Marzapane

La cucina di casa 2.0

Immaginiamo un’accogliente e confortevole cucina casalinga; ingredienti tradizionali, magari desueti ai giorni nostri, proiettati nel futuro con accostamenti particolari e contaminazioni dal mondo. Siamo da Marzapane.

Il ristorante “ha attraversato Villa Borghese”, spostandosi all’estremo opposto, direttamente alle porte di Piazza del Popolo. Al vecchio chef (eufemistico vista la giovane età!) Francesco Capuzzo Dolcetta si è aggiunto Guglielmo Chiarapini. Il risultato è un ristorante dove trovare rifugio dalla frenesia urbana, in un ambiente curato nel dettaglio, ma semplice e rilassante.

Il bancone sociale, con la formula chef table e molte proposte fuori dalla carta, consente di sperimentare l’estro della cucina, in un contesto all’insegna del reciproco coinvolgimento. La sala al primo piano offre, invece, una maggiore intimità e tranquillità. Le varie proposte di degustazione e le diverse opzioni disponibili durante la settimana lo rendono perfetto, sia per una piacevole pausa pranzo che per una più prolungata distrazione culinaria.

Grande cucina con qualche dettaglio da rivedere in sala

La focaccina ripiena di patate e kefir e la mammella di mucca rappresentano pienamente la filosofia del ristorante. L’aspetto tradizionale della prima, cotta al forno e rifinita alla brace, nasconde il sapore deciso, ma perfettamente dosato, del kefir che ci spinge a est. Il tradizionale ingrediente alpino della seconda è, invece, aggiornato da una cottura alla francese nel burro e dalla deliziosa riduzione di panna acida, perfetta per rinfrescare il palato. Una simile freschezza sarebbe stata apprezzabile anche con i capellini al grasso di rognone dove la liquirizia aiuta ma la persistenza lipidica al termine del piatto resta comunque importante. La parte del leone è però affidata alla braciola di maiale, leggermente tenace al taglio, ma foriera di una vera e propria esplosione di sapori, grazie alla salsa di accompagnamento impreziosita dall’intenso umami dei funghi shiitake e dalla freschezza del cavolo viola.

Ma il bancone riserva ben altre sorprese

Ma la vera esperienza e il valore di Marzapane lo si può vivere sedendosi al bancone situato al pianoterra e, qui, osservare come dalle loro mani gli ingredienti vengono jazzisticamente forgiati, in senso letterale, attraverso il fuoco vivo di una griglia appositamente ideata da un artigiano siciliano, vero e proprio plus del nuovo Marzapane.

Affumicature, cotture, rifiniture, fermentazioni, preparazioni estemporanee anche grazie a questo nuovo strumento sono la marcia in più del nuovo corso del locale che nel menù degustazione del bancone ne offre l’anima più espressiva perché più istintiva, quasi cruda, per un’esaltazione della materia prima, in particolar modo del quinto quarto, procurata da maestri come Varvara o Pulicaro, che ne rappresentano garanzia di assoluta qualità.

Le salse e intingoli prodotte di volta in volta per ogni singola preparazione nappano golosamente piatti come le deliziose animelle di vitello di “cainiana” memoria o l’aceto aromatizzato al pino di montagna che conferisce nuances esclusive a un gran carciofo alla brace. Più in generale ogni preparazione è caratterizzata dalle esaltazioni quasi primordiali dei substrati su cui i due chef lavorano. Le foto con dida dal chapati in poi, raccontano della straordinaria esperienza qui vissuta e raccontata dal nostro Claudio Persichella.

La carta dei vini è adeguata al format, con una certa convergenza verso la Sicilia, senza però offuscare le presenze d’Oltralpe nonché alcune interessanti proposte biologiche.

Impeccabile il servizio che ci ha fatto sentire i veri re della casa, nonostante non avessimo trovato la fève nella nostra gallette des rois.

La Galleria Fotografica:

Uno sguardo al locale.

La mise en place.

Focaccina ripiena di patate e kefir.

Uovo sul fuoco, Comté e pancetta di Nero dei Nebrodi.

Mammella di mucca con riduzione di panna acida ed erba cipollina.

Capellino con grasso di rognone e liquirizia.

Braciola di maiale alla brace con cavolo viola e funghi shiitake.

Crema al limone meyer e fragoline di bosco.

Gallette des rois.

Chapati ( piadina sfogliata mediorientale) con verza rossa cruda, verza rossa in kimchi, erba cipollina, tonnetto marinato in aceto di tosazu.

Carciofo cotto alla brace, olio e aceto aromatizzato alle pigne ( balsamicitá), maionese con latte e albume ( senza tuorlo, più leggera) con aglio alla brace e mentuccia.

Animelle di vitello appena sbollentate, cotte alla brace, laccate con fondo di vitello, zenzero crudo, capperi di aglio orsino e timo limone.

Men at work.

Agretti con olio e limone, fragoline, cervellino di vitello cotto in casseruola, salvia.

Insalata di cuore di manzo e di tonno, uva disidratata, sfoglia, fondo di maiale.

Risotto allo zafferano mantecato in burro acido e grasso di rognone affumicato.

Ventresca alla brace, kaffir lime, olio.

il suo condimento a parte: Olio, sesamo, aceto di vino.

Capocollo di maiale nero dei nebrodi, frollata 10 giorni, cotto alla brace, cavolo viola crudo, kimchi di cavolo viola.

Germano di Zivieri frollato e cotto alla gratella, radicchio, fondo delle carcasse di anatra e germano.

Grande puré alla Robuchon (50 e 50 patata e burro) in goloso e definitivo accompagnamento.

Eccellente crema pasticcera con cedro etrog (montata a freddo con succo dell’agrume e poco zucchero).