Berberè, light pizza & food

Bene, può partire la consueta filastrocca: Regia, vai col jingle!!
“Questa non è una pizza, o sì, forse, anche no, non credo proprio, può essere. Chissà.”
E che è allora?
Acqua, farina, lievito e ingredienti di primissima qualità.
Eh no, nemmeno questo. Perché il buon Beniamino del BerberèCon berberè si intende una miscela di spezie tipiche del Nord Africa generalmente composta di: zenzero, peperoncino, chiedi di garofano, cannella, semi di sedano, pimento coriandolo, pepe nero, cardamomo o fieno greco.... Leggi si è “inventato” anche l’impasto senza aggiunta di lievito: idrolisi degli amidi, gelatinizzazione, paroloni che danno un senso ai miei trascorsi biochimici universitari (30, Signori, libretto canta!); per l’uomo della strada è la possibilità di mangiare un impasto molto più digeribile perché privo di lieviti aggiunti, se poi gli vogliamo aggiungere un valore più filosofico è la vera rivincita del grano e del naturale: nulla si aggiunge rispetto quello che già c’è, solo acqua, sale e farina.
Non di sola idrolisi ci si nutre, a rotazione vengono proposti vari impasti speciali.
Noi abbiamo incontrato sulla nostra strada anche il “7effe”; 7 farine diverse: mais, riso, segale, grano duro, grano tenero, saraceno, farro.
Poi c’è il classico, farina macinata a pietra, lievito madre, cottura in forno a legna e tanto amore.
E sopra che ci mettiamo?
Ecco spuntare l’alter ego, Matteo Aloe, responsabile del topping, di tutto quello che a fresco viene appoggiato sopra questo disco pastoso. Prodotti di grande qualità.
Quando incontri un locale come questo, non puoi metterlo a confronto con le normali pizzerie a cui tristemente siamo stati abituati: non c’è partita, Berberè batte resto del mondo 3a0.
Il pensiero deve andare ai grandi: O’ Malomm’ (ai cui forni è cresciuto Bilali), O’ fiore mio (oh, il maestro pizzaiolo è sempre Bilali!)..da qualche tempo stanno spuntando in zona locali attenti alla qualità di impasti e ingredienti.
Al Nord Italia però il metro di paragone assoluto resta ancora a mio modesto parere Simone Padoan e i suoi Tigli, la puntata pilota di tutti i serial dedicati alla Pizza-Gourmet.
E’ corretto dire che a San Bonifacio siamo più vicini a un ristorante, quella di Simone è vera e propria alta cucina abbinata all’impasto e non sarà raro trovare piccioni, foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi e gamberi.
Qui a Castel Maggiore ragioniamo in maniera più tradizionale.
A livello di impasto, Beniamino Bilali ha davvero poco da imparare: straordinario il gusto, la digeribilità, il concetto applicato all’arte della panificazione.
C’è invece qualcosa su cui lavorare a livello di risultato globale.
Spesso la base e il condimento viaggiano su strade parallele. E la regola di mettere tutto a freddo preserverà senza dubbio l’integrità dell’alimento, ma non aiuta il ravvicinamento di queste strade.
Quando si incrociano, vedi la favolosa pizza alici di cetara o la gorgonzola noci e miele, si raggiunge l’apice e a questo devono puntare i Deus ex machina del Berberè: cercare di trovare una amalgama tra lo straripante sapore del grano e l’ingrediente che viene poggiato sopra, nel tentativo di creare un unico piatto e non una base con qualcosa sopra.
Resta il fatto che in pochi altri posti come in questo sentirete il vero sapore emozionante dei cereali.
Ottima la selezione di vini bio e soprattutto di birre, validissimo anche il servizio: in una serata da tutto esaurito i tempi di servizio sono stati perfetti e anche il personale non ha lesinato spiegazioni e sorrisi.
Da rivedere invece il reparto dessert, poco convincente.
Il risotto mantecato al passito e pistacchio è una gran bella idea, ma manca di contrappunti gustativi interessanti e si configura più come un’opera irrisolta.
Anche le proposte più classiche non spingono sul gusto quanto servirebbe.
Il successo di pubblico è davvero incoraggiante, segno che molte persone sanno ancora distinguere i prodotti di qualità e sono disposte a pagarli qualcosina in più.
Anche uscendo da locali come questo si rafforza la tesi che in Italia non si è mai mangiato così bene.

Pomodoro San Marzano DOP, Bufala, basilico e olio (impasto 7effe)


Pomodoro San Marzano DOP, Acciughe di Cetara e origano selvatico

Carciofi, soppressata calabra DOP, pecorino canestrato pugliese, fiordilatte

Speck del Trentino, Gorgonzola naturale DOP Lombardia, fiordilatte, noci e miele d’acacia (impasto in idrolisi)

Culatello di Zibello e fiordilatte (impasto 7effe)

Taleggio, radicchio tardivo trevigiano, riduzione di vino rosso e fiordilatte (impasto in idrolisi)

Tobinambur, aceto balsamico, fiordilatte

Coniglio, patate, rosmarino e fiordilatte

Scarola, uvetta, pane tostato all’aglio e peperoncino

Risotto al passito e pistacchi di Bronte

Tiramisù con il nostro savoiardo

Biscotti Sablè al cacao, ricotta con fava di tonka e crema di mandarini

Le birre della serata:
Saison 75 Vecchia Orsa – Open Baladin

Zimella Amaranto – Blonde 75 Vecchia Orsa

Composizioni di menu 🙂

Biglietto da visita