Passione Gourmet Palazzo Parigi, Chef Luigi Taglienti, Milano - Passione Gourmet

Palazzo Parigi

Ristorante
corso di Porta Nuova 1, Milano
Chef Luigi Taglienti
Recensito da Alessandro Pellegri

Valutazione

18/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Il talento di Taglienti è nuovamente operativo.
  • La lussuosa location.
  • La possibilità di un veloce pasto al bistrot, un aperitivo o una colazione.

Difetti

  • Qualche ricarico eccessivo nella fascia inferiore della bella carta dei vini.
  • Alcune lievissime sbavature nel servizio, che sicuramente si aggiusteranno con il tempo e l'affiatamento.
Visitato il 12-2014

Avevamo lasciato Luigi Taglienti lì, ad operare in quella che, da quando aveva preso lui le redini della brigata, in breve tempo era divenuta la miglior tavola milanese, al primo piano di una delle piazze più centrali della città, piazza della Scala.
Un vero e proprio luna park per appassionati, una sala giochi gastronomica capace di sorprendere fin da subito e in grado di continuare a farlo, anche dopo l’ennesima visita.
Poi il fulmine a ciel sereno: un divorzio lampo, un comunicato stampa al vetriolo e, da un giorno all’altro, all’apice prestazionale della cucina, si è deciso di mettere fine a una delle poche certezze dei gourmet meneghini e non solo, sedotti e abbandonati.

Avevamo lasciato Palazzo Parigi lì, in corso di Porta Nuova, a due passi dal centro. Una delle aperture più chiacchierate del 2013, un lavoro pazzesco per la realizzazione di un imponente hotel, dalle dimensioni inusuali per una nuova realizzazione in questa zona, estremamente ambizioso nonché oltremodo lussuoso, che porta nel nome la città a cui si ispira.
Non solo “nome” però. Per la progettazione degli interni la proprietaria, l’architetto Paola Giambelli, si è rivolta ad un consulente di assoluto prestigio: Pierre Yves Rochon, famoso per aver firmato un buon numero di Four Seasons (tra cui il George V a Parigi e quello a Firenze) oltre a innumerevoli altri hotel di lusso, come il Peninsula di Shangai od il Savoy a Londra, ed il risultato di quest’opera milanese è indubbiamente allineato alle altre realizzazioni.

L’offerta ristorativa è chiaramente tarata sugli standard di un hotel 5 stelle lusso e comprende, oltre all’ovvio room service h24 ed al ristorante principale, un ampio bistrot interno, con tanto di veranda affacciata sul giardino di proprietà, ed un eccellente cocktail bar, ambedue adiacenti al ristorante e quindi anch’essi immersi nel medesimo lusso dell’hotel. Non delle costole quindi, ma, a tutti gli effetti, parti integranti della struttura, in grado di proporre costantemente qualità, da mattina a notte fonda.

Per quanto riguarda la punta di diamante dell’aspetto gastronomico non si è certo andati per il sottile: una splendida sala, dal tanto stridente quanto mirabile contrasto tra gli arredi moderni e le suppellettili classiche, con una sorta di altare protagonista in sala, proprio di fronte all’ingresso delle cucine, a disposizione dello chef per finiture “in diretta”, appena prima del servizio.
Ristorante fiore all’occhiello della struttura, non solo per la bellissima sala, ma soprattutto per le cucine: all’apertura si era molto parlato del ristorante principale di Palazzo Parigi, “Cracco a Palazzo”, per gli ovvi motivi legati alla popolarità dello chef chiamato a dirigere queste cucine. In realtà questa collaborazione non è mai decollata anzi, si è bruscamente interrotta a pochissimi mesi dal taglio del nastro.

Eccoci qui dunque, per un’apparente chiusura del cerchio: Luigi Taglienti a Palazzo Parigi.
Potranno due inaspettati divorzi formare un matrimonio d’amore? Ce lo siamo più volte chiesti e, dopo aver inanellato svariate visite, per quanto ci riguarda ad oggi, con l’introduzione della nuova carta ma soprattutto dei nuovi menù, la risposta è assolutamente positiva.

Quella che oggi è possibile trovare a Palazzo Parigi è una versione tra le più radicali di sempre della cucina di Taglienti. Da una parte la carta, rivolta principalmente alla clientela business dell’hotel ed alla frangia più moderata degli avventori, con proposte prestigiose, più classiche e pacate.

