La Bandiera

Una grande famiglia di ristoratori deve avere la capacità non solo di rinnovarsi, ma anche di migliorarsi di generazione in generazione, perché se il cambiamento non coincide con un innalzamento del livello allora tanto vale sedersi sugli allori della popolarità consolidata in attesa dell’inevitabile. Che arriva. Sempre.
A La Bandiera, giunta al terzo giro di vite, sembra che il problema del talento in famiglia non sussista. Marcello Spadone, che con la moglie Bruna aveva rafforzato il locale avviato dalla madre, è ormai affiancato stabilmente da un nuovo che avanza spietatamente bene. I figli di Marcello, Mattia in cucina ed Alessio in sala, sembrano avere le carte in regola per far compiere al locale un ulteriore, fondamentale salto di qualità. Manca ancora un pizzico di stabilizzazione, di integrazione totale fra un tocco paterno più improntato, come è logico attendersi, su una cucina di fortissima matrice tradizionale, e la ventata di novità, una brezza sostenuta più che una tempesta, portata dal figlio che tende ad un’interpretazione non innovativa ma certamente moderna delle risorse del ricchissimo territorio abruzzese.
Piatti di meravigliosa freschezza come l’insalata con porcini (anche in croccante) e formaggio di capra o come la battuta, presentata tiepida quasi come un hamburger con finocchio, note di limone, senape, pistacchio e altre componenti vegetali, si trovano a convivere nello stesso menù degustazione (7 piatti e 2 dolci a 60 euro, un affare) con piatti di impronta completamente diversa come le ottime pappardelle con stracotto di papera muta e scalogno. Tutto molto bello, direbbe il redivivo Pizzul, ma resta la sensazione di un certo dualismo che, se si vuole ambire a grandi traguardi, ha bisogno di essere risolto non necessariamente nella direzione di un’unica testa pensante in cucina, ma quantomeno di una maggiore unità di intenti.
Fra gli altri piatti meritano una citazione senz’altro gli gnocchi (nota per il personale di sala, GLI, non I!) di patate e rapa rossa con porcini cotti e crudi, la faraona ripiena di fegatini, con una crema di fagioli meno concentrata del necessario, la sfavillante passata di piselli con gamberi di fiume e l’ottimo dessert alla mela, dove il frutto viene in poco spazio presentato in una grande varietà di preparazioni con contrasti di consistenze, temperature e dolcezze diverse.
Meno memorabili il raviolo freddo di baccalà con agrumi e finocchietto, pasticciato con l’aggiunta di non dichiarate e decisamente improvvide uova (credo) di salmone ed il dessert “pazzia al cioccolato”, in cui le varie sfumature del cioccolato risultano un po’ troppo appiattite e non supportate da un sorbetto al pistacchio (che rispetto al gelato assume più le connotazioni della stranezza che dell’idea geniale) piuttosto scarico.
Un applauso a parte se lo merita la costruzione dell’offerta di questo ristorante, che mette in pista oltre ad una carta varia ed interessante anche tre menù degustazione, e arricchisce l’esperienza con ottimi stuzzichini e pani ed una carta dei vini curata, con una bella selezione di Champagne ma soprattutto dai prezzi fortemente competitivi.
Ottima tavola, per una valutazione che potrebbe dover essere ritoccata verso l’alto fra breve.

Piccola caprese, prima entrata offerta.

Altro piccolo stuzzichino, crocchetta di baccalà (un po’ ridondante, 3 volte in un pranzo) e sfoglia di mela con fegatini, due elementi che ritroveremo in diversi contesti più avanti.

Raviolo crudo di baccalà, arancia e finocchietto.

Insalata con porcini e formaggio di capra.

Vellutata di piselli e gamberi di fiume.

Battuta tiepida di vitellone.

Gnocchi di barbabietola e patate con porcini e maggiorana.

Pappardelle allo stracotto di papera muta e scalogno.

Baccalà con porri, friggitelliI friggitelli sono una particolare varietà di peperone verde, dolce non piccante e amarognolo in Italia centrale e meridionale. Si usa mangiarli interi, come antipasto o come contorno, fritti in olio d’oliva (da qui il nome) senza alcun impanatura e con un pizzico di sale. Sono chiamati anche friarelli, puparuoli friarelli o friggerelli e non sono da confondere con i... Leggi e ventricina di Carunchio (ed io che credevo che a Carunchio fabbricassero la BottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi industriale-questa la capiscono in 3).

Faraona ripiena dei suoi fegatini, fagioli in crema.

Mela.

Pazzia di cioccolato.

Un Montepulciano della zona…ehm….

Uno degli ottimi pani, questo con una lievitazione particolarmente spinta.

Dolcezze finali.