Terra

Bisognerebbe cominciare con “c’era una volta” per raccontare la storia che riguarda uno chef, Heinrich Schneider, uno stupendo albergo, l’Auener Hof di Sarentino, e il relativo ristorante, Terra. Una favola che, per qualche strano scherzo del destino, negli anni non ha avuto lo stesso appeal di “Hansel e Gretel” o di “La bella addormentata nel bosco” ma che, se analizzata, mostra il loro stesso spessore.
Lasciandosi alle spalle Bolzano si comincia a salire, tra tornanti e gallerie, fino ad arrivare a Sarentino, altopiano circondato dai monti, al confine con il mistico, che pare essere appoggiato quasi in bilico tra prati verdi e ruvide rocce montuose. Si sale ancora, la strada si stringe, diventa ancor più tortuosa, si entra quasi in una realtà parallela, lontani da tutto e da tutti. Poi, d’improvviso una struttura, moderna, accogliente, romantica: l’hotel della famiglia Schneider, affiliato Relais & Châteaux, si presenta così, dando sollievo.
Le accoglienti camere, sobrie e confortevoli, la Spa con la sauna e l’idromassaggio panoramico sulle alpi, il bagno di fieno che rilassa qualora ce ne fosse ancora bisogno prima della cena che di lì a poco si andrà a degustare in quella campana di vetro che è il ristorante Terra.
Un’ampia sala accoglie i clienti. Luci soffuse, i tronchi di betulla evocano i boschi che al di là delle vetrate circondano la struttura. Tutto pare ovattato, rallentato, quasi si fosse all’interno di una di quelle sfere che quando agitate mostrano la neve, per la gioia dei bambini.
Il buio cala, la neve scende, lo sguardo è catalizzato dalla cucina a vista, dove officiano Heinrich Schneider e la sua squadra. Un luogo magico.
La sorella Gisela coordina e dirige la sala in una maniera discreta e professionale, i modi sono delicati, le tempistiche perfette mentre la cantina, in linea con la cucina, è squisitamente altoatesina.
Niente carta delle pietanze, solamente due menù degustazione, uno da 9 portate, l’altro da 16.
Lo chef propone e racconta il suo territorio, l’Alto Adige, attraverso un viaggio su e giù per i monti, attraversando boschi e fiumi, verdi prati e fienili. Una cucina saggia, fine, pensata ma assolutamente comprensibile.
Le entrée accolgono gli avventori con i profumi della superficie del bosco, gli aghi di pino, il timo, il lampone, le rose. Poi, piano piano, dall’impatto olfattivo che si ha di primo acchito arrivati in montagna, si passa agli umori di laghi e fiumi.
Si prosegue la degustazione tra un colpo da maestro e l’altro, in una sorta di simulazione di camminata montana che diviene sempre più intensa e profonda mano a mano che si prende coscienza del territorio.
Ecco i pascoli, i vitelli, i manzi e le pecore che brucano nei prati con tanta voracità da assaporare perfino le radici delle erbe. La radice del prezzemolo, la scorzanera, qualche fungo.
Una cucina che fa dell’ironia un intramezzo tra portate piuttosto drammatiche, con tutte le accezioni positive che questo termine può avere. Di intensità sconvolgente i diversi brodi, veri e propri fiori all’occhiello della cucina di Schneider.
Lo sciroppo di pomodoro con erbe e cagliata di latte fresca è una geniale riesumazione del ricordo di qualche pizza malauguratamente mangiata in una valle tirolese, in cui passata di pomodoro e basilico venivano sostituti con concentrato e origano. Risultato mozzafiato, in un boccone un brutto ricordo viene di colpo cancellato e rimpiazzato in positivo da un altro con gli stessi sapori.
Poi ancora le malghe, con il loro odore di fieno, le verdure e i loro semi. I formaggi stagionati e lavorati da mangiare con un frutto appena colto.
Ed infine la mentuccia che rinfresca, i frutti di bosco, il latte, la corteccia dei pini.
Non si finirebbe mai di raccontare quanto visto in quella passeggiata durata 16 portate al ristorante Terra.
Fortunatamente tutto questo non è affatto una favola ma pura realtà, della quale è consigliatissimo appropriarsi il prima possibile.

La mise en place.

