Passione Gourmet Il Tiglio Montemonaco (AP) Enrico Mazzaroni Carlo Cappelletti

Il Tiglio

Ristorante
Località Isola San Biagio 63048 Montemonaco (AP)
Chef Enrico Mazzaroni
Recensito da Presidente

Valutazione

15/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Attenzioni da grande tavola a meno di cinquanta euro, vini esclusi.
  • Una creatività ancora da governare appieno ma già con spunti assai personali.

Difetti

  • Per nove mesi l'anno è aperto solo nei fine settimana.
  • La strada per raggiungerlo non è delle più agevoli.
Visitato il 03-2013

Anche se “…la primavera intanto tarda ad arrivare” e i primi tepori si fanno attendere, in un pigro sabato prepasquale non serve essere sfrenati gourmet per capire che la soluzione migliore per salvare la giornata consiste nel dedicare parte di essa ad un pranzo degno di tale nome. Per venire ad Isola San Biagio, frazione di Montemonaco aggrappata a poco meno di mille metri alle pendici del monte Sibilla, si dev’essere un po’ motivati e non facciamo fatica ad immaginare quanto sia difficile raggiungerla nei mesi più freddi. Qui però, anche quando il panorama gioca a nascondino con le nubi, chi saprà sopportare le curve e il rischio di qualche azzardato incrocio, verrà ripagato dall’incontro con la cucina vera, appassionata ed esuberante di Enrico Mazzaroni, chef de Il Tiglio.

Mazzaroni si mostra enormemente cresciuto rispetto a precedenti esperienze ed i suoi piatti, anche nei pochi momenti meno felici, danno la netta impressione di essere l’esito di una ricerca che, pur non andando verso direzioni inesplorate, denota personalità e voglia di uscire dal gregge. Il rapporto con il territorio è vissuto come serbatoio di possibilità espressive, non come una gabbia, perciò in tavola fanno capolino elementi decisamente alieni ai Monti Sibillini.

Declinazioni dai toni classici come quella del fegato grasso, in salsa allo sherry ed in una sorta di terrina sferica, accostato a nocciole ed aceto balsamico in un’interpretazione dalla non trascurabile cifra tecnica, convivono con piatti visionari come l’ottimo Black, una polpetta di cervo sormontata da una spugna asciutta di tarfufo nero e accompagnata da crema di patata affumicata e caviale all’olio. L’idea stessa di un monocromo nero realizzato senza l’utilizzo dell’ovvio nero di seppia è di per sé da lodare, ma a convincere di più è il risultato gustativo, in cui la non superfluità di ogni elemento resisterebbe al rasoio di Ockham.

Convince un po’ meno la carota con curry, baccalà e pompelmo, troppo in balìa della debordante sapidità del pesce e poco valorizzata nella sua componente più tannica che sarebbe stato interessante veder in rilievo in una preparazione di questa complessità.

La creatività profusa nella prima parte del menù lascia spazio, nelle portate principali ma soprattutto nei primi piatti, ad una visione più vicina alla tradizione marchigiana. Piatti di caccia e di pasta all’uovo si prendono così la rivincita sulle suggestioni giapponesi che connotano numerosi antipasti, ma il tutto si dipana con naturalezza, senza lasciare l’impressione di una cucina a due velocità. Gli spaghetti alla lepre con gelatina di vino rosso possono infatti contare su una cottura estrema ma di perfetto tempismo della pasta, che rimane quasi croccante ma senza alcun punto realmente duro, e sull’aggiunta di un boccone di ciccia cotta sottovuoto che nello spazio di un francobollo regala tutte le sensazioni più hard core del selvatico leporide: un piatto che non sfigurerebbe alla tavola di quel giovanotto, anch’egli non esattamente in centro città, che opera ad Acuto.

Il reparto dolce è quello che gioca un po’ più in difesa. Ad esso Mazzaroni dovrebbe forse dedicarsi con maggiore urgenza per fare un ulteriore balzo in avanti che ci pare pienamente alla sua portata per ottenere ulteriori riconoscimenti, ancor più importanti di quelli già ricevuti grazie alla sua cucina e al servizio inappuntabile gestito dal premuroso Gianluigi Silvestri.

Aperitivo con due falsi d’autore: tartufo e oliva ascolana. Dai risvolti decisamente inattesi.

Il pane.

Carota, curry, baccalà e pompelmo.

Tartare di marchigiana, carciofi in salsa e con pane Panko, gelato al pomodoro. Ottime le preparazioni di carciofo mentre il gelato di pomodoro accusa un eccesso di parte grassa. Uno dei pochissimi in una cucina che ha nella leggerezza un considerevole punto a favore.

Black.

Uovo fritto con verdure. Il contenuto è in copertina. Fatto di niente, ma fatto bene.

Fegato grasso, nocciole e aceto balsamico…

…ed azzardato ma non completamente sballato accompagnamento (affiancato dal più urbano Tordiruta di Moncaro).

Spaghetto lepre e gelatina di vino rosso (che non sarebbe un eccesso di nominalismo dichiarare).

Lo strepitoso e già ampiamente lodato tortello di carne cruda in ristretto di brodo. Pasta e ripieno da lode.

