L’Atelier de Robuchon – Etoile
Valutazione
Pregi
Difetti
Parigi, Londra, Monaco, New York, Las Vegas, Tokyo, Nagoya, Macao, Hong Kong, Taipei. E per finire, ancora Parigi. Tre Continenti, 28 stelle Michelin. Anche omettendo il suo nome, questo prologo non lascia spazio ad interpretazioni sull’identità dello chef in questione.
Joël Robuchon è uno dei più grandi maestri della cultura culinaria contemporanea, il primo a stravolgere la grande cucina d’oltralpe introducendo influenze fusion
Fusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa.... Leggi/asiatiche. Uno dei primissimi ad aver saputo associare con successo il marketing all’alta cucina.
Poco più di un decennio fa, il primo Atelier di Saint Germain venne accolto come una piccola rivoluzione nell’ambito della lussuosa ristorazione parigina: nessun tavolo. Un bancone a ferro di cavallo e quaranta posti a sedere intorno alla cucina. Poi il successo, l’inevitabile capitalizzazione dell’idea, uno, due, tre e tanti altri Atelier sparsi per il Mondo. Fino a quest’ultimo nato (nel 2010), nuovamente a Parigi, quasi a voler chiudere un cerchio. Il nuovo Atelier Etoile, proprio ai piedi dell’Arco di Trionfo, è ubicato nel sottoscala dell’elegante e lussuoso Publicsdrugstore, una sorta di Rinascente in miniatura con annessa bottega gastronomica très chic, incluso corner Pierre Hermè (maestro pasticcere, creatore dei macarons più creativi del mondo). E’ un ristorante molto meno informale e più elegante rispetto al suo fratello maggiore di Rue De Montalembert. Oltre al solito bancone ad U, c’è anche una piccola sala con qualche tavolo apparecchiato finemente.
La carta è la medesima. Il menu Decouverte, i piatti in piccole porzioni, i piatti veri e propri e una carta del giorno con la possibilità di scegliere tre tipologie di menu business sempre disponibili (domenica inclusa! Altro che business lunch…) dai trentotto ai sessantotto euro. Un affare. Noi non ci lasciamo sfuggire l’occasione, tralasciamo il percorso lungo che conosciamo, per soffermarci, incuriositi, sulle portate a noi meno note. Scegliamo quindi tutta la carta del giorno. Sarà un pranzo consistente, con preparazioni per un verso affini alla tradizione e che ci darà una bella sensazione di appagamento. Ma nient’altro.
Tanta normalità e qualche guizzo isolato di classe cristallina. Sicuramente una questione di scelta (la colpa è nostra), anche se, qualche imperdonabile (a queste latitudini) errore di esecuzione non è mancato, tra cui la cottura del maiale, dal quale era lecito aspettarsi una succosità maggiore e non una carne asciutta e a tratti stopposa; così come l’eccessiva grassezza della crema di zucca, con il gusto dell’ortaggio non propriamente prevalente a scapito della panna; o l’improponibile cottura delle penne di mais (in Francia la pasta da sempre è vista come elemento comprimario in un piatto, ma non vogliono capire che non è così), molto più che scotte, nota stonata in una sinfonia perfetta di una bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi di crostacei leggermente piccante e di una aragosta dalla cottura impeccabile.
Ma ci sono stati anche altri colpi di classe, ci mancherebbe, su tutti, il gioco di contrasti agro-dolci delle capesante con indivia, riduzione di lime e sale rosa, oppure il collaudato fegato grasso, gelatina di porto e schiuma di parmigiano. Ma questi piatti si sono alternati ad altri non propriamente straordinari. La sequenza più costante? I dessert, semplici ma raffinati e gustosi. Peccato fossero stati preceduti da un discreto piatto da trattoria (cotoletta di pollo alla milanese). Ma la grandezza di un ristorante la fanno anche i minimi dettagli. Ad esempio, alla nostra richiesta di assaggiare il famoso purè di patate, emblema di questo cuoco, il cameriere sapete cosa ci ha detto? “Nessuno lascia l’Atelier senza aver assaggiato il nostro purè”. Un risposta di gran classe e conforto da parte di un servizio semplicemente perfetto, come del resto si può facilmente riscontrare da queste parti. Altra nota positiva, lo spettacolo offerto dalla brigata di cucinaPer Brigata di cucina si intende l'insieme di tutto il personale di una cucina professionale, sia operatori qualificati che apprendisti, che opera nella preparazione di vivande per il servizio. Si tratta di un concetto ideato dal grande Auguste Escoffier, come struttura gerarchica organizzata in forma piramidale in cui mansioni e compiti erano rigorosamente distribuiti in ruoli specializzati, separati ma interdipendenti,... Leggi, che vi lascia ammirare le tempistiche di lavoro nonché la perfezione metrica nelle preparazioni degli ingredienti, nell’assemblaggio e nell’impiattamento finale.
