Pipero al Rex

E’ noto come chi scrive di ristoranti, usurpi o meriti il pezzetto di fama che la vita gli ha riservato, viva sotto un fuoco amico di richieste di consigli da parte di conoscenti, zii acquisiti via internet ed ex fidanzati di biscugine dei propri compagni di liceo: un fenomeno inarginabile che il vero o presunto esperto affronta con l’entusiasmo con cui in genere va incontro ad un banchetto nuziale. Cercare di trovare per ogni area una risposta buona e pronta, per estorcere al richiedente quantomeno un gratificante “non ti si coglie mai impreparato” di rimando, è comunque un ottimo esercizio per astrarsi da tutte le perversioni gastronomiche e concentrarsi su ciò che un cliente non assiduo si aspetti da un grande ristorante.
Un bell’ambiente, per esempio, elegante ma non ingessato, intimo ma non claustrofobico; uno staff in grado di creare il giusto feeling con il cliente, defilato in caso di serata importante e complice con l’avventore alla ricerca dell’esperienza gastronomica; una cucina, infine, che fornisca solidi appigli, causando più capogiri che grattacapi a chi non ha la fortuna o la pazienza di sedersi frequentemente ad una tavola prestigiosa. Complice anche un rapporto qualità prezzo non proibitivo, in particolare in relazione al conto medio dei ristoranti della Capitale, la nostra risposta alla vexante quaestio è, nel caso di Roma: Pipero al Rex.

Il sodalizio avviato fra il mattatore di sala Alessandro Pipero, che a quarant’anni vanta già un incredibile palmarès di talent-scout, e Luciano Monosilio, talento di portata superiore al mero dato numerico, ha portato da subito successi ed allori nei locali dell’invero piuttosto anonimo Hotel Rex.
La carbonara (foto d’apertura) a peso, il Tavernello in carta a un euro, l’attività sui Social possono aver portato qualche cliente agli esordi ed aver costituito una sorta di operazione-simpatia, ma è proprio in una fase successiva all’apertura che il duo Pipero-Monosilio ha dimostrato le proprie capacità, sciogliendo ogni dubbio circa le intenzioni di dar vita ad un progetto credibile ad alto livello.
E se, in un primo momento, alla luce delle potenzialità dello chef, avevamo scelto di dare fiducia al locale concedendo qualcosa in termini di punteggio, ora possiamo affermare di aver visto bene da subito, dato che la valutazione di allora si è nel tempo consolidata ed è ora pienamente giustificata da piatti che, pur attingendo spesso alla tradizione più povera, vengono vestiti dell’abito della festa da una cucina precisa e attenta.

L’unico interrogativo che resta ora aperto riguarda gli ulteriori margini di miglioramento di una cucina che, pur compiendo quotidianamente autentici miracoli nell’insegnare le regole dell’alta società a piatti di così umili natali, rischia di precludersi traguardi ancora superiori crogiolandosi nei successi che questa linea ha permesso di conseguire. Non siamo però certi di augurarci che le cose cambino, poiché riteniamo che un locale con questa impostazione possa costituire per il neofita un’eccellente porta d’accesso per una ristorazione concettualmente più impegnativa e per il gourmet un’occasione per realizzare che un’ottima cena può (deve?) essere divertente, oltre che ghiotta.

Snack iniziali, notevoli per varietà e realizzazione: si inizia con lardo di patanegra e mosto cotto,

si prosegue con un’oliva ricostruita: sfera di oliva di Gaeta e caprino,

cialda di orecchie di maiale,

cialde soffiate di riso e alghe , misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi e fiori

e neola con fegato di vitello e vino dolce.

Ottimamente governato nei contrasti è lo sgombro marinato al lime, rafano, wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi e cipolle bruciate.

Di crippiana golosità (Monosilio ha del resto vissuto parte della propria formazione ad Alba) l’uovo con patata, nocciole e tè

Davvero notevole è la presa di maiale arancia e aglio, soprattutto per il ruolo rivestito da quest’ultimo elemento, dominato con classe.

Giù il cappello per i rigatoni broccoli e salsiccia, cremosi ed amalgamati ma dai sapori nitidamente percettibili.

Sella di agnello, alici e lamponi. Più convenzionale di ciò che promette.

Un’altra eccellente trovata: panino di tiramisù.

Chiusura ghiotta con il crumble, gelato alla nocciola, viscioleLe visciole sono il frutto del ciliegio aspro (Prunus cerasus), da cui deriva anche l'amarena, la varietà più diffusa di questa specie. I frutti si distinguono per il colore rosso intenso e per il sapore dolce e leggermente acido. Si consumano come tali, in confettura, in dolci come la crostata di ricotta e visciole della tradizione ebraico-romana e sotto forma di... Leggi sciroppate e cioccolato bianco.

Piccola pasticceria.

Notevolissimo il pane; su tutto la focaccia al limone.

Qualche bottiglia portata per l’occasione. La carta prevede comunque ottime alternative.