Quaglia cotta nella sua salsa, salsa al cocco e laksa di piselli.

Raviolo tandoori e zafferano.

Viaggiatore Strogonoff? Lombata di wagyu, salsa achiote e chantilly di rafano.

Esiste lo zucchero filato ghiacciato?

Sì: violetta, basilico thai, mirtilli e zucchero filato ghiacciato.

La coda della Pantera Rosa.

Rabarbaro, pepe rosa, latte di capra e caramello.

Mochi liquido ripieno di latte e biscotti.

Gelato al croissant, cioccolato, sesamo nero e ketchup dolce.

Pannacotta, bubble gum alla barbabietola, chili e vaniglia.

Mousse al cioccolato bianco, basilico thai, guava e gelati al lychee.