Valutazione
Pregi
- L’interessante riproposizione di un locale che pone al centro di tutto, senza fronzoli, la materia prima.
Difetti
- I dolci non sono al livello del salato.
Una vera cucina di mercato, a due passi da Villa Borghese
Da dicembre 2018, dopo il lustro guidato da Alba Esteve Ruiz, la cucina di Marzapane è stata affidata dal patron Mario Sansone a un giovane staff di giovani cuochi tra cui spicca per curriculum Francesco Capuzzo Dolcetta, giovane chef già diplomato all’Alma e con trascorsi in cucine come quella di Marco Viganò e, soprattutto, alla Maison Troisgros, entrambi a Roanne.
Non si è trattato di un semplice avvicendamento ma di un profondo cambio nell’impostazione gastronomica del popolare locale romano che, ora, presenta una cucina legata esclusivamente alla centralità dell’ingrediente, la cui unicità risulta imprescindibile nella concezione dei piatti. E così è tutta un’infilata di affinatori, allevatori di pregio come Liberati per la carne, Laura Peri per i piccioni, Gregorio Rotolo ai formaggi: sono solo alcuni dei prestigiosi fornitori di un indirizzo che fa della tracciabilità e della riconoscibilità il suo punto di forza e dove va in scena una vera e propria cuisine du marché servita in chiave contemporanea e scandita da un menù in cui è soprattutto l’omologazione a essere stata bandita.
Il corso della reperibilità
Da questo assunto derivano piatti che cambiano continuamente e porzioni che, anche all’interno della stessa serata, possono variare di disponibilità proprio come si confà a una cucina basata sul mercato. Le pietanze, che seguono il corso, estemporaneo, della loro reperibilità, appunto, poco si prestano alla regolarità di un menù convenzionalmente concepito. L’obiettivo, veicolare al massimo sapori e gusto senza fronzoli in piatti che palesano vivacità espressiva, nonché creatività e tecnica già assai rilevanti. A testimonianza di ciò, una golosa, impeccabile e già celebre omelette al ragù di asparagi e il polpo: cottura e salsa, soprattutto, da manuale, ricca di umami e altre sollecitazioni in accompagnamento.
Altra cosa che spicca è, infatti, la qualità dei vari intingoli presenti nei piatti, vero e proprio leitmotiv ricorrente.
Detto che i dolci non sono apparsi ancora a livello delle portate salate, non possiamo non plaudire alla (ri)conferma di una tavola che, con veste diversa, si (ri)propone autorevolmente sulla scena romana.