Koy Shunka

Un angolo di Giappone nel cuore di Barcellona

Abbiamo discusso tante volte del perché sia così difficile trovare in Europa un grande ristorante di scuola giapponese: sushi bar, ma non solo, ovviamente.
La prima motivazione portata dai grandi shokunin del Sol Levante sta nell’impossibilità di trovare del pesce di qualità e gusto paragonabile a quelli del mercato di Tokyo: non si parla solamente del pesce in sé, ma anche dei metodi di lavorazione e trattamento, alcuni non disponibili nel nostro mercato (vedi la tecnica dell’ikegime, eseguibile solo su pesce o crostaceo ancora vivo).

Eppure qualcosa si muove negli ultimi anni, complice anche l’incredibile successo avuto dalla cucina giapponese nella popolazione europea più o meno gourmet. A Parigi si può mangiare del sushi paragonabile a quello che si può trovare in un medio/alto ristorante di Tokyo in almeno 3 indirizzi (qui, qui e qui) e in altrettanti mangiare una ottima cucina kaisekiDesigna nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate con ingredienti rigorosamente stagionali. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale. Nella cucina kaiseki è attribuita molta importanza al rispetto degli elementi vegetali, lasciati integri nel loro sapore e tutelando i valori nutrizionali.... Leggi, a Londra si è superato a piè pari l’ostacolo addirittura con il trasferimento direttamente da Tokyo del Sushi Master Mitsuhiro Araki, in Italia è soprattutto Milano a mostrare qualche timido raggio di sole, ma non paragonabile a ciò che accade nella altre due capitali citate.

In quella splendida città che è Barcellona devono invece ringraziare il quarantacinquenne Hideki Matsuhida se possono gustare una cucina di impronta giapponese di buon livello. E non parliamo tanto di sushi, che ha rappresentato la parte meno convincente del menù provato, sia per modalità di servizio (5-6 pezzi serviti insieme al tavolo), sia per un tonno lontano parente delle meraviglie che si possono assaporare nei grandi ristoranti di Tokyo o, per restare nel Vecchio Continente, da Jin a Parigi.

Anima giapponese, sostanza europea

Da Koy Shunka si tocca l’apice con i piatti in cui vengono mischiati con grande disinvoltura influssi giapponesi ed europei, come nella straordinaria tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di ostrica, tonno e caviale, una esplosione in bocca di mare e gusto. O ancora nell’ottimo carota, calamaro e uova di salmone, dove consistenze e sapori sono gestiti in maniera magistrale. Di altissimo livello anche la degustazione di astice, trattato proprio con l’ikejimeIkejime (活 け 締 め) o Ikijime (活 き 締 め) è un metodo per paralizzare i pesci mantenendo integra la qualità della carne. La tecnica è nata in Giappone, ma è ora in uso diffuso in tutto il mondo. Prevede l'inserimento di uno spuntone di metallo, in modo rapido e diretto, dietro la testa del pesce, di solito in... Leggi e poi servito in diversi modi di cottura (da urlo la testa bollita) o il piatto con cetrioli di mare e riso giapponese, dove quest’ultimo viene condito con una demi-glace fatta con la wagyu 5A, un pieno di umami.

Koy Shunka non è un sushi bar e non è nemmeno un ristorante giapponese tradizionale, ma un posto in cui i grandi ingredienti spagnoli (percebesVolgarmente conosciuto come piede di cornucopia, sono molluschi originari della Galizia, costa settentrionale della Spagna, nello specifico dalla provincia di A Coruña. Sono caratterizzati da una forma bizzarra, con un’appendice appuntita, simile ad un artiglio, utilizzata per procurarsi il nutrimento. I raccoglitori dei percebes sono costretti a calarsi dalla scogliera con delle funi per recuperare questo ambito premio. Per questa ragione il... Leggi o espardenyas ad esempio) trovano una rilettura assolutamente convincente, figlia delle tecniche di cucina e del rigore giapponese.
Del tonno non particolarmente gustoso abbiamo detto, in particolare nel sahimi, molto buono invece il nigiri di anguilla, dove la cottura ha reso un grande risultato: pesce morbido e non eccessivamente grasso al palato, umami all’ennesima potenza a dimostrazione del fatto che si può fare un grande piatto giapponese con un ingrediente europeo.
E’ un posto divertente (in particolare se prenoterete al bancone), con un’ottima carta dei vini e dei sake (anche se noi riteniamo il tè verde l’abbinamento migliore per questo tipo di cucina), il personale parla anche italiano… cosa chiedere di più?

La galleria fotografica:

Appetizer: calamaro…

…sgombro…

…e brodo di alga e bonito, preparato direttamente al tavolo.

Dettaglio.

Il brodo servito.

Caviale Imperiale: Tartare di ostrica, tonno e caviale.

Succo di Percebes (e percebes).

Pomodoro, pomodoro: dashi 5 varietà di pomodoro e bonito.

Textura mare e montagna: Carota, calamaro, uova di salmone.

Noodles giapponesi “Somen”: zuppa fredda con cipolla e funghi shiitake.

L’astice che verrà servito a breve.

La Wagyu 5A che verrà servita alla fine del menù.

Ikegime di astice: diverse parti dell’astice con diverse cotture.

La testa, fantastica.

Ikegime di astice.

Dettaglio.

Dettaglio.

Cetrioli di mare e riso integrale giapponese: con bamboo, demi glace fatta con wagyu, uova di salmone e riso giapponese.

Degustazione di tonno “Balfegò.

Dettaglio del sushi…

…e del sashimi, morbido ma carente nel gusto.

Tartare di gambero: con gelatina e succo della testa schiacciata.

Gambero cotto al sale. 

Nigiri di anguilla del Deltra del Ebro.

Wagyu 5A fritta con salsa suriyaki e giallo d’uovo.

The matcha.

La preparazione al tavolo.

Il the servito.

Piccola pasticcceria giapponese.

Torta al cioccolato con salsa al cioccolato bianco e cocco.

Dettaglio.

In abbinamento alla cena the verde.

Tavolo.

Le bacchette.

Koy Shunka.