Passione Gourmet Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago di Brianza (MB) - Passione Gourmet

Devero

Ristorante
largo Kennedy 1, Cavenago di Brianza (MB)
Chef Enrico Bartolini
Recensito da Luca Canessa

Valutazione

18/20

Pregi

  • La comodità della posizione.
  • Una cucina solida e comprensibile a tutti.
  • La possibilità di soggiornare in una delle comode camere.

Difetti

  • La costruzione che ospita il ristorante, da fuori non è proprio bellissima.
Visitato il 01-2015

Enrico Bartolini è a tutti gli effetti ancora un giovane uomo, alla sua età molti non hanno ancora una chiara visione del futuro.
Ma per lui non è così, le idee le ha sempre avute chiarissime.
Non è più un emergente né una promessa, ma una certezza assoluta del firmamento gastronomico: la lunga esperienza maturata ed i continui riconoscimenti sono davanti agli occhi di tutti, e rappresentano un dato assolutamente incontrovertibile.
Tutto ciò è stato raggiunto grazie ad un carattere, una determinazione ed un’intelligenza fuori dal comune, oltre naturalmente a un indiscutibile talento.
Basta scambiare due parole con lui per capire che, dietro un’apparente modestia, una tranquillità quasi monacale, si nasconde invece un uomo dalla determinazione feroce e dall’invidiabile lucidità mentale, dotato di una capacità di vedere gli obiettivi rara, se non unica, nel panorama nazionale.
Questa sua capacità di vedersi non solo nel ruolo di chef, ma di pensare oltre, fanno sì che sia oggi a capo di una brigata composta da circa quaranta persone ed in grado di gestire il food del Devero 24 ore su 24, per 365 giorni all’anno, oltre ad avere importanti collaborazioni con brand internazionali del calibro di Krug, Emirates ed Hermès, ed essere sbarcato ad Hong Kong con Sepa, il bistrot firmato Giacomo Marzotto.
Impegni complessi che richiedono capacità imprenditoriali non comuni e che, nonostante tutto, permettono al nostro chef di seguire in prima persona e con sempre maggiore successo il ristorante gastronomico.
La stessa attenzione maniacale ai particolari, il perfezionismo e la capacità di scelta la ritroviamo così nei piatti che, anno dopo anno, sembrano sempre più centrati e convincenti; uno su tutti, i bottoni di olio e lime con salsa cacciucco e polpo croccante che, ad ogni visita, regala la sensazione di essere sempre più buono, un vero bignami della cucina di Bartolini, un estratto di potenza, finezza, acidità, croccantezza in costante equilibrio.
Non siamo davanti ad uno chef campione dell’improvvisazione, uno di quelli che sfornano piatti a getto continuo e nemmeno ad un esegeta dell’azzardo e della provocazione, ma ad un perfezionista nella più alta accezione del termine.
I piatti nuovi non sono mai moltissimi, ma quando entrano in carta lasciano il segno e spesso diventano dei veri classici, oggetto di spunto e condivisione da parte dei colleghi.
La cucina di Bartolini non è cucina di contrasti violenti, ma di equilibri e di assonanze dove il gusto ed il piacere palatale sono il centro e l’obiettivo primario.
Un’apparente semplicità che nasconde invece tecnica sopraffina ed un grande palato, altra caratteristica fondamentale del Bartolini chef, che gli permette di realizzare piatti di rara finezza, ma comprensibili a tutti.
Forse la sua non è la cucina adatta per chi cerca emozioni forti nel piatto, per chi ha voglia di farsi stupire a tutti i costi, ma è ideale per colui che, al ristorante, vuole mangiare piatti di alta cucina senza porsi troppe domande.
Di altissimo livello anche il servizio di sala, gestito in maniera impeccabile da Pino Savoia, che dirige con i tempi giusti e con una dote non sempre presente nei maestri di sala della Penisola, quella di rapportarsi immediatamente con il cliente e, di conseguenza, di interagire di più o di meno a seconda delle esigenze.
Interessante anche la carta dei vini, non enciclopedica, ma con etichette in grado di soddisfare pienamente la stragrande maggioranza della clientela.

Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago di Brianza
Pane bianco a lievitazione naturale, pane integrale (di Eugenio Pol di Fobello), sfoglie croccanti, grissini.
pane e sfoglie croccanti, Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago di Brianza
pane, Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago di Brianza
Stuzzichini di benvenuto:
Finto peperoncino, gambero crudo e salsa al prezzemolo: qui viene fuori la voglia di giocare con la materia di Bartolini, una caratteristica intrigante della sua cucina. Un inizio interessante, la dolce piccantezza del peperone ricomposto che esalta la dolcezza del gambero crudo, il tutto contrastato dalla nota erbacea e leggermente aromatica della salsa al prezzemolo.
stuzzichini di benvenuto, Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago di Brianza
Fagottino di cipolla, foie gras, polvere di mango: la dolcezza della cipolla e del foie gras, le varie consistenze che divertono il palato, la polvere di mango con il suo tocco esotico, per un altro boccone che non lascia indifferenti.
fagotto di cipolla, Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago di Brianza
Meringa salata al riso oro e zafferano (omaggio al Maestro) e cannoli di cavolo nero fritti: semplici, ma di una golosità incredibile, a stento e per solo pudore non abbiamo chiesto il bis.
meringa salata al riso oro, Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago di Brianza
Apprezzatissimo benvenuto della cucina, uno dei grandi classici di Bartolini, sempre presente fin dai tempi delle Robinie e sempre più buono, patata soffice uovo e uova: patate sifonate, caviale, capperi asciugati, erba cipollina, zabaione sapido montato al momento. Equilibrio, persistenza, piacevolezza estrema: cosa possiamo volere di più?
benvenuto in cucina, Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago di Brianza
Mandorle di scampi, scampo reale al tamarindo, caffè e cardamomo: torna prepotente il tema del gioco con un interessante lavoro sulle consistenze, un’illusione, mandorle ricreate insieme a mandorle vere, molti sapori che si fondono insieme in perfetto equilibrio.
mandorle di scampi, Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago di Brianza
Alici in incontro di saor e carpione: alici crude accompagnate dalla fusione fra due metodi tradizionalissimi di conservazione del pesce. Dominano le note agre dell’aceto dosato alla perfezione, ma anche la sapidità e le note ferrose del pesce si distinguono nitidamente: ne esce un piatto dal gusto addomesticato, dall’acidità importante, ma non disturbante, cromaticamente molto riuscito con il blu creato partendo dal cavolo rosso e poi lasciato ossidare.
alici in saor, Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago di Brianza
I sempre accattivanti bottoni di olio e lime al sugo di cacciucco e polpo cotto alla brace: come abbiamo già spiegato, uno dei simboli del Bartolini post Robinie, un omaggio alla sua Toscana (anche se Enrico è Pistoiese e non Livornese) ed a uno dei suoi piatti simbolo, qui partendo dagli ingredienti base lo chef riesce a ricreare un piatto nuovo per forma e consistenza, ma che conserva la forza esplosiva dell’originale.
bottoni di olio e lime al sugo di cacciucco, Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago di Brianza
Spaghetto all’anguilla e fresco fumo leggero: un grandissimo piatto di pasta; spaghetti cotti alla perfezione, la carnosità leggermente affumicata dell’anguilla, una sensazione agrumata leggera, le erbe che aiutano palato e cervello a non adagiarsi sulle prime note dolci e rotonde, da applausi a scena aperta.
spaghetto all'anguilla, Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago di Brianza
Un assaggio irrinunciabile quando si transita per questi lidi: risotto rapa rossa e gorgonzola. C’è ormai poco da dire su questo piatto, pochi ingredienti ben riconoscibili in perfetta armonia, la perfezione dell’esecuzione che fa la differenza, la bellezza cromatica, semplicemente un piccolo grande capolavoro.
risotto rapa rossa e gorgonzola, Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago di Brianza
Agnello laziale cotto sui carboni, cipollotti e raviolo al vapore con frattaglie: piatto carnale, materico, dove si nota chiara la perfetta sintonia fra lo chef e la materia prima, che viene assecondata nelle sue caratteristiche e non piegata, ma esaltata; un piatto che ci regala tutta la forza del prodotto e tutta la bravura dello chef nell’esaltarlo.
agnello laziale, Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago di BrianzaAnimelle glassate, menta cornuta, liquirizia e carciofi alla cenere: il quinto quarto è un campo che Bartolini ha sempre esplorato con successo. Lo ama, lo rispetta, lo sa lavorare e anche questa versione ne è la conferma: la grassezza delle animelle cotte a puntino viene ben contrastata dalla balsamicità della menta e dall’amaro del duo carciofo-liquirizia.
animelle glassate, Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago di Brianza
Il lungo capitolo dolce.
Uva e maraschino con granita di verbena e cioccolato bianco al peperoncino: dolce non dolce che resetta il palato e permette di continuare; la freschezza è la nota dominante del piatto, la grande tecnica e la sensibilità nell’utilizzarla sono la dote necessaria per realizzarlo.
dessert, uva e maraschino, Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago di Brianza
Caldarroste cremose con salsa di cachi marinati al whisky: dessert più classico, ma non meno stimolante. Le castagne sono “finte” e ripiene, la salsa al caco e whisky dona la necessaria nota acido-torbata per far sì che il piatto non risulti seduto e stucchevole.
520
Un assaggio di un altro grande classico: il ciocco colato omaggio al periodo di lavoro passato alle Calandre.
ciocco colato, Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago di Brianza
Ancora qualche dolcetto per finire in bellezza.
dolce, Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago di Brianza
macarons, Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago di Brianza
piccola pasticceria, Devero, Chef Enrico Bartolini, Cavenago di Brianza