Spezzatino d’agnello e olive. Materia prima da urlo per un’interpretazione didascalica ma efficace, perfettamente supportata da Monsieur Chapoutier.

Fresco di gusto ma non molto di idee il predessert: mela, yogurt e sedano.

Il dessert serioso: caffè, arachidi, nocciole e cioccolato…

…e quello giocoso, la finta polenta dolce, presentata direttamente a tavola, in omaggio alla tradizione locale di servirla sulla spianatora. In realtà trattasi di un’ottima crema con fragole, cioccolato bianco e nero e panna, che in ultimo viene azotata davanti ai commensali tutt’altro che metaforicamente raggelati.

Cioccolati e torrone maison.

L’esterno non promette nulla…

…ma gli interni sono una piacevole sorpresa.

Eppure il calendario non dice ciò!

10 Commenti.

  • Avatarcarlo23 Aprile 2013

    Due ottime esperienze in pochi mesi, rapporto q/p eccezionale.

  • AvatarIlaria23 Aprile 2013

    Mangiare in questo ristorante è un sogno che si realizza ogni volta che vi entro, peccato sia così lontano da casa mia. Enrico è un genio dell'arte culinaria ma soprattutto una splendida persona. ..a presto!

  • AvatarTito23 Aprile 2013

    Per la mia personale esperienza gastronomica il Tiglio è un ristorante hors categorie. È stato in quel di Isola San Biagio che è iniziata la mia formazione alle tavole eleganti. Sono contento che Carlo abbia apprezzato la cucina di Enrico, e ritengo molto appropriate le parole utilizzate per descrivere i piatti assaggiati. In dettaglio, ho mangiato la tartare con la neve di pomodoro al posto del gelato, e la grassezza, ovviamente, era molto meno accentuata. Carlo, la prossima volta, assaggia il piccione accompagnato da una scaloppa di foie gras, cotta come solo un grand cuisinier saprebbe fare.

  • AvatarLuigi Cremona24 Aprile 2013

    Complimenti ad Enrico ed incoraggiamo tutti ad andar fin lassù . C'è sempre il rischio che non ce la faccia, o comunque che rimanga troppo solo e con pochi stimoli. Sarebbe un peccato, non solo è bravo, ma raramente si trova una così grande passione e dedizione a questo lavoro.

  • Avatardivadivina3 Maggio 2013

    HO AVUTO LA FORTUNA DI AVERE IN EREDITA UNA CASA SULLE COLLINE MARCHIGIANE DA ALLORA MI SONO TRASFERITA PER UNA PARTE DEL TEMPO IN ITALIA .... SCOPERTO PER CASO QUESTO RISTORANTE 5 ANNI FA ... ERANO UN DISASTRO... MA ALLA FINE STANNO VENDO FUORI, PULIZIA NEI SAPORI E PERSITENZA PRECISIONE NELLE COTTURE E PIATTI MAI TROPPO BANALI.... POTREBBE RISERVARE OTTIME SORPRESE...SPERO DI AVERE AVUTO UNA PARTE IN TUTTO QUESTO VISTO CHE SONO STATA IMPIETOSA E SEMPRE MOLTO CRITACA CON LORO...

  • AvatarTOSCA8 Maggio 2013

    Visitato Venerdi 3 Maggio a pranzo. Il magico Alvermann compare dal suo antro dopo 3 ore di...magie. E da subito capisci:non è reale,saltella gioioso tra gli umani grati e satolli beandosi dei loro appagati consensi. Caro Cappelletti,consenti ad un attempato epicureo di cantarelliana memoria una sommessa critica:le Cose come questa vanno narrate,mai classificate. Continuero' a leggerVi con gratitudine e,prometto,in silenzio.

  • Carlo CappellettiCarlo Cappelletti8 Maggio 2013

    In che senso, scusa?

  • AvatarTOSCA9 Maggio 2013

    Voto tecnicamente ineccepibile,emotivamente,per me, evitabile. Perche? Senz'altro un eccesso di cupiditas naturalis mi spinge a proteggere rarità,ahinoi, in via d'estinzione che,quasi con pudore, mi sembra di profanare omologandole ad altre. ".....si ritorna bambini"caro Cappelletti,non me ne voglia.

  • Carlo CappellettiCarlo Cappelletti9 Maggio 2013

    risposta: perché siamo su un sito di critica gastronomica. Cerchiamo di far passare il lato emotivo della nostra esperienza, ovviamente, ma chi ci legge si affida a Passionegourmet soprattutto per sapere quanto si mangi bene in un locale. La valutazione numerica esprime, con la freddezza dell'aritmetica ma anche con il rigore della notizia, l'opinione di un gruppo di appassionati sulla cucina, ma è ampiamente corredata da considerazioni che lasciano ben intendere (spero) la portata del ristorante in questione. Poi dal testo ognuno leggerà slanci, frenate, delusioni in un 17 o entusiasmi in un 14, ma sempre a partire da una (sempre speriamo) visione dell'offerta gastronomica la più obiettiva possibile. Saluti!

  • AvatarTOSCA9 Maggio 2013

    ....e la fate benissimo. Ho profittato della vostra gentilezza solo per evidenziare l'unicità del Tiglio,null'altro. Con sincera stima

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