Passione Gourmet Osteria del Ponte, Cassinetta di Lugagnano (MI)- Passione Gourmet

Antica Osteria del Ponte

Ristorante
piazza Negri 9, Cassinetta di Lugagnano (MI)
Chef Silvio Salmoiraghi
Recensito da Carlo Cappelletti

Valutazione

18/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • La concentrazione dei sapori e l'ardire nel non cercare di smussare gli spigoli.
  • La leggerezza della cucina.
  • Il rapporto qualità-prezzo.

Difetti

  • La carta dei vini da rivedere.
Visitato il 05-2014

Folgorante. Chirurgica. Terribilmente personale. In miracoloso equilibrio fra mille influenze e zero condizionamenti. Questa è, oggi, la cucina di Silvio Salmoiraghi e siamo felici che il suo nome stia iniziando a popolare le labbra degli addetti ai lavori e non, in special modo ora che lo chef bustocco si è fatto carico della ponderosa responsabilità di guidare l’Antica Osteria del Ponte, reduce dalla breve permanenza di Fabio Barbaglini nelle cucine della Casa di Ezio e Renata Santin. Senza abbandonare l’Acquerello di Fagnano Olona, locale che continua a seguire da vicino e in cui officia gran parte del suo staff, Salmoiraghi ha portato nei locali di Cassinetta di Lugagnano la propria idea di cucina senza scendere a compromessi con la maison e con il suo glorioso passato: scelta saggia e probabilmente lungimirante, giacché in simili luoghi il confronto con la storia rischia di rivelarsi assai più soffocante che stimolante.
E’ questione di poco conto, in fondo, se il boom di elogi, consensi e premi, patrimonio di numerosi chef assai meno talentuosi di Salmoiraghi, abbia tardato ad arrivare più per la disattenzione della critica o per il carattere dello chef, allergico all’esposizione mediatica come forse nessun altro.
Ciò che conta è che oggi, nelle sale di Cassinetta di Lugagnano, sia possibile entrare in contatto con uno degli interpreti più sensibili e sottili del panorama nostrano. Figlia di un percorso che ha visto lo chef lavorare fianco a fianco con figure quali Gualtiero Marchesi, Antoine Westermann, Kiyomi Mikuni e Luciano Tona, la cucina di Salmoiraghi è un caleidoscopio di italianità, sensibilità per il territorio lombardo, esotismo e grande classicità francese, elementi che nel piatto si presentano in serie, chiarissimi ma inafferrabili nel loro continuo rincorrersi. Con pochi cuochi abbiamo avuto la stessa, netta sensazione di una cucina contrappuntistica, in cui il confine percettivo fra giustapposizione e sovrapposizione degli elementi viene continuamente messo in discussione.
La personalità dello chef si manifesta anche nella proposta: la carta in teoria c’è, ma si viene indirizzati verso le tracce di degustazione, sentieri in teoria preconfezionati che però si viene invitati ad abbandonare in sede di comanda per lasciarsi guidare in un percorso personalizzato. E così nelle nostre due esperienze, vissute a distanza di tre settimane l’una dall’altra (le immagini si riferiscono ad una sola di esse), i menu non hanno visto che un solo piatto in comune, peraltro modificato in un elemento portante, e che da un tavolo all’altro i percorsi differiscano radicalmente.
Fra i piatti di cui non abbiamo foto non possiamo esimerci dal segnalare, oltre a quel carpione di mare che è la firma di Salmoiraghi, il petto d’anatra cotto in vescica e accompagnato dal suo civet, da una salsa al ginepro e da patate alla senape, formidabile classico che ci riporta al picassiano “A dodici anni dipingevo come Raffaello, però ci ho messo tutta una vita per imparare a dipingere come un bambino”. E a quarant’anni Silvio Salmoiraghi non ha ancora molto da disimparare, ma di certo farà un ulteriore balzo in avanti quando scoprirà che anche i dessert al piatto “dolci” sono uno straordinario campo di ricerca per un talento come il suo.