Poi un travolgente menù degustazione a mano libera, dissacrante ed estremo.
Una cucina dalle radici fortemente tradizionali ma che riesce ad essere al contempo estremamente moderna, fatta di tecnica ma soprattutto sempre costantemente di ingrediente, con una matrice puramente italiana, dall’influenza fortemente ligure, ma a respiro internazionale, che trae molte ispirazioni ed esperienze dalla vicina Francia, geograficamente e gastronomicamente da sempre legata alla lingua di terra compresa tra le Alpi ed il mar Ligure.
Una ricerca maniacale fatta in direzione della semplicità e della pulizia, che restituisce una essenzialità a tratti monastica del piatto, con portate create anche da un solo ingrediente, come “carciofo e carciofo”, ad esempio; piatti che stupiscono non per tecnica, presente ma per nulla dominante, piuttosto per le straordinarie concentrazioni, per gli equilibri inebrianti ma soprattutto per gli azzardati ma centratissimi -e mai casuali- squilibri.
Qui non si improvvisa, non si azzarda, si spinge sull’acceleratore fregandosene di appagare ma con la volontà di stupire, riuscendoci costantemente e presentando una lunga serie di piatti che, quasi come note all’interno di uno spartito, presi da soli non avrebbero forse particolare senso, ma nel percorso del menù degustazione acquisiscono una terza dimensione, andando a comporre una sinfonia inebriante e donando un senso al menù nella sua interezza, senza dubbio uno dei più interessanti e dinamici della scena italiana attuale.
Tecnica, tradizione e materia prima al servizio della creatività del cuoco, come una sorta di ideale unione tra i dettami della nouvelle cuisine nell’idea più pura del movimento originario, e le tendenze gastronomiche attuali, la cucina di sempre con le tecniche di oggi. Una semplice e brillantissima maniera per essere à la page, senza per questo essere modaioli, tutt’altro.

E’ semplicissimo, tutto qui. Ma in pochi, pochissimi riescono a trasformare un’idea tanto semplice in una cucina tanto compiuta e convincente.

Per gli “irriducibili del numeretto” il voto risulta approssimato per difetto, in attesa di constatare se la costanza e la stabilità che ci avevano colpito in piazza della Scala si sono trasferite a Palazzo assieme allo chef, e se continueranno a presentarsi in tavola anche nei vari menù che seguiranno il primo e che noi vi racconteremo: perchè anche Taglienti, come altri che scoprirete di volta in volta, fa parte del ristretto novero di chef che seguiremo costantemente nel 2015, rendendovi partecipi di ogni cambio menù, perché riteniamo che l’eccellenza meriti attenzione costante, più volte durante l’anno.

