Passione Gourmet Ristorante Duomo, Ragusa Ibla, Chef Ciccio Sultano, di Norbert - Passione Gourmet

Ristorante Duomo, Ragusa Ibla, Chef Ciccio Sultano, di Norbert

Recensito da Presidente

Valutazione

Pregi

Difetti

Visitato il 10-2021

Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

 

Recensione ristorante.

Se la Sicilia è stata un crocevia di culture e domini che nel corso dei secoli ne hanno determinato il bello ed il cattivo tempo, Ragusa e, segnatamente, Ibla mostrano le tracce di questo composito passato in modo ancora più straordinario ed esemplare. Ed il barocco, che segna l’architettura di gran parte degli edifici di questa vivace cittadina, e non solo, è lo stile che incarna queste sovrapposizioni culturali tipiche di questi lasciti, retaggio della storia.

La gastronomia non può non essere considerata parte fondante della cultura di un paese o di un territorio e di essa Ciccio Sultano, bravissimo cuoco, si è reso interprete e tramite. Lo ha fatto attraverso una gustosa riproposizione di tutto ciò che si è accumulato con la mescolanza di influenze diverse. Lo chef in questa commistione si trova senz’altro a suo agio e così sapori dolci, sapidi, speziati, agrodolci, amari rappresentano una caratteristica della sua cucina nelle cui ricette è trasferito in toto questo entusiasmo millenario.

Detto del pane davvero buono di Castelvetrano cui è seguito adeguato “sfinciuni”


ecco l’amuse, significativo, rappresentato da un fresco melone con pescespada e crema di pistacchio e da un gelo di pomodoro con insalata di carote

ma soprattutto dalle golose lumache di terra alla sciclitana con purè di patate alla cenere e pan grattato che celavano sotto la loro coltre una cicala di mare, invero non indispensabile.

Dopo aver scelto l’Anfora 2005 di Gravner, che ha accompagnato da par suo il pasto,

si opta per la carta e si comincia con lo “jadduzzu zogghiatu” ovvero pollo caramellato al miele con salsa di menta, prezzemolo ed aceto accompagnato da un ottimo arancino con fegatini e ragusano. Da quest’inizio programmatico si evince, ovemai ce ne fosse ancora bisogno, che la tradizione ed il territorio sono i due poli intorno a cui lo chef ha sviluppato la sua idea di cucina. Buono il pollo di campagna, solo un po’ monotono il tono della salsa che non stacca come avrebbe potuto.

Di livello il baccalà in crosta di capperi e polvere di olive verdi su crema di patate dalla cottura e panatura impeccabili.

Dopo un intermezzo con cappuccino di funghi, ostrica belon e polvere di caffè

arriva la triglia con capperi, razza, caponata con pinoli, salsa agrodolce di carote e crema di finocchi con coriandolo, piatto un po’ sovraccarico che risente inoltre dell’eccessiva dolcezza del finocchio e della salsa delle carote che, a mio parere, non giova all’esaltazione dell’ottima materia prima.

I primi cominciano con l’impegnativa(per quantità)ed appagante pasta con le sarde della casa con mollicata al finocchietto e salsa di maialino dei Nebrodi. Qui lo chef non indulge in approfondimenti stilistici lasciando il passato inalterato.

Buoni anche i patrinnostri con zuppa di ceci, mollicata ai peperoni e sanapo(una locale verdura di campo)ripieni di ricotta.

Le lasagne ricce al nero di seppia con salsa di Vastella del Belice e mandorle, gamberetti, cicale e sugarello marinato al wasabi sono di notevole fattura, magari, secondo me, risentono di una grassezza del fondo inadeguata alla valorizzazione del pesce peraltro perfettamente marinato.

Squisito il pesce spada impanato con olive e capperi, emulsione di bottarga e finocchio stufato, una versione convincente di una specie troppo spesso banalizzata.

Come predessert un gelo di erbe citriche tra cui melissa e citronella su crema di tisana aromatica per pulire adeguatamente e preparare ai dolci.

