Passione Gourmet Berberè, light pizza & food, Beniamino Bilali e Matteo Aloe, Castel Maggiore (BO) di Roberto Bentivegna

Berberè, light pizza & food

Pizzeria
Via Pio La Torre n°4/b - 40013 Castel Maggiore - BO
Chef Matteo Aloe
Recensito da Presidente

Valutazione

Pregi

  • Impasti da primato

Difetti

  • Feeling da migliorare tra base e condimento
Visitato il 01-2012

Bene, può partire la consueta filastrocca: Regia, vai col jingle!!
“Questa non è una pizza, o sì, forse, anche no, non credo proprio, può essere. Chissà.”
E che è allora?
Acqua, farina, lievito e ingredienti di primissima qualità.
Eh no, nemmeno questo. Perché il buon Beniamino del Berberè si è “inventato” anche l’impasto senza aggiunta di lievito: idrolisi degli amidi, gelatinizzazione, paroloni che danno un senso ai miei trascorsi biochimici universitari (30, Signori, libretto canta!); per l’uomo della strada è la possibilità di mangiare un impasto molto più digeribile perché privo di lieviti aggiunti, se poi gli vogliamo aggiungere un valore più filosofico è la vera rivincita del grano e del naturale: nulla si aggiunge rispetto quello che già c’è, solo acqua, sale e farina.
Non di sola idrolisi ci si nutre, a rotazione vengono proposti vari impasti speciali.
Noi abbiamo incontrato sulla nostra strada anche il “7effe”; 7 farine diverse: mais, riso, segale, grano duro, grano tenero, saraceno, farro.
Poi c’è il classico, farina macinata a pietra, lievito madre, cottura in forno a legna e tanto amore.
E sopra che ci mettiamo?
Ecco spuntare l’alter ego, Matteo Aloe, responsabile del topping, di tutto quello che a fresco viene appoggiato sopra questo disco pastoso. Prodotti di grande qualità.
Quando incontri un locale come questo, non puoi metterlo a confronto con le normali pizzerie a cui tristemente siamo stati abituati: non c’è partita, Berberè batte resto del mondo 3a0.
Il pensiero deve andare ai grandi: O’ Malomm’ (ai cui forni è cresciuto Bilali), O’ fiore mio (oh, il maestro pizzaiolo è sempre Bilali!)..da qualche tempo stanno spuntando in zona locali attenti alla qualità di impasti e ingredienti.
Al Nord Italia però il metro di paragone assoluto resta ancora a mio modesto parere Simone Padoan e i suoi Tigli, la puntata pilota di tutti i serial dedicati alla Pizza-Gourmet.
E’ corretto dire che a San Bonifacio siamo più vicini a un ristorante, quella di Simone è vera e propria alta cucina abbinata all’impasto e non sarà raro trovare piccioni, foie gras e gamberi.
Qui a Castel Maggiore ragioniamo in maniera più tradizionale.
A livello di impasto, Beniamino Bilali ha davvero poco da imparare: straordinario il gusto, la digeribilità, il concetto applicato all’arte della panificazione.
C’è invece qualcosa su cui lavorare a livello di risultato globale.
Spesso la base e il condimento viaggiano su strade parallele. E la regola di mettere tutto a freddo preserverà senza dubbio l’integrità dell’alimento, ma non aiuta il ravvicinamento di queste strade.
Quando si incrociano, vedi la favolosa pizza alici di cetara o la gorgonzola noci e miele, si raggiunge l’apice e a questo devono puntare i Deus ex machina del Berberè: cercare di trovare una amalgama tra lo straripante sapore del grano e l’ingrediente che viene poggiato sopra, nel tentativo di creare un unico piatto e non una base con qualcosa sopra.
Resta il fatto che in pochi altri posti come in questo sentirete il vero sapore emozionante dei cereali.
Ottima la selezione di vini bio e soprattutto di birre, validissimo anche il servizio: in una serata da tutto esaurito i tempi di servizio sono stati perfetti e anche il personale non ha lesinato spiegazioni e sorrisi.
Da rivedere invece il reparto dessert, poco convincente.
Il risotto mantecato al passito e pistacchio è una gran bella idea, ma manca di contrappunti gustativi interessanti e si configura più come un’opera irrisolta.
Anche le proposte più classiche non spingono sul gusto quanto servirebbe.
Il successo di pubblico è davvero incoraggiante, segno che molte persone sanno ancora distinguere i prodotti di qualità e sono disposte a pagarli qualcosina in più.
Anche uscendo da locali come questo si rafforza la tesi che in Italia non si è mai mangiato così bene.

Pomodoro San Marzano DOP, Bufala, basilico e olio (impasto 7effe)


Pomodoro San Marzano DOP, Acciughe di Cetara e origano selvatico

Carciofi, soppressata calabra DOP, pecorino canestrato pugliese, fiordilatte

Speck del Trentino, Gorgonzola naturale DOP Lombardia, fiordilatte, noci e miele d’acacia (impasto in idrolisi)

Culatello di Zibello e fiordilatte (impasto 7effe)

Taleggio, radicchio tardivo trevigiano, riduzione di vino rosso e fiordilatte (impasto in idrolisi)

Tobinambur, aceto balsamico, fiordilatte

Coniglio, patate, rosmarino e fiordilatte

Scarola, uvetta, pane tostato all’aglio e peperoncino

Risotto al passito e pistacchi di Bronte

Tiramisù con il nostro savoiardo

Biscotti Sablè al cacao, ricotta con fava di tonka e crema di mandarini

Le birre della serata:
Saison 75 Vecchia Orsa – Open Baladin

Zimella Amaranto – Blonde 75 Vecchia Orsa

Composizioni di menu 🙂

Biglietto da visita

2 Commenti.

  • Enza Maria5 Febbraio 2012

    Conosco il ragazzo, è in gamba !!! Bello il concept di Berberè...ci vuole una certa passione per arrivare a realizzare idee simili. Matteo ce l'ha tutta, complimenti a lui &Co per aver messo in piedi una simile bellezza. E se è vero che noi siamo quello che mangiamo (chi potrebbe sostenere il contrario ?) allora non basterebbero mille berberé, ce ne vorrebbero almeno il triplo, sparsi per tutta Italia per farci diventare persone migliori.

  • rinod4 Febbraio 2012

    Bella e invogliante recensione. Diciamo che me lo segno e faccio in modo di capitarvi presto Ce ne fossero di più di avveduti pizzaiuoli!

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