Complessivamente non abbiamo fatto una delle esperienze migliori anche alla luce delle precedenti fatte negli Aterlier de Robuchon, ma abbiamo facilmente constatato le potenzialità economiche di questa “industria” senza dubbio tra le attività ristorative dal fatturato più alto del globo. Merito sicuramente di uno chef dall’indiscutibile talento, della sua capacità di insegnare bene un’arte (e la Francia su questo versante ha pochi rivali) ma anche di professionisti con ottime capacità tecniche e professionali e di un entourage dotato di grande sensibilità manageriale che sa bene come fare soldi semplicemente sfruttando un talento. Il trucco è avercelo il talento di Robuchon.
Fegato grasso, gelatina al Porto e schiuma di parmigiano
Il pane, unica tipologia in tutti gli Atelier del mondo
Uovo fritto su galletta di mais morbida al parmigiano con tartufo nero (un inno alla campagna)
Filetto di sgombro alla griglia, insalata di patate con scalogno (ottima cottura del pesce)
Capesante e indivia croccante (il piatto migliore, con nota di merito per la notevole bontà delle croccanti indivie)
Crema di zucca, servita insieme ad una panna acida con semi di zucca tostati e zeste
Termine francese utilizzato per indicare le scorze degli agrumi. Lo zester è invece lo strumento utilizzato per ricavarle, conosciuto in italiano come rigalimoni. Le zeste vengono utilizzate in cucina per insaporire pietanze a base di verdure, pesce e carne oppure, candite, in pasticceria.... Leggi di arancia
Zuppa di castagne in brodo di sedano (più equilibrato del precedente)
Baccalà mantecato
Ricetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Il baccalà mantecato viene servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata.... Leggi all’olio nuovo con peperoni e crostini
Aragosta del Maine con emulsione corallina piccante e penne di mais (cottura della pasta improponibile)
Cotoletta di pollo alla milanese (più una scaloppina) (troppo basica per un bistellato)
Maiale iberico al forno laccato con salsa Teryaki
Guancia di manzo a la Royale su mousseline
La crema mousseline, o meglio le creme mousseline, rappresentano un arricchimento della crema pasticcera. Infatti sono realizzate con una base di crema pasticcera, con aggiunta di burro. A questa base vengono poi aggiunte, a caldo, le varie aromatizzazioni, che possono essere costituite da liquori, cioccolato, paste di frutta secca (nocciola, pistacchio, mandorla), paste di frutta. La crema mousseline viene utilizzata... Leggi di sedano rapa (ottimo)
La mela: sorbetto all’arancia su polvere di pasta frolla
La pasta frolla è un impasto fondamentale della pasticceria tradizionale. Classicamente dolce, può prevedere anche variazioni salate. La frolla viene utilizzata principalmente per produrre la base di crostate, torte, biscotti e molte varietà di pasticceria secca. Dopo la cottura in forno, assume una consistenza piuttosto friabile.... Leggi
La bavareseLa Bavarese o crema bavarese è un dessert a base di crema inglese, gelatina o colla di pesce e panna. Sebbene il nome indichi un'origine tedesca, il dolce nasce in Francia nell'800 e si ispira a una bevanda chiamata bavarese a base di tè, latte e liquore. Può essere servita come dolce al cucchiaio o costituire una base o farcitura... Leggi: di pere Williams con vaniglia e cioccolato Chuao
Il mango: cremoso ai frutti esotici, sorbetto al frutto della passione
Ottimi petit fours
Il pregio: vorremmo dire “Un pezzo di storia della cucina moderna in un contesto informale”, ma i menu del business lunch sempre disponibili hanno il loro peso…
Il difetto: non il migliore tra gli “Atelier de Robuchon”
L’Atelier de Robuchon – Etoile
Joël Robuchon / Axel Manes
all’interno del Publicisdrugstore
133, av des Champs-Elysées – 75008 Parigi
Tel : +33 01 47 23 75 75
Chiuso : sempre aperto!
