Tordomatto

Ristorante

Via Pietro Giannone 24, Roma

Chef Adriano Baldassarre

Recensito da Alberto Cauzzi

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

L'esperienza in India dello chef ha dato carico e mordente alla sua cucina.
Alcuni piatti di alto livello.
Servizio piacevole e preparato.

Difetti

Ci aspettiamo un maggiore livello sui dolci, meno tecnici seppur golosi

Visitato il 02-2019

Una grande cucina romana contaminata dalle esperienze estere

Adriano Baldassarre è cuoco di indubbia levatura tecnica. Lo seguiamo sin dai suoi trascorsi a Zagarolo, e ci ha sempre impressionato per talento e tecnica. Forse, quello che mancava, era un pizzico di finezza ulteriore e, soprattutto, di continuità e di costanza stilistica.

Doti raggiunte ora, a nostro avviso, arricchito e maturato, probabilmente, da un’esperienza di consulenza in India che ha dato nuovo respiro alla sua cucina.

Proprio le spezie sembrano avergli donato una timbrica davvero originale, che fa sì che il menù degustazione più importante, un lungo viaggio tra Roma e dintorni, tra la storia e la cultura della cucina romana e di borgata, sfoci in preparazioni molto coerenti tra loro, stilisticamente e gustativamente originali.

La via delle spezie

Ecco quindi colpire nel vivo con Tiella di polpo, dove la nota speziata dona la giusta prospettiva e un’originalità insperata. Così come Suburra, piatto paradigmatico, emblematico del livello di profondità raggiunto dallo chef, dove la ricerca sui pomodori, e la loro dolcezza, la tenue nota amara delle olive e dell’origano, ne fanno un piatto che ricorda la mistica di Paolo Lopriore – ed è un complimento – tanto è fine e sottile l’ingresso amaro e la sua componente avvolgente. L’amido calloso chiude il cerchio della connotazione del dolce, tratteggiando il profilo di un grande cuoco contemporaneo.

Ottimi anche i secondi e i dolci; forse solo questi ultimi dovrebbero contemplare una versione meno rustica e golosa e fare, coerentemente con tutto il resto, un ulteriore salto in avanti. Tutto il percorso, comunque, è scandito filologicamente e contestualmente in maniera precisa, ordinata e sensata, a conferma di un cuoco che ha trovato la sua strada e ha raggiunto la sua piena maturità stilistica.

Dulcis in fundo, altrettanto di livello il servizio, attento, preparato, molto presente e gentile.

Ci sembra proprio il caso di dire, dopo tutto questo, evviva il Tordomatto!