Metamorfosi

Ecco un locale che è una vera certezza gastronomica della capitale, apprezzata giustamente dalla piazza romana a giudicare dalle numerose presenze ai tavoli nella nostra ultima visita.
La sala del ristorante potrebbe apparire un po’ algida, ma la fredda essenzialità dell’ambiente viene ampiamente bilanciata da un servizio caloroso e professionale degno complemento di una cucina elegante e moderna seppur discretamente ma inequivocabilmente golosa.
Roy Caceres è uno chef di valore e, pur essendo relativamente giovane, ha già una considerevole gavetta alle spalle che gli ha permesso di comprendere che la strada per arrivare al cuore del più ampio numero possibile di clienti passa attraverso l’affermazione del gusto.
Non potrà sfuggire, anche a un occhio poco attento, la sua evidente maestria: cotture perfette, accostamenti mai meno che assennati, un utilizzo sapiente di elementi esotici e presentazioni impeccabili dei piatti.
Ciò che latita piuttosto è la volontà, più che le capacità, di spingere, di andare oltre irreprensibili concezioni dei piatti, di ricercare qualche contrasto, o qualche associazione più ardita e meno morbida. Ne è un classico esempio l’uovo cotto a 65°, uno dei cavalli di battaglia di Caceres, in cui l’indubbia tecnica non viene sublimata a vette maggiori, col risultato che la rotondità del piatto risulta essere l’elemento caratterizzante.
Non che la golosità a tutto tondo sia di per sé un difetto, ci mancherebbe, ma una vivacità maggiore in un cuoco di tale levatura sarebbe auspicabile.
Dal menù altre sono le pietanze che, pur andando in questa direzione, confermano la consapevolezza di essere seduti a una signora tavola, che non mancherà in futuro di esaltare le potenzialità dello chef.
Performance come l’anguilla, infatti, perfettamente laccata o l’opulenza del piccione da grande ristorante francese, uniti alla classe del gambero arrivato come antipasto, sono sintomatiche di un talento indiscutibile.
Nota di merito per una carta dei vini dai ricarichi abbordabili che permette di accompagnare degnamente il pasto senza preoccuparsi del proprio direttore di banca.

Mise en place.

Pane al farro, eccellente, con crema gelata all’olio extravergine.

Altre varietà di pane da destra: capperi, limone e aneto, baguette classica lievitata, bauletto con miele di castagno e segale.

Insalata di astice con daikon, crema al peperone rosso e misticanza di erbe aromatiche. Amuse di ottima ed esotica fattura.

Gambero rosso, dragoncello, cetriolo croccante, emulsione di gambero yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi nebulizzato. Si prosegue molto bene sul filo della freschezza e dell’eleganza.

Pane con olive taggiasche, pomodorini, mozzarella di bufala e foglio di siero di mozzarella, spinaci disidratati e ghiacciati. Onesto omaggio all’italianità in generale non supportato da concentrazione di sapori, mozzarella in primis, memorabile.

L’uovo a 65°, sorta di golosa carbonara rivisitata, un must dello chef, con chips di pasta e cotenna soffiata.

Maltagliati al nero di seppia, gambero rosso, briciole di pane, crema di peperoni, ostriche. Omogeneo e riuscito piatto di contrasto di temperature e di sapori.

Risotto mantecato con caprino fresco, sfoglia allo zafferano, maggiorana e una riduzione al chinotto insufficiente a bilanciare la grassezza del formaggio. Risotto, inoltre, appena andato di cottura.

Particolare.

Spaghetti al caffè blue montain giamaicano e tartufo nero. Altro piatto ben confezionato anche se più gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi che gourmet.

Anguilla cotta su legno di castagno e noce, laccata con mirinIl mirin è una sorta di sakè dolce giapponese da cucina. Le materie prime sono rappresentate dal riso glutinoso cotto a vapore e il liquore di riso. Il mirin è un elemento culinario indispensabile per la cucina giapponese: è infatti l'elemento fondamentale per la marinatura e la cottura del teriyaki, per la preparazione dei brodi di base e per la... Leggi e sakèIl sakè è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji. Per questo motivo viene anche chiamato "vino di riso". Non è classificabile tra i distillati né tantomeno tra i fermentati oppure ancora tra i liquori, e costituisce una categoria a parte. Il vino di riso conosciuto in Occidente come... Leggi, farro franto cotto al vapore, pepe sansho, carpionePreparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi gelato. Grande portata sia per fattura che per concezione incentrata su un mirato caleidoscopio di suggestioni orientali.

Piccione: petto padellato e coscia fritta nel panko, gel di mela e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, finto fico di foie. Un classico eseguito impeccabilmente.

Predessert: squisita ganacheDetta anche 'parigina', la ganache si ottiene mescolando panna fresca e cioccolato insieme a una piccola parte di burro. Si prepara versando la panna bollente sul cioccolato e mescolando con piccole oscillazioni al centro del recipiente.... Leggi di blu di monviso, cioccolato bianco e gel di porto.

Torrefazione 2.0: sfera di cioccolato con parfaitIl parfait è una preparazione dolce di origine francese: si tratta di un gelato del tipo semifreddo, leggero, molto delicato e soffice come una spuma, confezionato con un unico composto di base (frutta secca, cioccolato o anche prodotti salati e vegetali).... Leggi di nocciola su crumble di mandorle e spuma di rhum bianco, caffè e frutta sabbiata. Dessert un tantino deludente soprattutto per l’associazione di consistenze.

Petit fours: crumble di mandorle alla crema di mirtilli, gelèe di arancia, cioccolatino caffè e liquirizia.

Un signore a tavola.

Particolare della sala.