5 Commenti.

  • Alberto Mazzonetto25 Ottobre 2015

    Premetto che credo di aver fatto qui una delle migliori esperienze culinarie della mia vita, tuttavia non è tutto rose e fiori. Innanzitutto la location non è affatto adeguata per un ristorante di queso livello. Persone che entrano e vagano per i tavoli convinti di essere nel bistrot creando un certo imbarazzo in sala. Cordiali e molto affabili in sala ma sempre in stato di difficoltà nonostante i tavoli siano pochi e trlatro non tutti occupati. Infatti il maitrè ha commesso un grave errore dimenticando una variazione di un piatto, tralatro propostaci da lui stesso. Ultimo ma non utimo come valore, l' eccsivo prezzo dell' abbinamento al calice. Trovo improponibile un prezzo di 110euro per un menù da 150, a questo punto prendo una bottiglia. Insomma tanti piccoli dettagli che messi in rapporto al conto finale non mi invoglia a tornare, per molto meno vado a mangiare agli amici a udiine o alla antica corona a cervere mentre con poco più vado da Alajmo o da Bottura.

  • piripicchio9 Marzo 2015

    quando arrivi a fare piatti di così alto livello non è poi così semplice trovare sempre nuove idee!

  • ginodaquino@virgilio.it4 Marzo 2015

    Al di fuori della simpatia personale o meno 1 chef come Enrico Bertolini si dovrebbe sempre supportare ,1 grandissimo della cucina non solo italiana sicuramente di livello anche europeo senza ombra di dubbio Stay and thumb up (Y)

  • jpjpjp3 Marzo 2015

    beh dai almeno sei invogliato a ricercare altro al di fuori dei soliti noti

  • Fafner2 Marzo 2015

    Ci sono stato proprio questo sabato, a cena. Poc da aggiungere rispetto alla recensione, se non che quanto in essa rilevato in merito ai nuovi piatti indubbiamente è da confermare, ed è una tendenza che ho l'impressione si faccia sempre più largo nell'alta ristorazione. Trovo un po' peccato visitare ristoranti e ritrovare di continuo piatti già assaggiati mesi, se non anni prima. D'accordissimo che ci sia un menu dedicato ai piatti storici, ma quanto meno quello "di ricerca" dovrebbe avere vita molto più vivace. Ma ho dovuto constatare la stessa cosa anche da Cannavacciuolo (dove oltretutto i conseguenti desideri di deviazione dal menu erano decisamente visti come un fastidio e mal volentieri assecondati), anche da Vinciguerra ultimamente...e anche sua maestà Bottura una volta che mette assieme un menu...ce ne vuole prima di trovarne un altro.

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