Due Cigni

Se in parte è vero che, anche sulla scia della spinta spagnola e della promessa di un nuovo sole sotto il quale i cuochi si potessero scaldare, una nuova ristorazione in Italia ha cominciato ad essere un fenomeno su vasta scala con l’alba di questo millennio, a guardar bene i segnali di un cambiamento c’erano in realtà già tutti. Come spesso accade nel passaggio di una disciplina a fenomeno di massa, tuttavia, non sono sempre i pionieri a passare alla storia, e così la gastronomia italiana finisce per dovere molto a chef che, per i casi della vita e delle carriere, oggi sono spariti o vengono percepiti come personaggi di secondo piano.
Rosaria Morganti appartiene a questo nutrito gruppo e, nonostante abbia ricoperto un ruolo importante in un territorio come le Marche, così periferiche in tempi in cui Senigallia era nota ai più soprattutto per la Rotonda, non viene spesso ricordata quanto meriterebbe. Eppure a Montecosaro, per la precisione a Montecosaro Scalo, ai margini di un distretto calzaturiero negli anni diventato Outletlandia, il Pacojet è arrivato prima che in molti capiluoghi, insieme all’interesse per piatti senza carne né pesce e per cereali alternativi, e ciò significherà pure qualcosa.
Negli ultimi anni però, un po’ per la contingenza economica, un po’ per l’allergia del pubblico locale per una ristorazione diversa da quella “commerciale”, la cucina del Due Cigni ci pare abbia perso un poco di nitore. E non aiuta a godere l’esperienza la scelta di mantenere il ristorante all’interno di una sala enorme e certamente povera di fascino, malgrado un trasferimento più volte preannunciato e, al momento, non ancora compiuto. Ciò non toglie che alcune preparazioni come il Panino Primo Maggio, i Princisgrass (lasagna bianca presa da una ricetta pubblicata su “Il cuoco maceratese”, testo del Nebbia del 1786) o la pregevole faraona con carciofi siano piatti che, per ragioni diverse, riescono ancora ad essere di forte impatto per l’appassionato.
Non si può poi parlare del Due Cigni senza fare accenno all’eccellente cantina dove, accettando di incappare in qualche defezione (e conseguente delusione) di troppo è possibile trovare grandissime bottiglie a prezzi semplicemente incredibili. Evidentemente in provincia di Macerata sono in molti ad aver saputo guardare parecchio avanti, in questo senso.

Non convince l’apertura del menu a mano libera da noi richiesto: carciofo crudo, scampo e caramello all’arancia e cannella. L’eccessiva dolcezza del caramello è in fondo un dettaglio trascurabile rispetto alla consistenza del carciofo, che rende la masticazione difficoltosa per più di una manciata di minuti.

A seguire, il classico e gustoso il fiore di zucca ripieno di scampi, ricotta alle erbe aromatiche su coulisCon il termine "coulis" si intende una salsa dalla consistenza densa e cremosa che somiglia ad una purea di frutta o di verdura.... Leggi di pomodoro al basilico (foto di apertura) ed il piacevole calamaro morbido in olio e curcuma con ripieno di baccalà mantecatoRicetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Il baccalà mantecato viene servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata.... Leggi su crema di piselli.

Perfettamente fritta la mazzancolla in tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... Leggi di sedano rapa con aspretto di fragole. Un piatto di contrasti non banali.

Risulta un po’ confuso invece il tatakiCon tataky si intende una tecnica di preparazione del pesce o della carne tipica della cucina giapponese, in cui la carne o il pesce vengono scottati rapidamente su una padella rovente, marinati in aceto, affettati e ricoperti spesso di gomasio o sesamo.... Leggi di rana pescatrice con melone, sedano, capperi, chips e olio di prosciutto.

Divertente, malgrado la consistenza poco omogenea a causa di una temperatura non ottimale, la mousse di pollo arrosto con patate.

Olive all’ascolana di seitan e carciofi fritti, crema di carciofi e soia: un’intelligente interpretazione in chiave salutista del fritto misto all’ascolana.

Il panino Primo Maggio pacossato: gelato di pecorino, ciauscoloIl ciauscolo, ciavuscolo, ciabuscolo, o ciaiuscolo è un insaccato tipico marchigiano e prodotto IGP. Prodotto nelle province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno, è un impasto a base di spalla, pancetta, prosciutto, lardo, lombo e altri tagli minori suini con aggiunta di vino bianco, aglio e pepe. A causa della sua alta componente grassa, si caratterizza a differenza degli altri... Leggi e fave a comporre un eccellente boccone che non necessita della cagliata alla base.

Assai intense e gradevoli le Pàche Felicetti ripieni di asparagi di mare, stracchinato di pecorino e tartufi di mare.

Deludente invece il risotto con creste di gallo, animelle croccanti e parmigiano al limone, piuttosto slegato.

I Princisgrass, lasagna bianca in salsa di guanciale fresco, animelle di vitello, spezie dolci e tartufo nero: un piatto d’altri tempi, da provare malgrado la realizzazione, inevitabilmente, non sia espressa.

Notevoli i bocconcini di faraona alle olive taggiasche con cuore di carciofo e salsa di aringa affumicata e patate.

Predessert: caprese dolce, nobilitata da un intenso fiore di liquirizia.

Di buon livello medio i dolci: zuppa inglese alla maceratese con il suo gelato.

Il cedro nella crema, nella gelatina e nella bagna del piccolo maritozzo della tradizione maceratese.

Lo zafferano dei monti Sibillini: nel pan di Spagna, nel gelato alla crema e nella pasta di mandorle, nello zucchero bollato.

La pastiera di kamut con spuma alla cannella e crema ingleseCrema vellutata a base di latte, tuorli, zucchero e vaniglia. Variante della crema pasticcera, da cui differisce per l'assenza di farina, la crema inglese si utilizza principalmente calda in accompagnamento a dolci a temperatura ambiente, oppure nella preparazione di charlotte, bavaresi e nella creme brûlée, nella quale il latte viene sostituito dalla panna liquida.... Leggi al tartufo.

Piccola pasticceria.

!