Qafiz

L’elegante esuberanza di Nino Rossi

Nel cuore dell’Aspromonte, nella villa storica della famiglia, di grande fascino, immersa nel verde, Nino Rossi ha aperto il suo locale  e un cocktail bar, entrambi eleganti e  stilosi. Autodidatta, ha passato alcuni anni a gestire eventi e banchetti per la famiglia e ha deciso di investire su una cucina di fine dining i cui risultati e riconoscimenti sono arrivati molto velocemente. Esuberante nel carattere, con una positività e una capacità empatica notevole, trasferisce questa esuberanza ed entusiasmo anche nella cucina pescando ovviamente dal territorio, molto ricco di suo, e dai cibi della tradizione, proiettando la Calabria in una dimensione decisamente internazionale. In sintesi, una cucina elegante e con una bella complessità, che gioca con tante materie prime e si spinge anche sui registri dell’amaro e dell’acido, avendo però molto chiaro l’obiettivo finale del gusto e della piacevolezza a tutto tondo.

I piedi in Calabria e lo sguardo al mondo

Il menù degustazione più completo si chiama “SambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi” e fa viaggiare il palato, con una bella variazione di toni e registri. La partenza è decisamente sprint con un gambero rosso, melanzana glassata, salicorniaSalicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. Le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. Riescono a vivere su terreni ricchi... Leggi, mandorle e genziana, un piatto davvero notevole per il gioco di rimandi fra dolcezza, iodosità e l’amaro della genziana a chiudere il tutto. La cipolla di Tropea sottaceto, ostrica, pistacchio e cipolla bruciata è un altro piatto assolutamente interessante nel suo goloso equilibrio fra acidità, sapidità e la dolcezza affumicata della cipolla. Un colpo al cuore la pasta e “vajaneda”, che attinge dal passato e nella tradizione con il fagiolino protagonista a dimostrazione della perfetta introduzione della tradizione nell’alta cucina: in poche parole, la perfezione della semplicità.

Il risotto con code di cipollotto, alloro, palamita e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi di pane vince, poi, per la grande goduriosità ma è poi il pre-dessert, un gelato al riccio di mare, namelaka al finocchietto marino, biscotto e polvere di alghe che causa un nuovo sussulto al palato.

Ci sono poi, all’interno del menù, piatti che, a detta dello chef, servono per abbassare il tono e “tranquillizzare” il palato, per poi ricreare con il piatto successivo un nuovo climax. Invece ci sentiamo di dire che sarebbe auspicabile, per raggiungere obiettivi sempre più alti, una tensione maggiore anche sui piatti considerati di passaggio, che sono sempre e comunque di un buon livello e godibilissimi, ma che mancano di quel quid e di quell’azzardo creativo che si trova invece nella maggior parte del percorso.

Detto questo, Qafiz è una delle punte di diamante di un nuovo movimento culinario calabro che punta a creare una rete, proprio fra le nuove leve, e porta la Calabria ad essere la regione del Sud al momento più interessante dal punto di vista di fermento creativo gastronomico.

Per location, proposta culinaria, senso di accoglienza e ospitalità Qafiz è decisamente, dunque, “a place to be“.

La galleria fotografica:

Creme brulèe alla nduja.

Tartelletta di genovese, zucchina e taco guacamole e sardella.

Gambero rosso, melanzana glassata, genziana, salicornia, mandorle.

Cipolla di Tropea sottaceto, ostrica, pistacchio, cipolla bruciata.

Battuta di manzo limousine, foglie di fico, caglio al limone, caffè di Nino.

Pasta e “vajaneda”.

Rosotto, code di cipollotto, alloro, palamita, bottarga di pane.

Carne arrosto e insalata.

Piccione al barbecue, sambuco, curcuma, indivia, arachidi, liquirizia.

Gelato al riccio, namelaka di finocchietto marino, biscotto e polvere di alghe.

Cioccolato alla lavanda, albicocca, segale, fiori.

Merendella in osmosi al Pisco.

Pralina cioccolato bianco e passion fruit, bignè al lemon curd, tartufo di Pizzo.

Dettaglio sala interna.

Altro dettaglio di sala.