Prezzo menu degustazione € 165;
Prezzo alla carta € 38-150
Numero di coperti: 60;
Visitato nel mese di gennaio 2012
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Leonardo Casaleno
certo che... se tra tutti questi piatti "cucinati" , il migliore risulta uno fatto solo di una capasanta, immagino appena scottata , servita con dell'indivia cruda... andiamo bene....
Ciao Leonardo, non era molto lontano dal mio albergo, la settimana scorsa, ma la carta in lettura su al livello drugstore dove venivo a comprare i giornali non mi ha più di tanto ispirato, e idem la location giù, sbirciata dall’alto, dall’adiacente angolo pasticcero (…e dopo un po’ che barba anche i macarons! mi sono infine venute a noia le loro formule, alambicchi di gusti …bontà seriali per corsi serali) . Riguardo all’introduzione delle influenze fusion/asiatiche più che a Robuchon queste vanno fatte in precedenza risalire sia a Outhier che a quello che era una volta (certo non oggi) Senderens (il capostipite di tutta una grande scuola, lettera A: Archestrate, Arpège, Astrance, Agapé Substance…) Però vero che Robuchon a un certo punto ha mutuato dall’oriente il concetto di alta cucina al banco e che è stato uno dei primissimi ad aver saputo associare con successo il marketing all’alta cucina. . Ma già che sono ospite di amici, ne approfitto per affliggervi coi miei rist di gennaio: . El Coq, complessivamente tra 16 e 17/20 per un giovanissimo cogo vulcano di idee, realizzate e da realizzare, non solo giochini più o meno inediti di abbinamenti… né local, né global, né glocal: il mondo davanti, non alle spalle . La Peca, ottimo ristorante, e per quanto mi riguarda, un vario menù degustazione con sostituzioni e aggiunte, complessivamente da 17/20, per ora non azzarderei di più. . Rino, spiccata personalità, tra 16 e 17/20 i piatti salati (meno per i dessert); una speciale menzione perché mai vista in assoluto una tale qualità di cucina ottenuta con tali minimi mezzi; bella anche l’atmosfera; tornarci; viva Passerini! . Agapé Substance, Toutain (…Passard, Veyrat, Aduriz ecc) già grande, il migliore del mese, la lancetta sale e si ferma tra 17 e 18/20, uno stile che mi piace assai: divertimento, leggerezza, alta qualità, concetto (grande tecnica applicata su una rete di temi, dati per lo più da un certo numero di prodotti, e di variazioni sui medesimi, con personalizzazione di un percorso in progress); non esiste carta o menù, si possono solo scegliere e ipotizzare tracciati aperti. Un po’ avevo già visto, ma solo a uno stato nativo e assai meno articolato, questo stile a La Bigarrade, oggi bistellato (sono stato lì tre volte tra 2009 e 2010, e tra l’altro l’altrettanto bravo sous-chef, Giuliano Sperandio, è di Diano Marina, scuola Fasolato e poi varie in Francia), ma per me Toutain è ancora più bravo del pure bravissimo Pelé. La rete e lo stile dei passaggi di Toutain mi piacciono di più dei minori, pur sempre centratissimi, passaggi di Pelé. Qui al Substance bella atmosfera, bel locale (Zette Cazalas e Agence Zen+dCo hanno firmato con successo il loro primo ristorante). Non saprei poi dire del tasso di gourmet tra i seduti fianco a fianco al comptoir a forma di stretta U, posso solo dire che sui circa 22 in sala oltre a me si potevano contare soltanto altri due affetti da patologia gastrofotografica :) Non ho idea di com’è che sia potuto accadere, ma devi trattarsi, cresciuto su ceppo americano, di uno dei tanti virus asiatici che hanno poi cominciato a circolare per il mondo, perché una volta, tempo fa, ricordo ne erano affetti esclusivamente, e per tal motivo un po’ sbeffeggiati, i giapponesi. Ma si sa le cose cambiano e stavolta era invece la giapponese accanto a me ad essere incuriosita dal mio rito ‘ai fon’ (un nome da manga in effetti) officiato sul piatto ogni volta prima di consumarlo; e non è che ci fosse poi tanto tempo tra sentire la spiegazione (a me in francese, per i figli del sol levante era a disposizione invece graziosa ragazza madrelingua), memorizzarla, fotografare e, perché no, mangiare (…e com’era? piatti netti, calibrati in misura, e giocati tra eleganza e sapore, il cibo era super! sia pure quando lo era un po’ di più