A regola d’arte la cassata di ricotta, pan di spagna all’alkermes, gelato al pistacchio di Bronte e salsa di cioccolato all’acqua

e il tortino al pistacchio e mandorle su pesca tabacchiera e gelato al torrone

che chiudono un’esperienza soddisfacente.

Ciccio Sultano mira senza dubbio al benessere della clientela attraverso una panoramica a 360° sulla sicilianità gastronomica nel senso più ampio e lo fa con generosità sapendo bene che per arrivare al cuore delle persone non necessariamente bisogna passare per il cervello.

il pregio : la grande Sicilia a tavola

il difetto : l’eccessiva contiguità dei tavoli

Ristorante il Duomo
Via capitano Bocchieri 31 Ragusa Ibla
Tel. +39.0932.651265
Menù degustazione 135 euro alla carta circa 120 euro

Visitato a settembre 2011

www.ristoranteduomo.it


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Norbert

6 Commenti.

  • Avatarettore26 Dicembre 2011

    Purtroppo, come spesso capita in questo luogo , dove l'unico senso che e' possibile appagare sarebbe quello della vista, vi ritrovate con fotocamere settate oscenamente. Sembra quasi impossibile che ogni scatto abbia quella dominante giallo-verdognola che non riesce a far percepire i veri colori dei piatti... Davvero un peccato. Ma... santo cielo.. senza pretendere che ogni recensore diventi fotografo, fatevi almeno settare le fotocamere da qualcuno del settore...

  • Avatarleo27 Dicembre 2011

    Ettore, se vuoi vedere qualche foto migliore (ma non troppo chè anch'io viaggio con una piccola digitale) guarda qui http://www.facebook.com/media/set/?set=a.10150149364278918.285275.699138917&type=1 Sui giudizi di Norbert mi trovo abbastanza d'accordo, considerando il suo metro di valutazione (il suo 17 vale il mio 18,5). Ciccio è senza dubbio uno dei migliori interpreti della nostra cucina sia di terra che di mare. La vicinanza dei tavoli nel suo caso non mi disturba perchè mi dà possibilità di interagire e curiosare agli altrui tavoli, commentando le portate.

  • AvatarPiermario27 Dicembre 2011

    Mi trovavo di più col 18 di Cauzzi. La recensione, però, lascia capire chiaramente quali aspetti della cucina di Sultano non siano piaciuti a Norbert (ad esempio in alcuni piatti un certo ribattere sulla nota dolce) e quindi alla fine si tratta di sfumature di gusto personale e ci può stare.

  • Avatarcristina e giorgio28 Dicembre 2011

    anche noi lo valuteremmo più intorno al 18/20, almeno. comunque recensione più che equilibrata e rispettosa ( caratteristica questa non scontata, quando si parla di Ciccio ). Anche se di Sultano si parla un po' meno, ultimamente, lo riteniamo il più grande filologo della cucina siciliana vera, di altissimo livello, sia di pesce che di carne ( grandioso ), con una grande ricerca su ingredienti e sapori , presentandoli con le tecniche più moderne e vivaci. Inoltre grande ricercatore di legumi, erbe ( altro che Veyrat ) e verdure selvatiche. ed ancora, pesce spada e tonno ( in stagione ) sono un altro mondo, rispetto a quello conosciuto dal resto del modo. secondo me è sottovalutato il servizio, ormai all'altezza del locale. non so cosa si possa chiedere di più. saluti

  • AvatarFabrizio28 Dicembre 2011

    Mi associo ai commenti di Leo, Cristina e Giorgio che condivido pienamente. Aggiungo che, a volte, l'indugiare di Ciccio su alcuni caratteri gustativi nei suoi piatti, o sulla irriducibilità degli elementi di composizione di quei piatti, vuol dire rappresentare pienamente l'essenza di una Cultura gastronomica che proprio su quelle prevalenze si è radicata e storicizzata. La capacità di Ciccio, a mio avviso, è di incardinarsi modernamente in una traiettoria storica senza produrre mode ma possibili scenari futuri della cucina siciliana.

  • AvatarRecensione di Passione gourmet | La variante Sultano29 Settembre 2012

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