Ristorante Duomo

Alle volte noi appassionati di ristoranti diventiamo simili a dei tifosi di calcio.
Gli chef diventano le star, come i grandi campioni del pallone.
E proprio come i calciatori, anche i cuochi hanno i loro momenti di affaticamento e i loro momenti di apice, più o meno lunghi.
Per molti il Duomo è da anni il miglior ristorante siciliano come sala, cantina, esperienza globale.
Attenzione: non parlo di cucina, perché su questo si possono scatenare la curva est e la curva ovest.
Parlo di tutto quello che va oltre il piatto.
Beh, ora lo sarà ancora di più. Chi si ferma è perduto, e qui non si dorme sugli allori.
La partenza di Angelo Di Stefano fa rumore, ma l’acquisto di Valerio Capriotti, molto conosciuto nell’ambiente romano per le sue esperienze da Roscioli e dal compianto Uno e Bino, è un acquisto da Champions League: diamogli il tempo di rivoltare la cantina, già di buon livello, e il liquido con cui sollazzarsi non mancherà nelle nostre prossime visite.
La sensazione che emerge nel vederlo muoversi in sala è quella che lavori qui da una vita quando invece sono solo pochi mesi: se il buongiorno si vede dal mattino…
Ci aveva lasciato qualche perplessità lo scorso anno la deriva eccessivamente “rustica” della cucina di Ciccio, con alcuni piatti più da grande trattoria che da ristorante di alta cucina.
La sua cucina è sempre stata violenta: un’onda che si infrange sullo scoglio, non una brezza mattutina. Ma non sempre era risultata a bersaglio, alle volte un po’ scomposta.
Sarà per una maggiore serenità data dai nuovi collaboratori, sarà per una evoluzione naturale, sarà che sono fatti suoi, fatto sta che mai come quest’anno avevo trovato la cucina di Sultano così matura e così completa.
L’utilizzo di erbe (soprattutto limoncine) contribuisce non poco a rendere le portate più fini.
Ci sono note amarotiche e acide in passato poco utilizzate rispetto alle componenti lipidiche.
Non è venuta meno la sua personalità, c’è sempre tantissima roba nel piatto, ma l’equilibrio non viene mai compromesso. E’ come un tuffo con un coefficiente di difficoltà altissimo perfettamente eseguito.
Un viaggio incredibile nella storia della cucina siciliana, una grandissima tavola da non mancare in un ipotetico tour tra i grandi italici.
Non è ristorante da carta, l’abbiamo verificato nelle precedenti visite. La complessità di questa cucina richiede un percorso, un menu studiato ad hoc che solo lo chef può assemblare.
La cosa buffa è che ci sono pochissimi cuochi in Italia più fuori moda di Ciccio Sultano.
Quando tutti giocano a togliere, lui mette.
Quando tutti, o quasi, badano all’immediatezza, alla semplicità, lui complica, fa ricerca storica, va alle vere origini della cucina dei Monsù. Un lavoro filologico ineguagliabile e di una ricchezza culturale che ancora non gli è stato riconosciuta nella maniera che meriterebbe.
Se c’è una cosa che adoro in un cuoco è la personalità.
Quando ti puoi sedere a una tavola e ad occhi chiusi riconoscere la mano che ha preparato quel piatto, stai tranquillo: sei al cospetto di un grande.
Qui è tutto marcato a fuoco.
Le mode passano, restano gli uomini.
Non crediamo a chi ci vuole convincere che l’eccellenza abbia una sola forma. Classica, creativa, minimale, barocca. La cucina buona è una sola e l’eccellenza ha molte vie di accesso.
Ci piace la curva ovest, ma la curva est non ha niente da invidiare e noi volentieri faremo spola tra una e l’altra. L’alta cucina, quella fatta bene, non ha casacca.

Oltre alla carta, i menu tra cui scegliere sono addirittura 4, con o senza abbinamento vino, più due specifici per il lunch a 45 o 59 euro.
Noi abbiamo scelto il più completo (190 euro con abbinamento vini), l’apoteosi del “carta bianca” o del più amichevole “fai tu”.

Lo “sfinciuni”: attenzione, può creare dipendenza

Volevo essere fritto… cannolo con ricotta, caviale Asetra e gambero rosso
Pesce spada affumicato con insalata di melone Cantalupo e salsa di pistacchio di Raffadali

Finger di cernia con anguria e polvere di caffe al Martini dryCon il termine "dry" si intende un prodotto enologico che contiene tra i 17 e 35 g/l di zucchero.... Leggi

TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di Alalunga, salsa araba allo yogurt e cetriolo con gin Hendrick’s

Lumaca alla sciclitana con vellutata di patate cotte alla cenere, panna fredda e cicala di mare cruda: unico piatto poco convincente, eccessivamente grasso e confusionario.

I nostri spaghetti con panna acida, lenticchia nera di Leonforte, cotenna di maialino dei Nebrodi e bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi di crostacei

Gnocchi di patate ripieni di Ragusano, salsa di carbonara, polpettine di maiale e seppia con sauté di cozze e vongole: ecco il capolavoro, con un coefficiente di difficoltà mostruoso. Tenere in equilibrio un piatto così non è cosa da tutti. Chapeau.

L’ostrica e il suo mondo…con polvere di spezie e funghi secchi, schiuma di mandorle, acqua di verdure e lardo

Triglia ripiena di chinotto candito di Savona, pane croccante alle alici e zuppa di limoni e mojito: il piatto della maturità. Acidità, iodio, alcol, nota amara a pulire nel finale: immenso.

Ventresca di tonno cotta al bbq con sugo di vitella, salsa alle arance e alle olive nere degli Iblei con tortino di zucchina lunga palermitana

Spaghetto alla carota con salsa moresca Tarattatà (a base di bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi), con erbe limoncine

Il gelato al tartufo nero di Palazzolo Acreide

Spaghetti con cozze ripiene di tonno crudo, fettine di ventresca, ascé di tonno e salsa alla melissa e citronella

Il Maialino dei Nebrodi: costoletta con farcia alla chiaramontana, filetto al carrubbo, polvere di porchetta e verdure alla brace

Agnello locale in crosta di farcia araba, purea di cavolo “Trunzu”, salsa e craker al caffè con riduzione di Marsala


La Cassata con gelato di pistacchio e acqua di cacao

Piccola Pasticceria

Giulio Ferrari 2001

Riesling Erdener Treppchen 2011, Dr. Loosen

Trebbiano Veruzza 2007, Guccione

Arbois Pupillin 2004, Overnoy

Vinupetra 2002 – I Vigneri – Salvo Foti

Crozes Hermitage 1996, Jaboulet Ainé