Fonte della Valle

L’entroterra piceno è un angolo d’Italia praticato da pochi. Gli appassionati di montagna, certo, hanno da tempo aggiunto i Sibillini ai preferiti per sciate, trekking ed escursioni, anche impegnative, ma tutto sommato neppure gli abitanti delle zone litoranee delle province di Fermo ed Ascoli conoscono a fondo (Pasquetta e Ferragosto non contano) il proprio entroterra, ed è un vero peccato. Qui siamo a Montefortino, nei pressi dell’orrida Gola dell’Infernaccio e del monte Sibilla che tante leggende ha ispirato, da Cibele alla Sibilla Cumana, dalla fata Alcina al wagneriano Tannhauser. Questo ristorante-pizzeria in realtà ha tutti i crismi della trattoria che ci piace, con una mano materna in cucina e tanta cura per i prodotti del territorio, due fattori che fanno dimenticare la location (più che altro l’esterno) non propriamente accattivante e la povertà assoluta della scelta enologica. La bandiera incontrastata del locale è la mela rosa dei Sibillini. Potendo capitare da queste parti solo in agosto, tuttavia, abbiamo ovviamente incrociato l’unica stagione in cui essa non è reperibile, ma quanto assaggiato in quest’occasione non ha fatto che accrescere la curiosità di provare i veri cavalli di battaglia di questa cucina.
Per aprire non si può prescindere da un assaggio di creme ed olive all’ascolana, che preparano il terreno ad un pranzo dai gusti intensi, privo tuttavia di fastidiosi eccessi di sapidità.

Certo in qualche preparazione, come in questa egregia coratellaCoratella è il termine con il quale si indicano parti delle interiora degli animali di piccola taglia come agnello, coniglio o pollame. È il diminutivo di corata, che ha il medesimo significato per le interiora degli animali di grossa taglia. Anticamente, corata e coratella definivano il solo complesso di cuore, fegato e polmoni. Attualmente, oltre a queste parti, si intendono... Leggi, l’utilizzo dell’olio è generoso a livelli che potrebbero far storcere il naso al più intransigente, ma è sempre giusto a mio parere tarare la “soglia di tolleranza” a seconda del tipo di cucina.

Lonza, pecorini ed un’ottima e vigorosa trippa emergono da questo misto di antipasti “alla Beatrice” (Barelli, la cheffa).

In agosto e sui Sibillini il tartufo nero estivo non può che recitare la parte del leone nei primi piatti. Si comincia con pappardelle con la crema delle prime zucche e burro al tartufo

per andare su un’intensa declinazione dedicata al solo tubero, presente in abbondanza in queste fettuccine

cui qui sono aggiunti anche porcini. Menzione speciale per una pasta semplicemente commovente per gusto e consistenza. L’eccellenza ci pare stia nella qualità delle uova, visto che comunque nelle Marche non si è soliti utilizzarne molte nell’impasto.

Non mancano nei dintorni le risorse idriche (tra l’altro il vicino Lago di Pilato dà asilo a questa singolarissima specie di crostaceo), per cui troviamo rifugio sicuro in una discreta trota al forno, cui non posso tuttavia non rimproverare il limone colpevolmente “obbligato”.

Semplici e gradevoli anche i dolci, dalla mattonella (Oro Saiwa, mascarpone e cacao), diffusissima in queste zone,

ad un discreto e non troppo dolce tiramisu al limone,

passando per l’interessante ed alcolico lonzino dei fichi, realizzato all’interno delle foglie (foto di copertina).
Il Brecciarolo di Velenosi, non assoluto, logicamente, ma dall’ottimo rapporto qualità prezzo. E poi d’altronde scelta ce n’è pochissima.