Piccolo benvenuto che arriva appena seduti a tavola: cialda di ceci e prezzemolo.
cialda di ceci e prezzemolo, Palazzo Parigi, Chef Luigi Taglienti, Milano
Per ingannare l’attesa, un eccellente pinzimonio.
pinzimonio, Palazzo Parigi, Chef Luigi Taglienti, Milano
Si parte, con il “solito” ottimo Acqua, olio, limone e liquirizia, in una versione ove prevale la liquirizia sul resto. Un fresco ed intelligente reset per il palato.
acqua olio limone e liquirizia, Palazzo Parigi, Chef Luigi Taglienti, Milano
Bianco e Nero di seppia.
Il piatto più compiuto tra tutti, oramai vero e proprio signature dish di Taglienti: un battuto sottilissimo di seppia copre una panna cotta ai ricci di mare, finito con olio al peperoncino, nero di seppia e un croccante spaghetto soffiato. Piatto complesso, ghiotto, completo, più rotondo rispetto al resto del menù ma non per questo meno convincente e stimolante, anzi.
bianco e nero di seppia, Palazzo Parigi, Chef Luigi Taglienti, Milano
Insalata Croccante.
Un altro classico di Taglienti, le “cialdine stagionali”, questa volta in versione cialda di insalata, con gocce di agrumi, marcatamente acide. Divertente portata da affrontare con le mani.
croccante, Palazzo Parigi, Chef Luigi Taglienti, Milano
Carciofo e carciofo.
Modulazione di carciofo, in perfetto equilibrio tra la tannicità di cuore e gambo e l’aromaticità erbacea del brodo (di carciofo), servito tiepido per aiutare l’estrazione dei profumi. Materia all’ennesima potenza.
Carciofo, Palazzo Parigi, Chef Luigi Taglienti, Milano
Cardo e cardoncello.
La versione gastronomica del Bartezzaghi, ovvero come prendere due ingredienti e farli stare bene assieme, e non soltanto per l’assonanza linguistica. Lieve acidità per il cardoncello e marcata nota bruciata dalla cottura del cardo, che aiuta ed allunga a dismisura la persistenza del boccone. Claustrale nella concezione e nell’aspetto, molto meno nel risultato.
Cardo carboncello, Palazzo Parigi, Chef Luigi Taglienti, Milano
Ostrica verza e musetto.
Un boccone semplicissimo, dall’equilibrio ardito ed incredibile: molto amara la verza, estremamente sapido-iodata l’ostrica, rotondo e colloso il musetto. Tre ingredienti fortemente caratterizzanti, che insieme trovano un’armonia inaspettata: come fare altissima cucina partendo dall’idea… di una casseoula.
Un nostro autorevole commensale si è alzato ed è sparito a complimentarsi verso le cucine, esclamando “…venti ventesimi! …venti ventesimi!”. Piatto totale.
ostrica, Palazzo Parigi, Chef Luigi Taglienti, Milano
Fegato e ibisco.
Il piatto meno convincente del lotto, che a questi livelli significa comunque un piatto eccellente. Lodevole l’idea, un po’ meno compiuta la realizzazione, con l’estratto di ibisco che nonostante la notevole concentrazione non ha profondità a sufficienza, e svanisce prima di riuscire a contrastare la grassezza del foie.
fegato, ibisco, Palazzo Parigi, Chef Luigi Taglienti, Milano
Fusillo oro.
Un piatto simbolico, in grado di rappresentare quello che è questa cucina. Un “piatto di pasta” che in realtà tale non è: la portata ruota attorno al concentratissimo frutto della passione, dall’acidità verticale, che avvolge i fusilli e che li utilizza soltanto come texture, e che grazie a questi ultimi viene smorzata nell’intensità ma amplificata nella persistenza. Mentre si attenua l’acidità, emerge la nota sapida del caviale, allungando ulteriormente la persistenza. Stellare.
fusillo oro, Palazzo Parigi, Chef Luigi Taglienti, Milano
Spago champagne.
Altro eccezionale piatto di pasta, basato sulla notevole acidità dello champagne nella ricca mantecatura, che s’intreccia alla marcata aromaticità del tartufo nero e che utilizza la pasta come veicolo per trovare armonia in bocca.
spago champagne, Palazzo Parigi, Chef Luigi Taglienti, Milano
Gamberi e lenticchie
Concentrazioni, dicevamo?
gamberi e lenticchie, Palazzo Parigi, Chef Luigi Taglienti, Milano
Frattaglie in umido.
Un bignami di quinto quarto, un insieme di frattaglie rese ben più “vispe” da una compressa, dolce ed acida salsa di pomodoro.
frattaglie, Palazzo Parigi, Chef Luigi Taglienti, Milano
Piccione al caffè e cappuccino.
Altro piatto che gioca in un campionato altissimo. Un piccione di qualità sublime, anch’esso come la pasta relegato a sola base, in maniera forse un po’ irriverente ma coraggiosissima, per un piatto estremamente e volutamente sbilanciato verso l’amaro grazie alla marcata presenza del caffè, che diviene “cappuccino” sul finale grazie alla lieve attenuazione della panna.
Nota fortemente positiva l’idea di voler abbattere il cliché legato al lusso dell’ingrediente, quindi rendere protagonista il caffè e comprimario il piccione. Unico dubbio relativo al fatto di poter forse ottenere il medesimo risultato con un altro ingrediente, senza mortificare una splendida e preziosa materia prima. Al netto di ciò, un piatto sublime.
piccione al caffè, Palazzo Parigi, Chef Luigi Taglienti, Milano
Lepre royale.
La sesta inserita dopo aver portato a limitatore la quinta: il più classico dei classici, eseguito in maniera impeccabile, denota una grande padronanza ai fornelli ed un ossequioso rispetto del passato. Inserito in un menù del genere (dalla carta) è rigenerante e appagante quanto la fontanella gelata dopo una partita di basket, sotto il sole di luglio.
lepre royale, Palazzo Parigi, Chef Luigi Taglienti, Milano
Mandarino e cardamomo.
Un perfetto predessert: il mandarino acquista profondità grazie alla lieve gelificazione, ed il cardamomo dona una delicata aromaticità speziata, con l’olio d’oliva a fare da viscoso trait d’union.
Mandarino e Cardamomo, Palazzo Parigi, Chef Luigi Taglienti, Milano
Zucca e chinotto.
Ponte tra la Lombardia e la Liguria, un boccone dolce composto da amaretto, zucca e mostarda (di chinotto) che omaggia i tortelli di zucca, in versione dessert.
zucca e chinotto, Palazzo Parigi, Chef Luigi Taglienti, Milano
Babbà ai profumi di Liguria.
La metà di un piccolo panettone, imbevuto come fosse un babà. Una bonus track natalizia, per nulla scontata.
babà, Palazzo Parigi, Chef Luigi Taglienti, Milano
Piccola pasticceria: semplice, classica, di gran livello.
piccola pasticceria, Palazzo Parigi, Chef Luigi Taglienti, Milano
I vini che ci hanno accompagnato durante il lungo pranzo.
vini, Palazzo Parigi, Chef Luigi Taglienti, Milano
La sala, con il mastodontico piano a induzione protagonista in centro, proprio di fronte al tunnel in vetro che conduce alle cucine.
sala, Palazzo Parigi, Chef Luigi Taglienti, Milano
L’altra, splendida, metà della sala.
sala, Palazzo Parigi, Chef Luigi Taglienti, Milano
Parte del bistrot ed il bancone del cocktail bar, visti dalla sala del ristorante.
bancone, Palazzo Parigi, Chef Luigi Taglienti, Milano

