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La propria strada tra i giganti

Non sarà certo azzardato definire Federico Zanasi il legittimo erede, benché in salsa italiana, di Ferran Adrià. Di certo, oggi, sarebbe finanche riduttivo: perché lo chef di questa avventura che, lo ricordiamo, è firmata  da Adrià per Lavazza, è riuscito in poco tempo a smarcarsi dal maestro  trovando una propria strada espressiva, naturale estensione di un’identità solida e forte che già brillava sul pass di Moreno Cedroni.

Un’identità di cui, a guardarci bene, anche gli arredi – in stile cinematografico, tra graffiti pop, orologi e ingranaggi – rappresentano l’estensione, merito delle scenografie multiformi di Dante Ferretti e della sua capacità di interpretare luoghi e personalità, di cui peraltro anche il menù stesso appare affollato.

Cominciamo dunque con l’ormai celeberrima, nonché iconografica, oliva sferica, omaggio dichiarato al genio di Cala Montjoi e col gelato al Parmigiano, omaggio, questo, che Ferran Adrià stesso fece invece all’indimenticato Bob Noto. A seguire, una sequenza assai arrembante rappresentata dal cevicheLa cevice è una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala.... Leggi di frutta e verdura, dove il pesce è rappresentato solo dal condimento efficacissimo, peraltro, nel parlare del Perù più profondo. Poi, impossibile non citare la golosissima patata soufflé con carne di vicciolaLa Vicciola è una razza bovina piemontese allevata a mais, crusca, fieno e nocciole, i cui sentori si ritrovano nel prodotto finale. La crescita dell'animale, fin dalla sua nascita, è lenta e ridotta, per rispettarne la sua fisiologia. Presenta alti livelli di grassi monoinsaturi e bassi livelli di colesterolo.... Leggi (razza bovina piemontese allevata a nocciole) e salsa tonnata quasi a fare da prologo al blinisPiccola pasticceria. Leggi modenese con midollo e caviale con cui si torna, idealmente, a ElBulli.

L’ottovolante gusto-olfattiva continua e raggiunge il primo vertice col katsu sando piemontese, ovvero il panino giapponese dalla consistenza aerea farcito con una cotoletta e con l’ostrica col burro acido al rafano e pepe nero. Molto definiti, si direbbe quasi scolpiti nelle rispettive salienze il granchio e ovuli, così come l’astice “Combal”, omaggio a Davide Scabin, dove il regale crostaceo e il gorgonzola si sposano alla perfezione. Ma c’è spazio anche per la memoria, nonché un certo inaspettato passatismo, nell’animellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi al “Vecchio Samperi” il cui sapore ricorda le italianissime scaloppine al Marsala della cucina domestica italiana.

In questo quadro, già di per sé animatissimo, molto abbiamo apprezzato la migrazione in veranda per il dessert, ambientazione di un’indimenticabile carosello dove proprio il movimento è al centro della rappresentazione con la scenografica Cheese cake del Tickets e la meringa ghiacciata.

Menzione speciale, anzi d’onore, alla peculiare carta dei vini “sensoriale” dove le bottiglie sono ordinate, appunto, per sensazioni.

La Galleria Fotografica:

Dettaglio di sala.

Oliva sferica.

Gelato al parmigiano.

Patata soufflé carne di Vicciola e salsa tonnata.

Blinis modenese con midollo e caviale.

Katsu sando piemontese.

King Crab e Ovoli.

Astice Combal.

Risotto alle foglie di fico e manteca

Piccione e Garum.

Meringa ghiacciata e gelato yogurt e miele.

Cheese Cake.