Stuzzichini iniziali: uovo di quaglia marinato e speziato…
stuzzichini iniziali, Antica Osteria del Ponte, Chef Salmoiraghi, Cassinetta di Lugagnano, Milano
…e alice a beccafico, intensa
alice a beccafico. Antica Osteria del Ponte, Chef Salmoiraghi, Cassinetta di Lugagnano, Milano
Lo storione in bianco, in cui dalla sedia si salta anche per quello che al tavolo abbiamo definito “cous cous” di cavolfiore: consistenza con pochi punti di riferimento che riflette le sfumature della materia principale.
storione in bianco, Antica Osteria del Ponte, Chef Salmoiraghi, Cassinetta di Lugagnano, Milano
La casa viene omaggiata con lo straordinario gamberi cipollotto e caviale…
gamberi cipollotto e caviale, Antica Osteria del Ponte, Chef Salmoiraghi, Cassinetta di Lugagnano, Milano
…finito poi al tavolo con la sua salsa. Piatto dalla dimensione eterna, con lo sfoggio di eleganza del cipollotto fondente ricostruito
520
Aioli, schie bianche e asparagi di mare per un momento di iodio arricchito da tanta, tanta golosità.
Aioli, schie bianche, Antica Osteria del Ponte, Chef Salmoiraghi, Cassinetta di Lugagnano, Milano
Insalata di pasta, mare e monti: un piatto finto rustico in cui le influenze orientali date dagli shitake e dalla marinatura delle melanzane giocano con la non-mantecatura della pasta (saporitissima grazie al mix non convenzionale di farine), che rimane a supporto insieme alla consistenza del polpo.
520
Fegato di bottatrice e civet di lago. Piatto da KO. Semplicemente.
fegato di bottatrice, Antica Osteria del Ponte, Chef Salmoiraghi, Cassinetta di Lugagnano, Milano
Ravioli di insalate, brodo di anice ed asparago. Un piatto di mezzo solo per l’ingombro del precedente e del successivo: in realtà la finezza del rapporto ripieno/brodo lascia stupefatti.
raviolo, brodo di anice, Antica Osteria del Ponte, Chef Salmoiraghi, Cassinetta di Lugagnano, Milano
Animella di capretto, amarone e fricassea romana. Piatto non per tutti, di quelli che segnano il confine fra il gourmet pronto a tutto ed il frequentatore di ristoranti: come spesso accade, una rivoluzione del palato.
animella di capretto, Antica Osteria del Ponte, Chef Salmoiraghi, Cassinetta di Lugagnano, Milano
Piccione alla milanese, ovvero come ti contestualizzo un ingrediente. La belga in accompagnamento la dice lunga sulla preferenza dello chef fra il dolce e l’amaro.
piccione alla milanese, Antica Osteria del Ponte, Chef Salmoiraghi, Cassinetta di Lugagnano, Milano
Predessert: cjarsons (omaggio, come accade al Laite, a Gianni Cosetti)
pre dessert, Antica Osteria del Ponte, Chef Salmoiraghi, Cassinetta di Lugagnano, Milano
Fiori di robinia, cedro, capperi e liquirizia.
robinia, Antica Osteria del Ponte, Chef Salmoiraghi, Cassinetta di Lugagnano, Milano
Straordinaria l’attenzione riservata al pane, con la creazione di un vero e proprio percorso parallelo che accompagna i piatti. Si parte con grissini e pane nero, serviti con burro al parmigiano, passando per il pane pugliese (nella foto), pane di patate e un eccezionale pane sfogliato.
pane, Antica Osteria del Ponte, Chef Salmoiraghi, Cassinetta di Lugagnano, Milano
Non di solo pane vive l’uomo, però (le bottiglie non fanno parte della cantina del ristorante, la quale andrebbe considerevolmente rimpolpata per assecondare il livello della cucina)
vino, Antica Osteria del Ponte, Chef Salmoiraghi, Cassinetta di Lugagnano, Milano
Antica Osteria del Ponte, Chef Salmoiraghi, Cassinetta di Lugagnano, Milano

3 Commenti.

  • fulvia legnazzi12 Giugno 2014

    Si..in effetti il pane riveste una particolare importanza in questi casi....insieme al vino accompagna i tempi di attesa..le delusioni cocenti di un piatto di spaghetti amaro e assurdo nella sua realizzazione che nemmeno di fronte al cambio con "ravioli panna prosciutto e piselli" riesce a mitigare.....l'uscita, quindi, dello chef dai tratti inequivocabilmente orientali mi strappa un sorriso e un respiro di sollievo...quegli spaghetti alla milanese così amari non poteva averli cucinati un italiano!

  • Tommaso13 Giugno 2014

    ma che stai scrivendo?

  • Carlo CappellettiCarlo Cappelletti13 Giugno 2014

    Decisamente non in punta di fioretto, l'intervento di Fulvia, soprattutto in quanto proveniente da una collega operante a pochi chilometri da Cassinetta. Lodevole però la scelta di firmarsi con nome e cognome.

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