L’Chimpl

In una fase storica in cui la componente vegetale sembra caratterizzare sempre più l’alta cucina italiana, le migliori tavole d’alta quota si ritrovano in mano un jolly da giocare di non poco conto.
Ha radici profonde, infatti, tra le famiglie montanare l’utilizzo di erbe spontanee, aghi di pino o quant’altro il mondo vegetale legato a boschi e pascoli può regalare. Gusti senza compromessi, non addomesticati, tipici di tutto quanto sia legato al “selvatico”.
E’, inoltre, sempre più radicata nelle comunità montane la convinzione di quanto possa essere utile la gastronomia allo sviluppo del turismo: sul traino della inavvicinabile Alta Badia, un vero e proprio punto di riferimento su questo tema, anche le valli limitrofe del Trentino Alto Adige e del Veneto si stanno organizzando in maniera sempre più coordinata.
La Val di Fassa è un chiaro esempio: se le tavole di qualità erano, fino a qualche anno fa, solo delle mosche bianche, ora la rotta è stata bruscamente invertita. E non parliamo solo di grandi ristoranti: anche le baite o gli agriturismi hanno propongono qualità a 360 gradi. Le amministrazioni locali fanno a gara per organizzare eventi legati al buon cibo e la risposta positiva da parte dei turisti non può che far ben sperare.
A questa rinascita gastronomica della Val di Fassa sta contribuendo in maniera decisiva l’Chimpl di Tamion, una vera e propria ventata di freschezza nella proposta gastronomica della zona.
Questo ristorante diventa anno dopo anno sempre più completo. La sala, innanzitutto, i cui recenti lavori di ristrutturazione hanno permesso di rendere una parete completamente vetrata: sala e bosco diventano più vicini e anche la vista sulle montagne circostanti è un bonus non da poco.
Poi c’é il servizio: parliamo di Katia Weiss, la padrona di casa, del suo modo così atipico di intendere la sala e la ristorazione, una perla colorata in un panorama del servizio spesso standardizzato in modi e intenti. Qui il cliente, fin dalla prima visita, è un amico, con cui scherzare e discutere a viso aperto: siamo molto lontani dai formalismi classici della tavole più blasonate. E’ un atteggiamento che può piacere o meno, ma che è certamente difficilmente riscontrabile in altri lidi (con poche eccezioni).
Ma, cosa forse più importante, L’Chimpl è sempre più solido in cucina.
La crescita di Stefano Ghetta è ben lontana dall’essersi esaurita: un cuoco in piena evoluzione che sta ancora mettendo a fuoco alcuni dettagli della sua proposta.
Colpi di classe assoluta e alcuni passaggi più da gregario, sempre comunque nel segno dell’eccellenza.
Ci sono ancora alcuni particolari da registrare, come una ricerca a volte eccessiva della morbidezza (vedi la presenza non indispensabile della fonduta di formaggio con i ravioli) oppure l’aggiunta di qualche ingrediente poco significativo per la riuscita del piatto (lo speck croccante con la quaglia).
Ma anche lampi di assoluto talento, con un uso sicurissimo delle erbe di montagna, della vegetalità, delle note più amare e piccanti. Come nel risotto al crescione selvatico, una meraviglia in cui ogni dettaglio è perfettamente in equilibrio con l’altro. O la battuta di manzo, mazzancolle, pinoli e pesche, trionfo di tecnica, freschezza e buon gusto. O ancora la quaglia con arachidi: solo un altro chef era riuscito a convincerci con l’abbinamento carne-arachidi (un certo Michel Troisgros), il paragone non può che essere lusinghiero.
La strada è segnata e lascia presagire risultati ancora più importanti: basterà non avere paura delle spigolosità, della forza degli ingredienti locali. Basterà non avere paura delle proprie radici, della storia e della forza di questa grande Valle.

Il servizio del burro (sempre straordinario), olio e pane.



Sandwich di carne salada
Crocchetta di patate, speck e tartufo
Succo di mela e abete

Dettagli


Secondo appetizer: polenta al mandarino, amaranto, miele di cirmolo, spuma di Trentingrana, mela e salamino

Speck di trota, Ricotta “Malga Vael”, Rafano e Rabarbaro
Non ha le caratteristiche dei piatti migliori di Ghetta ma è un buon piatto di assemblaggio.
La ricotta è della malga Vael (2028 metri di quota).
La protagonista è però la trota, lavorata esattamente come uno speck: il risultato è sorprendente.
A completare il piatto: senape selvatica, non ti scordar di me, sileneSilene è un genere molto vasto di piante delle Cariofillacee, erbacee o suffruticose, con fiori bianchi, rosei o rossi a calice tubuloso, talvolta a forma di campana; ne fa parte lo strigolo.... Leggi e salvia selvatica.

Battuta di manzo, mazzancolle, pinoli e pesche.
Le mazzancolle vengono scottate su una brace di noccioli di olive (anche JF Piège usa una tecnica simile per il capriolo, usando però le castagne).
Salsa di pinoli, maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di crostacei, pesca, ravanello, non ti scordar di me.
Un piatto favoloso, che si muove con agilità tra l’affumicato e il dolce. Fantastiche in particolare le consistenze.
Le mazzancolle su brace di noccioli di olive

Il piatto servito

Risotto al crescione di montagna, salmerino e mela.
Uova e guancia di salmerino, mela, crescione selvatico: un altro capolavoro, carico di umami, di piccantezza (crescione selvatico), di freschezza.

Ravioli di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi e cipolla caramellata, ortiche e Casolet
La salsa è di silene e di formaggio Casolet (della Val di Sole).
Un piatto buono, gourmand…ma troppo. La fonduta di formaggio appesantisce il piatto e non aiuta a controbilanciare la ricchezza e la dolcezza del raviolo.

Quaglia, pastinaca, cipollotto e arachidi
Con speck e spugnole.
Altro grande colpo. Solo lo speck sembra buttato lì, senza una logica. Tutto il resto fila che è una meraviglia.

Uovo soffice “Biologico di Tamion” con Spinaci, Cuore di Fassa, Patata e Tartufo
Un classico di questa tavola, sempre soddisfacente.

Ananas, menta e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi: fresco pre-dessert

Ice Caffè
Granita e gelato di caffè, crema al mascarpone, crumble e cioccolato caldo
Proprio ben fatto, un tiramisù in versione estiva.

Tarte tatin con gelato di cannella e vaniglia
Un grande dessert di concezione classica, tecnicamente grandioso.

Piccola pasticceria


La cucina a vista dalla sala

La sala


Opere esposte in sala

La vista su Sassopiatto e Sassolungo