Il pane: con mirtilli e lavanda quello viola, semplice e sublime quello con lievito madre al naturale

Da accompagnare con il burro nature, con quello alla cenere di betulla e con del sale e carbone

Patata al bronzo cotta nella terra

Da intingere in una emulsione di erba e grano

Si parte alla grande, la cenere si sposa benissimo con la consistenza della patata e viene ingentilita dall’emulsione di erba e grano

Essenza di capriolo con frutti di bosco disidratati e schiuma di speck affumicato. Il primo brodo lascia già il segno. Il gusto di base del consommè di capriolo accoglie la mineralità dei frutti di bosco e l’affumicato dello speck, mentre nel finale escono anche note dolci.

Foglia di lampone con polvere di rose ed odori (timo, aneto, anice, zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, sale nero e aghi di pino). Il primo passo in un bosco umido, calpestato che sprigiona tutta la sua forza umorale.

Si comincia con la degustazione. Textura di zucca con anice e basilico. Zucca cotta in uno sciroppo di zucchero, semi fritti in olio di oliva e spuma degli stessi semi. Piatto assoluto, dolce, tostato, amaro che esce dai semi di zucca, retrogusto balsamico.

Salmerino della Val Passiria marinato al papavero, gelè all’aceto di lamponi, pesto alla menta e rape rosse e neve di rafano. Piatto meno complesso, tendente al dolce con note verdi che emergono alla fine di ogni boccone. Il salmerino, molto delicato, si perde un po’.

Muschio islandese con manzo di razza grigia e schiuma di Sarcodon Imbricato (fungo locale). Piatto caratterizzato dalla croccantezza del muschio che si sposa bene con la setosità del fungo e della carne.

Uova di gallina di stato brado della Val Sarentino con morchelle e caviale di lavarello. Prima “tregua” del menù con un piatto molto goloso, di chiaro stampo classico, ottimamente eseguito.

Sciroppo al pomodoro con erbe e cagliata di latte fresca.

Spaghetti al lievito con asperula. Grande spaghetto. L’acidità del lievito madre nell’impasto si armonizza con la sensazione lattica data dalla stellina odorosaIl Galium odoratum, detto comunemente stellina odorosa o asperula, è una pianta appartenente alla famiglia delle Rubiacee. È tipica la sua profumazione quando viene essiccata o fatta appassire, infatti i nomi popolari con i quali è conosciuta fanno tutti riferimento a questa sua caratteristica. Le foglie secche sono usate in sacchetto come antitarmico da armadi, per profumare il tabacco da... Leggi e viene esaltata grazie al lime grattato a crudo.

Filetto di lingua di vitello profumato con erbe e radice di prezzemolo, latte e scorzonera. Consistenza della lingua straordinaria, scioglievole e grassa. La scorzonera dona tonicità al piatto, equilibrandolo perfettamente.

Tortellini al formaggio “Hinterprosl” con polvere di germogli di pino, orzo e tartufo. Unico passo falso della serata. Piatto un po’ fine a se stesso, slegato.

Filetto di luccioperca agli aromi di bosco con petali di fiordaliso essiccati, rapanelli e cicerchia. Tanto bello quanto buono. Il brodo alla base del piatto è un altro colpo da maestro

BeefTea di manzo di razza grigia con funghi autunnali (finferli, trombe dei morti e porcini). Abbiamo finito gli aggettivi per i brodi di Schneider.

Maialino da latte cotto 24 ore nella sua essenza, crema di foglie di prezzemolo, schiuma di patate e caviale di salmerino. Altro bel passaggio. Di primo acchito morbido e rotondo il maialino viene reso persistente e verticale dalla crema di prezzemolo.

Filetto di vitello in 2 texture:
Essiccato con spezie ed aromi, crema di cavolfiore e cipolline.
Il cuore del filetto.
Piatto della serata. Complesso, sofisticato, completo. Il retrogusto di spezie persiste in bocca ricordando gli aromi del vin brulé. Semplicemente perfetto.

Formaggio di malga stagionato con gelato al fieno e mostarda di pere. Bel predessert che gioca sul caldo-freddo dato dal formaggio caldo e il gelato

Crema di birra scura Sixtus con pane alla segale e caramello

Briciole di torta alla rapa rossa, gelato alla ricotta di capra, sorbetto al crespino, pimpinella e menta. Dolce che urla “Alto Adige!”

Tortino al ciccolato con corteccia di pino e gelato al siero di latte. Bel finale

La piccola pasticceria.

La splendida sala panoramica.

Un altro “cliente”…

Il panorama