19 Commenti.

  • Bang16 Giugno 2016

    Finalmente Taglienti è tornato, da stasera in via Watt37. Attendiamo recensione di PG ;-)

  • PresidentePresidente23 Marzo 2016

    No, non c'è ancora alcuna data certa in merito.

  • Bang18 Marzo 2016

    Dunque pare prossima l'apertura del "Lume" nello spazio W37, nella Milanese via Watt, con Taglienti in regia. Sapete quando aprirà?

  • PresidentePresidente12 Dicembre 2015

    Dovrebbe aprire in zona navigli in primavera inoltrata

  • nomenomen12 Dicembre 2015

    Ero interessato pure io. On line ho visto questo... https://www.youtube.com/watch?v=wxTFLohiOT0

  • Bang11 Dicembre 2015

    Sapete poi dove è andato Taglienti? Scopro ora che era andato via, non hanno dato la stella al ristorante, cosa che mi sembrava strana

  • ddavide6 Maggio 2015

    A me ha detto che andrà per 6 mesi via da milano con destinazione Liguria o Toscana o comunque mare ( ma è stato molto vago) per poi tornare a milano in autunno. Mi è sembrato strano per via dell expo a meno che non abbia qualche clausola di esclusiva con palazzo parigi per cui non può per alcuni mesi operare in altri ristoranti a milano. Ciao

  • nomenomen5 Maggio 2015

    Ma sapete già dove andrà a finire? Lui non è uno chef nell'orbita Cracco Inc.? Con Expo in opera non abbandonerei mai Milano...

  • Claudio PersichellaNorbert30 Aprile 2015

    Esatto Taglienti è un grande chef dal talento puro e cristallino che purtroppo opera, se ancora opera perché sta andando via, in una struttura in completa dismissione. A Milano. All'inizio dell'Expo. Ma questa è l'Italia, bellezza (e, quindi tutto un altro discorso).

  • Alessandro Pellegri30 Aprile 2015

    Posto che, come scritto più o meno ovunque, il nostro voto si riferisce sempre e soltanto alla cucina (quindi problemi di servizio o di altra natura, eventualmente li riportiamo in scheda ma non influiscono in alcun modo sul voto), ai tempi della scheda evidenziammo due difetti: i ricarichi della carta dei vini e alcune sbavature nel servizio. Quindi nulla di strano, pare. Se poi aggiungiamo che da febbraio -data della scheda- ad oggi sono cambiate parecchie cose, tipo che è andato via il maitre, il barman, svariati camerieri e probabilmente anche lo chef (o se è ancora lì, andrà via a giorni), diviene difficile fare un paragone sensato tra la tua esperienza e la nostra che, posso assicurarti, se non era da 18 lo era per approssimazione in difetto, non certo in eccesso.

