Passione Gourmet Duomo, Chef Ciccio Sultano, Ragusa Ibla (RG) - Passione Gourmet

Duomo

Ristorante
via Capitano Bocchieri 31, Ragusa Ibla (RG)
Chef Ciccio Sultano
Recensito da Luca Canessa

Valutazione

18/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Una cucina unica, per originalità e carattere.
  • Un servizio di altissimo livello.
  • L'ottima carta dei vini.

Difetti

  • Nulla da dichiarare.
Visitato il 07-2014

Ibla è un luogo magico dove ogni strada, ogni piazza, ogni angolo, anche il più nascosto, ha un fascino unico che non può lasciare indifferenti.
A due passi dallo splendido Duomo barocco di San Giorgio, uno dei più fulgidi capolavori di Rosario Gagliardi, sorge un grandissimo ristorante italiano.
L’anima e il cuore di un grande ristorante è composta di due componenti fondamentali: un ottimo chef, coadiuvato da una brillante brigata in grado di trasmettere storie ed emozioni nel piatto e un direttore di sala in grado di far girare a pieno regime il servizio senza affanni, mettendo il cliente a proprio agio, facendolo sentire un ospite gradito e, per due ore, il vero centro del mondo.
Al Duomo tutto questo c’è.
La sala, gestita con amore e grande professionalità da Valerio Capriotti, gira come un motore di Formula Uno. Valerio oltre a essere un ottimo maitre è un perfetto sommelier che riesce a gestire con classe l’imponente cantina e che, se gli si lascia carta bianca, grazie alla perfetta sinergia con la cucina è in grado di creare menù sartoriali abbinati a vini mai banali, a completare e chiudere in modo brillante il cerchio gustativo.
Tutto ciò rappresenta la metà di un ristorante ideale, ma per renderlo effettivamente tale è necessario anche uno chef con talento e con le idee chiare, ed è qui che entra in gioco Ciccio Sultano.
La sua è una cucina unica, siciliana al cento per cento, riconoscibile ad occhi chiusi, frutto di una personalità e di un carattere forte e determinato.
La storia professionale di Ciccio è fatta di anni di studi e di ricerche approfondite sulla storia della cucina siciliana, sia quella più strettamente popolare e popolana sia quella baronale e fastosa tipica dei palazzi nobiliari. E’ il frutto di una ricerca estrema sulle materie prime, che devono essere sempre le migliori, quelle giuste per ottenere i risultati voluti senza compromesso alcuno e di anni di gavetta e di tanta, tanta voglia di emergere e di far conoscere e valorizzare la sua amata terra.
Il risultato di tutto ciò non può che essere una proposta che sprigiona passione e voglia di far bene da qualunque angolazione la si guardi.
Una delle critiche che spesso vengono mosse a Sultano è quella di proporre una cucina barocca, nell’accezione più negativa del termine, una cucina più dell’aggiungere che del togliere, ma è veramente difficile concordare con questa definizione.
Infatti dopo il primo assaggio, come per incanto, tutti i dubbi spariscono e ci si lascia cullare dal fascino di un’esperienza difficilmente ripetibile altrove, piatti sicuramente non di facile concezione, ma, che confezionati da mani sapienti riescono a diventare piccoli capolavori.
Questa è una cucina lontana anni luce dalle mode, che seduce con un rincorrersi di dolce, acido, amaro, salato coinvolgendo tutti i sensi e sfatando i luoghi comuni con combinazioni audaci e mai scontate. Richiede attenzione e curiosità ma riesce sempre ad esprimere piatti armonici e dall’equilibrio perfetto. Uno stile di cucina che sembra nato apposta per sfatare la regola dei tre elementi, ma che aggiungendo anche più di quello che sembrerebbe logico e necessario riesce a risultare sempre comprensibile e convincente.
Lo chef, con il passare degli anni, ha acquisito una sempre maggiore tranquillità e, probabilmente, la piena maturità espressiva. Smussando gli angoli di una proposta che, in taluni casi, poteva apparire fin troppo carica e senza per questo stravolgerne la natura e l’estrema originalità, Sultano è riuscito a costruire un locale unico nel suo genere, uno dei più interessanti ed originali non solo dell’Isola, ma dell’Italia intera.

