L’Chimpl

La serendipidità lascia sempre belle sensazioni addosso: non che ci aspettassimo disastri, ma quando si parla di grandi cucine trentine sono altri i nomi che vengono citati più frequentemente.
Stefano Ghetta secondo noi sta di diritto tra i grandi interpreti della cucina di alta quota ed è stata davvero una bella sorpresa questo indirizzo in Val di Fassa, a Tamion, piccola frazione di Vigo lungo la strada che porta al Lago di Carezza.
Ci ha ricordato, a sprazzi, i primi approcci con il Laite Sappadino, non tanto per la sala (decisamente più bello il locale bellunese), quanto per la dirompente forza della cucina: quella capacità di racchiudere in pochi centimetri quadrati l’essenza stessa della montagna e del bosco, quella finezza quasi sussurrata, quei profumi così inebrianti.
La volontà di vivere il territorio valorizzandolo a tavola, perfezionando e aggiornando vecchie ricette, stimolando i produttori locali a lavorare sempre meglio: le uova che sanno proprio di uova, le erbe di montagna, la selvaggina. E poi il miele fatto con i germogli di cirmolo, che sembra quasi una grande invenzione salvo poi scoprire che qui la gente lo usa da sempre. Il sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi, il finocchio selvatico, gli aghi di pino: tutto il corollario che identifica una zona e la storia di un popolo. Ecco come la cucina può diventare un libro, una fonte inesauribile di informazioni su usanze, abitudini, passioni.
L’intraprendenza, la voglia di fare, l’entusiasmo: sono tutte belle sensazioni che abbiamo avvertito seduti a tavola e che fanno passare in secondo piano un paio di piatti non perfettamente centrati in cui però si intuisce sempre una idea di fondo coerente e convincente.
Paradigma di questa tavola è la polenta morbida ai profumi del bosco, portata che metteremmo senza batter ciglio nella top 10 dei piatti dell’anno: semplicità, pensiero, tecnica, gusto.
Il servizio in sala è un “one woman show” di Katia Weiss, moglie dello chef: un po’ naif nell’approccio, ma proprio per questa bella genuinità è difficile non avvertire subito grande sintonia.
Non guasterebbe una maggiore attenzione al servizio del vino, ma sono piccoli dettagli che non intaccano il sorriso per avere trovato una tavola davvero stimolante, tappa obbligata per chi decidesse di passare le proprie vacanze nella splendida Val di Fassa.
Voto prudente, ma tavola da tenere decisamente sotto osservazione per sviluppi futuri.

Vertical kilometer: dalla base alla cima.
Subito un appetizer di ottimo livello che mette le carte in chiaro.
Acciaio: cracker di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi e ribes.

Legno: crocchetta di patate, speck e tartufo con mostarda di miele e menta.

Pietra: infuso di aghi di cirmolo, larice e pino.

Boom!
I contenitori al Chimpl non sono meno studiati del cibo: frutto della mano del papà dello chef, evidentemente abilissimo intagliatore.

Il pane, ottimo come spesso accade nelle tavole di montagna: servito con burro lavorato con la panna, da far resuscitare i morti.

Gazpacho, gelato al formaggio, olio alla vaniglia, riso venere soffiato e basilico: ci si muove bene anche tra scenari più mediterranei (ma il gelato al formaggio ricolloca tutto al posto giusto).


Manzo Nostrano “coscia e lingua”, Arachide, Cirmolo e Rabarbaro: il miele al cirmolo viene fatto con i germogli, con una procedura simile a quella del caramello; assieme all’arachide danno una forte caratterizzazione al piatto, molto riuscito sia tecnicamente che gustativamente così in bilico tra dolce, salato e balsamico.

Uovo soffice “Biologico di Tamion” con Spinaci, Cuore di Fassa, Patata e Tartufo: una delle migliori interpretazioni sul tema. Giustamente già un cavallo di battaglia della cucina di Ghetta.

Strangolapreti alle Ortiche, Speck, Formaggio d’Alpeggio, salvia di montagna e Nocciole: piatto non centrato per una leggera prevaricazione della nocciola. Impegnativo anche per la consistenza di questo “gnocco” di pane tipico della Valle, qui rivisto con l’ortica a sostituire i classici spinaci. Da rivedere.

Polenta Morbida ai profumi del Bosco, Porcini, Fonduta di Casolet e AcetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi.
Ecco il capolavoro, il piatto che fa sobbalzare dalla sedia: la polenta viene cotta in acqua di infusione di licheni e muschio. Il risultato è di una eleganza sconvolgente: ecco come portare nel piatto una idea di cucina. Più rappresentativo di tante parole.


Sella di Capriolo Nostrano, erbette Aromatiche, Schiacciata di Patate, Porro e Lamponi: molto interessante anche il fiore di sileneSilene è un genere molto vasto di piante delle Cariofillacee, erbacee o suffruticose, con fiori bianchi, rosei o rossi a calice tubuloso, talvolta a forma di campana; ne fa parte lo strigolo.... Leggi che completa il piatto. Una buona portata, che troverebbe ancora maggiore giovamento dall’abbinamento con una salsa più incisiva e abbondante.


Gelato di ananas, rum e cocco affumicato.


Pesche, yogurt, timo e olio.

Predessert da capriola: ok, anche sui dolci la mano è sicura.
Passeggiata nel bosco: Gelato di finocchio selvatico, crema di ginepro, crumble agli aghi di pino. Altro colpo ben assestato.

La nostra Mela, Vaniglia e Sambuco: fresco e gustoso. Ko tecnico, punto e a capo.

Piccola pasticceria.