Nove

Il giardino di Giorgio Servetto

Se la Liguria è stata giustamente ribattezzata “il giardino d’Italia” dall’intellighenzia contemporanea, Giorgio Servetto al ristorante Nove dell’amenissimo Relais & Châteaux Villa della Pergola, ad Alassio, fa di questo “giardino nazionale” la più calzante delle trasposizioni culinarie.

E a maggior ragione considerando che la struttura – rilevata nel 2006 dalla famiglia Ricci che, così facendo, ha risposto nient’altro che all’imperativo morale di salvarla dal progetto di speculazione edilizia in serbo per lei – ospita, tra le altre cose, uno dei più bei giardini d’Italia: un parco di oltre 22mila metri quadrati i cui prodromi etici ed estetici sono da ricercarsi nel tardo romanticismo inglese d’ispirazione coloniale. Un ideale che, nel tempo, ha fatto loro inanellare oltre 5000 individui tra piante, fiori, ninfee e cipressi, e pergolati a perdita d’occhio punteggiati delle grandi, sferiche infiorescenze di 500 agapanti e rigogliosi Farfugium japonicum mentre, sopra, in stagione, si assiste allo spettacolo di oltre 34 diversi tipi di glicine.

Merito, oltre che di Alessandra Ricci che si divide tra la carriera accademica e l’ingranaggio di questo paradiso e di Francesca Ricci, Restaurant Manager del ristorante Nove, di Giorgio Servetto, che l’imperativo di questo pollice verde lo raccoglie davvero dando al giardino la funzione più sostanziale di tutte, quella dell’orto o, meglio degli orti che amministra: “l’orto rampante” che già fu di Carlo Levi, amico intimo di Italo Calvino, da cui il nome, e quello di Albisola, a Sassello, dove cresce il frumento e razzolano le bestie da cui arrivano i magnifici salumi.

La sua cucina è, dunque, un carotaggio nella terra ligure, il ché contempla anche una certa dose di Piemonte mutuata dall’infanzia a Sassello e di certo dalle esperienze pregresse – all’Antica osteria del ponte di Silvio Salmoiraghi, dal Devero di Enrico Bartolini, da Arnolfo di Gaetano Trovato e da La Madia di Pino Cuttaia – da cui pure mutua un sostrato forte, classico, di cucina francese. Quel che ne sortisce è una riuscita combinazione di rusticità e cultura, eclettismo e purismo, così com’è, del resto, Villa della Pergola tutta.

Riuscitissimi, oltre che molto liberi e, pertanto, molto autoriali ci sono sembrati proprio quei piatti dove la verdura era, appunto, assoluta protagonista. Come nel caso dei Ripieni (zucchina fiore, cipolla Belendina, peperone e patate novelle), i pansotti (ripieni di noci Pecan, borragine e robiola del Beigua di Giacobbe) o il fungo del Sassello con Vermentino e prezzemolo i quali spiegano, implicitamente, anche la presenza di “Ossessione”, il menù interamente vegetale dove, crediamo, alberghi davvero la quintessenza di questa Riviera Ligure di Ponente.

Senza che manchino, s’intende, tributi ai grandi classici della cucina locale come il Cappon magroPiatto antico della tradizione ligure a base di pesce e verdure. Il termine "magro" indica il suo essere un piatto di magro, riservato cioè ai giorni di penitenza e quaresimali. Il pesce e la verdura di cui è composto viene arrangiato su una base di galletta. In origine consumato dai pescatori, direttamente sulle barche o dalla servitù dei nobili che... Leggi, il Brandacujun con la panissaLa panissa vercellese racchiude tutte i sapori della tradizione contadina piemontese: il riso, i fagioli freschi e salame della duja, un tipico salume che viene lasciato stagionare in un recipiente di terracotta riempito di strutto. Da non confondere con l’omonima ricetta ligure, è un piatto a base di riso tipico del Piemonte e di alcune zone della Lombardia, anche se... Leggi e perfino la Focaccia e cappuccino che, tra i dolci, omaggia l’antica colazione ligure fatta di piccole cose e abbinamenti originali, e popolari, sin dal mattino.

E benché un intero menù rischi di diventare assai impegnativo – bisogna essere avvezzi ai fondi di cottura nonché alla presenza, pressoché capillare, della frutta secca – quello ordito da Giorgio Servetto è un menù manifesto e, come tale, va difeso perché sottende alcuni messaggi essenziali: primo perché raccoglie, nel suo piccolo, molte delle sfide della Liguria contemporanea, come la difesa della biodiversità e la messa in sicurezza dei suoi abitanti; secondo perché, soprattutto, ha il potere di ricordare all’uomo che il primo paradiso pensato per lui fu, manco a dirlo, proprio un giardino.

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