Le sfoglie croccanti.
sfoglie croccanti, Duomo, Chef Ciccio Sultano, Ragusa Ibla
Il cestino del pane con in primo piano “u sfinciuni” caldo che crea dipendenza.
pane, Duomo, Chef Ciccio Sultano, Ragusa Ibla
Spada marinato, spuma di pistacchio, insalata di melone: Sicilia a tutto tondo, mare, terra e uno spada da primato mondiale.
spada marinato, Duomo, Chef Ciccio Sultano, Ragusa Ibla
Cannolo, caviale, ricotta, gambero: ancora territorio in questa nobile riproposizione del cannolo alla siciliana anche qui materia al top.
cannolo, caviale, Duomo, Chef Ciccio Sultano, Ragusa Ibla
Spaghetti di sesamo, totano, alga mauro, lattuga, toma fatta in casa: un grande primo piatto, perfetta la cottura, mare e terra che si abbinano alla perfezione tra sensazioni lattiche e iodate.
spaghetto di sesamo, Duomo, Chef Ciccio Sultano, Ragusa Ibla
spaghetto di sesamo, Duomo, Chef Ciccio Sultano, Ragusa Ibla
Zuppetta di ricotta, gamberi, ricci di mare crudi, cialda al nero di seppia.
zuppetta, Duomo, Chef Ciccio Sultano, Ragusa Ibla
Triglia di razza a “piscirovu”: Filetto di triglia, razza e pesce d’uovo (frittata senza uovo tipica del Vittoriese), un piatto all’apparenza opulento e di difficile equilibrio e che invece regala complessità, profondità e grande piacere.
triglia di razza, Duomo, Chef Ciccio Sultano, Ragusa Ibla
Fusilli fatti in casa, scampi e passata di zucchine.
fusilli e scampi, Duomo, Chef Ciccio Sultano, Ragusa Ibla
Omaggio allo spaghetto allo scoglio: semplicemente ottimo.
omaggio allo spaghetto allo scoglio, Duomo, Chef Ciccio Sultano, Ragusa Ibla
Filetto e ventresca di tonno, demi-glace di vitello, verdure al carbone: il paradigma per un piatto di tonno, ovvero qualità eccelsa, cottura al millisecondo e fondo da scarpetta.
filetto e ventresca di tonno, Duomo, Chef Ciccio Sultano, Ragusa Ibla
Maialino nero dei Nebrodi laccato al carrubo, salsa di melone cantalupo, carota al forno e polvere di porchetta: filetto cotto alla perfezione, controfiletto con ripieno alla Chiaramontana (frutta secca, salame, ritagli di maiale) entrambi succosi, saporiti e consistenti.
Maialino nero, Duomo, Chef Ciccio Sultano, Ragusa Ibla
Gelato al tartufo.
gelato al tartufo, Duomo, Chef Ciccio Sultano, Ragusa Ibla
Pre dessert: sorbetto di limone, erbe citriche, tè cinese.
pre dessert, Duomo, Chef Ciccio Sultano, Ragusa Ibla
Il Cannolo: cialda o “scorza” perfetta e croccante, ricotta vaccina Ragusana, Zuppetta calda di Fico d’India, sorbetto di Mandorla Pizzuta d’Avola
Cannolo, Duomo, Chef Ciccio Sultano, Ragusa Ibla
La piccola pasticceria.
piccola pasticceria, Duomo, Chef Ciccio Sultano, Ragusa Ibla
piccola pasticceria, Duomo, Chef Ciccio Sultano, Ragusa Ibla
piccola pasticceria, Duomo, Chef Ciccio Sultano, Ragusa Ibla

2 Commenti.

  • AvatarLuca Bartolini18 Agosto 2014

    Con che bottiglie avete accompagnato? Luca

  • Luca CanessaLuca Canessa19 Agosto 2014

    Abbiamo lasciato carta bianca all'ottimo maitre-sommelier che ci ha proposto un bel percorso partendo dalla Champagne, passando per la Borgogna fino ad arrivare in Sicilia, tutte ottime bottiglie poco conosciute, ma di gran soddisfazione

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