Ristorante L’Arcangelo,Roma, di Giovanni Gagliardi

Recensione ristorante.

Il ristorante di Arcangelo Dandini è, sicuramente, oggi, uno dei ristoranti “importanti” di Roma. Rifugio elettivo – insieme a Roscioli – per tanti appassionati di alta cucina quando scocca la voglia di “una Gricia cucinata come si deve”. E non è un caso se , sul web, non vi sia classifica sulla migliore Carbonara o sulla migliore Amatriciana che non veda l’Arcangelo ai primissimi posti.
In una città in cui la geografia dei ristoranti sembra sempre più divisa tra quelli dove trovi il VIP o il politico di turno e, quelli frequentati da una clientela più gastrosnob, l’Arcangelo sembra mettere d’accordo tutti. Qui non è raro trovare seduti vicini il gourmet e il volto noto di Montecitorio.
Grande merito di questo successo, ovviamente, al Patron che è riuscito negli anni a costruire un locale nel quale si sta davvero bene. Sarà per la gentilezza dell’accoglienza, per il servizio premuroso, per quell’aria un po’ retro da bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi parigino, per quelle meravigliose, comodissime poltroncine di pelle (e chi gira un po’ per ristoranti sa quanto siano diffuse, a tutti i livelli, sedute non proprio confortevoli..)

Dalla lettura della carta emerge quella che vuole essere la caratteristica del locale e che potremmo anche definire la sua “doppia anima”. Piatti della tradizione romana che più tradizionali non si può, ma anche foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, quaglie e, più in generale, qualche accostamento che non ti aspetti.

Alcuni piatti hanno titoli di fantasia (ma non tanto..). E così il Sommerso-Emerso è una gradevole zuppetta (non brodosa) con fagioli, cotenne, gamberi, primo sale e polvere di peperoni.
Viaggio d’inverno a Rocca Priora ci porta sui Castelli. E’ piatto composto (un trittico lo si sarebbe definito un tempo) da una frittata di broccoletti (piuttosto anonima ad essere onesti), un discreto boccone di fegatini di coniglio, alloro e sgombro ed infine per pulire la bocca (ma non tanto) ricotta calda e meringa.
Ci è piaciuto il Supplizio in cui due buoni SupplìIl nome deriva dall'italianizzazione del francese surprise, sorpresa. Pietanza rustica tipica della cucina romana e del cibo da strada popolare. Il supplì ha forma allungata cilindrica ed è preparato con riso (carnaroli, arborio o vialone nano) bollito in acqua salata, condito con sugo di carne, parmigiano o pecorino romano, burro e lasciato raffreddare. Lavorato da freddo con uova crude e... Leggi ripieni come da tradizione romana di rigaglie di pollo si accompagnano ad una strepitosa mini crocchetta di patate (a cui il pecorino regala una marcia in più) e, per finire, ad un pezzetto di croccante su cui è adagiata un’acciuga. Finale perfetto, in bocca tutto torna.

E veniamo ai primi piatti. Qui un’avvertenza è d’obbligo. Pensiamo che tutti siano d’accordo nel ritenere la pasta scotta qualcosa che ripugni al palato oltre che una sbobba indigeribile. E fin qui nulla quaestio (ci auguriamo..). Il discorso potrebbe diventare più complesso sul versante opposto. E cioè, senza entrare in querelle circa l’esatto punto di cottura della pasta, ci si chiede fino a che punto la si possa servire al dente. In altre parole, per la pasta esiste una cottura “non perfetta” anche in difetto? Non siamo interessati a risolvere la questione, né questa sarebbe la sede adatta.
Chi scrive mangia normalmente la pasta molto al dente e la adora.
L’avvertenza è: Arcangelo la pasta non la serve molto al dente. Di più.
Fine dell’avvertenza.
Come sono i primi di Arcangelo?
Sul Cacio e Ova proposto con i Rigatoni di Verrigni niente da dire. Cremina suadente, delicatezza, scioglievolezza, grande guanciale. La Carbonara ha messo il frac!
Altra grande pasta, stavolta i Pennoni del Pastificio dei Campi per il Cacio e unto (leggasi Gricia). Anche qui una mirabile armonia nel piatto. Si tratta di piatti semplici, sia chiaro, ma solo in apparenza. Chapeau!
Sulla Amatriciana ci tocca registrare che nel corso delle nostre visite ne abbiamo provate due, con esiti completamente diversi. La prima volta, con i rigatoni, non ci convinse. Ci parve priva di nerbo, come slegata. Imputammo il tutto al fatto che la cottura molto, molto al dente della pasta certo non aiutava l’amalgama con il condimento.
Siamo tornati e l’Amatriciana l’abbiamo provata, stavolta con gli Spaghettoni Cavalieri. Perfetta. Con quel guanciale a pezzettoni grande protagonista e non semplice comprimario e i “pomodori del piennolo” (il Pulcinella che è in noi gongola…). Evidentemente, tra le due, Arcangelo è passato per la sartoria. Ora è una Amatriciana in doppio petto blu!
Un grande primo piatto sono anche gli Spaghettoni Cavalieri all’aglio rosso e mosto cotto. Qui davvero Dandini è riuscito ad estrarre solo il buono dall’aglio. Perfetti.

Ci piacerebbe continuare a parlare in questi termini anche dei secondi, ma purtroppo non è così.
Tre passaggi di un tormento aromatico (ancora un trittico!) è un piatto non leggerissimo, composto da due fette di pane ripiene di burro e alici, una coscetta di quaglia su un disco di purea di patate e, per finire, una classica coda alla vaccinara. Tre elementi che ci sembra vadano un po’ ciascuno per la sua strada. I Bocconcini fritti dorati di arzilla, broccolo romano ubriaco, non convincono. La pastella difetta di croccantezza e sono adagiati su una sovrabbondante crema di broccoli che tende inevitabilmente a spugnare la frittura. Non entusiasmano neanche le Polpette di bollito di manzo (una sorta di MondeghiliPolpette fritte a base di carne appartenenti alla tradizione milanese. Le "mondeghili" sono prodotte recuperando la carne del lesso o del bollito avanzata dal giorno precedente, con l’aggiunta di patate, mortadella o salame di fegato e pangrattato.... Leggi in versione laziale) un po’ (troppo) secche.

Buoni i dolci, in particolare il Cioccolato bianco servito liquido con un filo d’olio e capperi e dei leggerissimi Bignè con crema di agrumi.

Carta dei vini con maggiori spunti di interesse sul versante straniero e ricarichi non proprio leggerissimi.

Prezzi nel complesso un po’ sopra le righe a cui va aggiunto il 10% del servizio.

Ad Majora

Viaggio d’inverno a Rocca Priora

Sommerso-emerso

Cacio e unto

Amatriciana (foto di apertura)
Tre passaggi di un tormento aromatico

Bocconcini fritti di arzilla

Bignè con crema di agrumi

Il pregio: i primi piatti
Il difetto: la sensibile differenza tra i primi piatti e il resto

L’Arcangelo
Via Belli, 59
Roma
06 3210992
Chiuso il sabato a pranzo e la domenica
Prezzi: 60 Euro v.e.

Visitato a Dicembre 2011

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Giovanni Gagliardi