Antica Osteria del Ponte

Folgorante. Chirurgica. Terribilmente personale. In miracoloso equilibrio fra mille influenze e zero condizionamenti. Questa è, oggi, la cucina di Silvio Salmoiraghi e siamo felici che il suo nome stia iniziando a popolare le labbra degli addetti ai lavori e non, in special modo ora che lo chef bustocco si è fatto carico della ponderosa responsabilità di guidare l’Antica Osteria del Ponte, reduce dalla breve permanenza di Fabio Barbaglini nelle cucine della Casa di Ezio e Renata Santin. Senza abbandonare l’Acquerello di Fagnano Olona, locale che continua a seguire da vicino e in cui officia gran parte del suo staff, Salmoiraghi ha portato nei locali di Cassinetta di Lugagnano la propria idea di cucina senza scendere a compromessi con la maison e con il suo glorioso passato: scelta saggia e probabilmente lungimirante, giacché in simili luoghi il confronto con la storia rischia di rivelarsi assai più soffocante che stimolante.
E’ questione di poco conto, in fondo, se il boom di elogi, consensi e premi, patrimonio di numerosi chef assai meno talentuosi di Salmoiraghi, abbia tardato ad arrivare più per la disattenzione della critica o per il carattere dello chef, allergico all’esposizione mediatica come forse nessun altro.
Ciò che conta è che oggi, nelle sale di Cassinetta di Lugagnano, sia possibile entrare in contatto con uno degli interpreti più sensibili e sottili del panorama nostrano. Figlia di un percorso che ha visto lo chef lavorare fianco a fianco con figure quali Gualtiero Marchesi, Antoine Westermann, Kiyomi Mikuni e Luciano Tona, la cucina di Salmoiraghi è un caleidoscopio di italianità, sensibilità per il territorio lombardo, esotismo e grande classicità francese, elementi che nel piatto si presentano in serie, chiarissimi ma inafferrabili nel loro continuo rincorrersi. Con pochi cuochi abbiamo avuto la stessa, netta sensazione di una cucina contrappuntistica, in cui il confine percettivo fra giustapposizione e sovrapposizione degli elementi viene continuamente messo in discussione.
La personalità dello chef si manifesta anche nella proposta: la carta in teoria c’è, ma si viene indirizzati verso le tracce di degustazione, sentieri in teoria preconfezionati che però si viene invitati ad abbandonare in sede di comanda per lasciarsi guidare in un percorso personalizzato. E così nelle nostre due esperienze, vissute a distanza di tre settimane l’una dall’altra (le immagini si riferiscono ad una sola di esse), i menu non hanno visto che un solo piatto in comune, peraltro modificato in un elemento portante, e che da un tavolo all’altro i percorsi differiscano radicalmente.
Fra i piatti di cui non abbiamo foto non possiamo esimerci dal segnalare, oltre a quel carpionePreparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi di mare che è la firma di Salmoiraghi, il petto d’anatra cotto in vescica e accompagnato dal suo civetIl civet è un metodo di cottura particolarmente adatto alla selvaggina, che consiste nel cuocere la carne a fuoco lento in una salsa a base di vino, sangue, verdure e spezie.... Leggi, da una salsa al ginepro e da patate alla senape, formidabile classico che ci riporta al picassiano “A dodici anni dipingevo come Raffaello, però ci ho messo tutta una vita per imparare a dipingere come un bambino”. E a quarant’anni Silvio Salmoiraghi non ha ancora molto da disimparare, ma di certo farà un ulteriore balzo in avanti quando scoprirà che anche i dessert al piatto “dolci” sono uno straordinario campo di ricerca per un talento come il suo.

Stuzzichini iniziali: uovo di quaglia marinato e speziato…

…e alice a beccafico, intensa

Lo storione in bianco, in cui dalla sedia si salta anche per quello che al tavolo abbiamo definito “cous cous” di cavolfiore: consistenza con pochi punti di riferimento che riflette le sfumature della materia principale.

La casa viene omaggiata con lo straordinario gamberi cipollotto e caviale…

…finito poi al tavolo con la sua salsa. Piatto dalla dimensione eterna, con lo sfoggio di eleganza del cipollotto fondente ricostruito

AioliLa salsa aioli (dal catalano allioli, dall'occitano alhòli, dal provenzale aiòli, cioè ai-oli, alh-òli, "aglio ed olio") anche chiamata in spagnolo ajiaceite o ajoaceite, è una salsa tipica dell'area mediterranea composta prevalentemente da aglio, olio di oliva e limone e dal sapore molto forte. La versione classica prevede l'uso di aglio, macinato in un mortaio al quale viene aggiunto a... Leggi, schieGamberetti tipici della laguna veneta che solitamente vengono fritte e accompagnate da una morbida porzione di polenta bianca a base di farina di mais, tipica della regione Veneto. Le schie sono dei gamberetti di piccole dimensioni di colore grigio e caratterizzate da un gusto unico, la cui polpa è ricca di sapore... Leggi bianche e asparagi di mare per un momento di iodio arricchito da tanta, tanta golosità.

Insalata di pasta, mare e monti: un piatto finto rustico in cui le influenze orientali date dagli shitake e dalla marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore.... Leggi delle melanzane giocano con la non-mantecatura della pasta (saporitissima grazie al mix non convenzionale di farine), che rimane a supporto insieme alla consistenza del polpo.

Fegato di bottatrice e civet di lago. Piatto da KO. Semplicemente.

Ravioli di insalate, brodo di anice ed asparago. Un piatto di mezzo solo per l’ingombro del precedente e del successivo: in realtà la finezza del rapporto ripieno/brodo lascia stupefatti.

AnimellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi di capretto, amarone e fricasseaDal francese fricassee, è un termine generico utilizzato per descrivere una varietà di piatti stufati. In genere è fatto con pollame, ma sono possibili preparazioni con altre carni bianche. La carne è tagliata a pezzetti e stufata in pentola fino a formare una salsa, poi addensata con burro o panna. Spesso include verdure o altri ingredienti. La fricassea greca è... Leggi romana. Piatto non per tutti, di quelli che segnano il confine fra il gourmet pronto a tutto ed il frequentatore di ristoranti: come spesso accade, una rivoluzione del palato.

Piccione alla milanese, ovvero come ti contestualizzo un ingrediente. La belga in accompagnamento la dice lunga sulla preferenza dello chef fra il dolce e l’amaro.

Predessert: cjarsons (omaggio, come accade al Laite, a Gianni Cosetti)

Fiori di robinia, cedro, capperi e liquirizia.

Straordinaria l’attenzione riservata al pane, con la creazione di un vero e proprio percorso parallelo che accompagna i piatti. Si parte con grissini e pane nero, serviti con burro al parmigiano, passando per il pane pugliese (nella foto), pane di patate e un eccezionale pane sfogliato.

Non di solo pane vive l’uomo, però (le bottiglie non fanno parte della cantina del ristorante, la quale andrebbe considerevolmente rimpolpata per assecondare il livello della cucina)