Hyle

Un’esperienza fuori dal “comune”, nel cuore della Sila calabrese

La ricerca della perfezione è una legittima ambizione. Che venga perseguita a Tokyo o a San Giovanni in Fiore, un paese della Sila, poco importa. Quel che conta è il fuoco sacro della passione che ti porta a cercare e ottenere il meglio, a ripetere all’infinito gesti e a rivivere situazioni che, col tempo, possano diventare perfetti e, perché no, elevare il territorio oltre il livello locale. Da Hyle il percorso per il predetto, agognato risultato è cominciato solo un paio di anni fa quando Antonio Biafora, forte della struttura alberghiera di famiglia specializzata anche in banchetti, ha deciso di ritagliarsi uno spazio intimo e personale, esteticamente avulso dal resort, per dare sfogo alle proprie ambizioni di cuoco.

Pochissimi coperti (18, massimo 20), una minuscola brigata di quattro cuochi, tanto giovani quanto talentuosi, due ragazzi, altrettanto bravi, che si dividono tra sala e cantina.

Come una cattedrale nel deserto

Hyle – la cui etimologia deriva dal greco “Sila ” e assume un duplice significato di “bosco” o anche “materia” o “sostanza”- è un piccolo gioiello ubicato in un luogo che, al momento, non ha alcun punto di riferimento gastronomico di alta cucina. Non siamo in Alta Badia o a Parigi, ma a San Giovanni in Fiore, appunto. Eppure si rischia piacevolmente di perdere la cognizione di tempo e luogo a ogni boccone. Che sia un microscopico assaggio di cervo servito a carpaccio su una meringa al limone e burro alle acciughe, una sontuosa salsa à la royale o un elegantissimo beurre blancLa beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi ai porcini, la sensazione di essere seduti in una pluristellata tavola di montagna o della capitale francese è molto realistica.

Dal menu “Chjùbica“, tra gli highlights folgoranti rammentiamo, in rigoroso ordine cronologico di servizio, la tuille di ceci, trota obesa, tzatzikiLa tzatziki è un tipo di antipasto greco e albanese usato anche come salsa o contorno e diffuso nei Balcani meridionali. La base comune a tutte le principali tradizioni viene preparata con yogurt, generalmente di pecora (o di capra), poi cetrioli (in forma di purea o finemente spezzettati), quindi aglio, sale e olio d'oliva. Altri ingredienti vengono aggiunti nelle ricette... Leggi di capra e basilico thai, la chip di patata, carpaccio di baccalà, emulsione di cerfoglio e polvere di gamberi arrosto, la meravigliosa rosa di pesca, pomodoro e basilico, omaggio all’amico Luca Abbruzzino, pioniere della nuova alta cucina calabrese, la minestra di talli di zucchine e patate (attenzione, provoca dipendenza!), l’animellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi con carota e senape, finissima, per poi arrivare alle vette più alte della degustazione con l’eccezionale quaglia à la royale e il coniglio, peperone e cetriolo, davvero piatti stellari per complessità tecnica ed esecuzione.

Di anno in anno si vede anche uno sviluppo costante di amenità collaterali all’esperienza gastronomica, come la carta dei vini, già di interessante ed esaustiva ampiezza, della dispensa che vede la coesistenza di prodotti self-made con altri frutto di ricercatezza a livello locale (abbiamo assaggiato un eccellente caffè distribuito da una azienda storica del paese e macinato al momento al tavolo) e extraterritoriale.

E non è neanche un grande sacrificio arrivare fin qui sapendo che, in un fazzoletto di pochi chilometri, si può godere di panorami mozzafiato, di una vegetazione unica e di attrazioni naturistiche, come la riserva naturale del Fallistro che preserva alberi secolari meglio conosciuti come i Giganti della Sila, ancora colpevolmente poco consacrati a livello nazionale.

Persone e situazioni come quelle di Hyle sono il viatico per uscire finalmente da quei cliché che non danno il giusto lustro a una regione meravigliosa che, anche in ambito enogastronomico, dovrebbe essere famosa per le persone e i produttori e non solo per i prodotti.

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