  • ddavide30 Aprile 2015

    Ieri sera sono stato da taglienti a Palazzo Parigi. Sono rimasto molto deluso dalla cena. A onor del vero meno dalla sua cucina ma sconcertato dal servizio e dalla sala. La cucina si è difesa ancora bene anche se non mi ha entusiasmato, contrasti molto intensi ed emozionanti, a volte più a volte meno riusciti, ma su un menù fatto apposta per noi di 10 portate/portatine ho dovuto aspettare il quinto piatto musetto di vitello allo spumante per sentire qualche consistenza sotto i denti e dopo qualche bicchiere di vino iniziavo e sentire gorgogliare la pancia. Poi il riso ai limoni il pesce morone e il piccione mi sono piaciuti. Nota negativa della cucina il cestino del pane non all altezza. I problemi veri sono stati in sala con un approssimazione incredibile per un ristorante che vuole posizionarsi a questi livelli. I camerieri non sanno spiegare i piatti minimamente, impacciati e confusi, il sommelier non si può chiamare tale. Non sto scherzando non sapevano neanche dove fosse il bagno. Ricarichi dei vini da rapina scontati poi del 50% su nostra richiesta il che mi sembra poco serio inoltre lista con le solite punte tipo romanee-conti ma senza ricerca e profondità. Spesso anche su vini " bibita" trovati con una sola bottiglia. Prezzo 256€ a persona. Mi stupisco molto che PG che ho sempre trovato attendibile abbia cannato così clamorosamente!! 18/20 ma non scherziamo!!

  • Alessandro Pellegri21 Aprile 2015

    Si, ma non si sa ancora per quanto tempo, è in movimento.

  • Francesco20 Aprile 2015

    Taglienti è ancora a Palazzo Parigi?

  • Raimondo18 Marzo 2015

    E, per quanto riguarda il servizio, nessuna sbavatura nella mia esperienza ma, anzi, grande gentilezza in equilibrio tra la formalità che ci si aspetterebbe in un luogo del genere e l'empatia che fa sempre piacere trovare quando si vive un'esperienza a così alti livelli.

  • Raimondo18 Marzo 2015

    Sono stato giusto ieri sera. Una cena veramente splendida, con piatti che - tutti - si ponevano ad un livello altissimo. Particolarmente significativi, almeno per me, Ostrica, verza e musetto (con la naturale collosità dell'ultimo magistralmente contrapposta allo iodato ed all'amaro dei primi due); Gamberi e lenticchie (in cui l'aggiunta delle nocciole - oltre che per ragioni di texture - si giustifica per la spinta verticale che riescono a dare all'intero piatto); il Caffé con il Piccione (non solo uno dei piccioni migliori mai mangiati, ma un piatto che denota, al tempo stesso, eleganza e capacità di osare); Cipolla e Oro (per chi ama la cipolla probabilmente uno dei dessert migliori che potrebbero capitare a tavola); il Sanguinaccio (rivisitazione di tutte le preparazioni del genere tipiche della penisola) e le Animelle al maraschino (tanto, apparentemente, semplici quanto, in realtà, figlie - come tutto il menu, del resto - di un'idea ben precisa di cucina, fatta di ricerca di nuovi equilibri e divertimento). Per gli appassionati di numeretti, ha effettivamente senso - almeno per me - parlare di un 18/20 come di un voto approssimato per difetto.

  • K17 Febbraio 2015

    Dichiaro di essere stato tentato dal visitare l'ottimo Taglienti, troppo avanti per Trussardi, già nel Dicembre scorso ma sono stato fermato dalla location alberghiera. Lusso ostentato, ristorante+bistrot+tuttotroppo, ecc. La consideravo una parentesi in cerca di altro ma questa recensione mi fa coraggio.

  • jpjpjp17 Febbraio 2015

    beh meno male che ci siete voi, è la prima recensione sul nuovo Taglienti che leggo nel giro dei food blog

  • PresidentePresidente17 Febbraio 2015

    Taglienti è a Palazzo Parigi dall'inizio del mese di novembre 2014.

  • jpjpjp16 Febbraio 2015

    Avevo seguito i primi rumours dopo la rottura con Trussardi, poi non si è sentito più niente. Da quanto tempo Taglienti è operativo a Palazzo Parigi?

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