quando un po’ di meno, e uno ad uno, e poi via via a sovrapporsi in memoria gustativa; compresi i dessert, ben inseriti a conclusione del tracciato, non mondo a parte). Insomma, non opera lirica all’italiana, con le sue pause, allentamenti dell’attenzione, recitativi (tra un’aria e l’altra, …tra un piatto e l’altro), ma bel film d’autore con storia e montaggio tali da tenere continuamente viva l’attenzione, non mi sono per niente annoiato (bonus!) Tornando ai commensali al comptoir, e ai due o tre tavoli da due posti messi a lato, in definitiva qui al substance in tutta evidenza a deliziarsi era in definitiva un pubblico piuttosto vario, e certamente non musone. Al comptoir sgabelli di Mies van der Rohe (il Four Seasons Barstool disegnato dall’architetto tedesco nel 1958): non solo per me con questo tipo di seduta non c’è stato nessun tipo di problema statico di breve o lungo periodo, anzi, a mio modo di vedere si tratta del meglio che si possa dare per quello spazio e per quello stile di cucina, che tra l’altro implica in quei poco più di 40 m2 tra la preparazione dei piatti e il servizio la presenza di una decina circa di persone rapide e precise nel loro lavoro, quasi una ogni due ospiti! Chef e squadra (cucina-sala in perfetta automatica sintonia) che erano dunque a più o meno diretto contatto, ben apprezzabilmente interattivo, con chi fruiva della loro opera, come mai mi era capitato, se non talvolta in contesti d’arti visive, di teatro, di nuova musica… Una costellazione di 20 passaggi giusti per la durata dei poco più di 100 minuti effettivi del mio pranzo menu carte blanche. Imperdibile, da prenotare con anticipo, penso sia la cosa più interessante adesso a Parigi. Palati affaticabili e/o intolleranze stilistico/ambientali astenersi; o limitarsi a menù più ridotti (sì, si può fare, però peccato!) . Le Dauphin, annesso a Le Chateaubriand, il locale light di Aizpitarte, ma anche differente per carattere rispetto alla casa madre. L’allestimento è di uno dei più grandi architetti viventi, Rem Koolhass; luminoso, piacevole, efficace, niente affatto da invadente archistar. Per questa cena abbiamo provato in due 8 piatti, media complessiva tra 14 e 15/20. Atmosfera giovane e rilassata. Ho contato in carta 26 diverse possibilità di scelta: 24 comprese in un range tra i 6 e i 15 euro, un piatto di pesce a 23, uno con tartufo a 28; c'erano inoltre cinque piatti di salumi tra 8 e 12 euro; due formaggi 5 o 6 euro; 7 dessert tra 5 e 8 euro. Tutto prenotato, e coda fuori. . Sola, franco-giapponese, buona tecnica, gusti armoniosi, centrati, ma non grandi stimoli, comunque 15/20 . Le Chateaubriand, mia prima volta, proprio vero che sempre meglio toccar con palato (e mente senza pregiudizi, non imbalsamata o messa sotto spirito), niente di quello che avevo letto mi faceva immaginare una cucina di cotanta qualità, per la verità già Emanuele aveva detto di una sua cena lì 17/20, concordo pienamente, unicità di uno stile, cucina modernissima, abbattimento delle aggiunte di sale e grassi a tutto vantaggio della freschezza immediata del prodotto, con grande specifico gioco di acidità, amari e consistenze; con cotture perfette, e con una sintesi di cotto e crudo. Uno strabiliante meritato successo di pubblico. A sostituire il primo servizio, sempre tutto prenotato con buon anticipo, fuori sulla rue s’allunga consistente una coda per il secondo servizio. . Le Violon d’Ingres, 15/20. Uno dei pochissimi aperti a Parigi la domenica a pranzo, col quale, fuori dalla linea della modernità (..a proposito della quale c’è anche da dire che il fatto che un po’ tutti lì a Parigi l’un l’altro si occhieggino, orecchino, rileggano ecc ecc potrebbe alla lunga senz’altro stancare un po’), ho fatto un tuffo nel passato: Le Carni, i Fagioli, …le Veritable cassoulet Montalbanais (…davvero un’esperienza!), …Ingres, Man Ray… ci sarebbe ben da raccontare Ma intanto: Semel in anno licet insanire! Mi avrebbe fatto piacere provare anche Kei (ho letto il menù, sentito i profumi dentro e dato una sbirciata alla cucina un po' a vista: un ristorante che vale!), Septime (Grebaut), e Chatomat. Ma per questi purtroppo è stato impossibile. Ciao a tutti.