Antica Osteria Magenes

Com’è cambiato il rapporto fra italiani e ristorazione in questi ultimi anni? Rispondere a questa domanda diventa più facile dopo un passaggio a Barate di Gaggiano, Sud-Ovest di Milano; la metropoli è vicina ma, se ci guardiamo intorno, la campagna è aperta, le strade strettine, le costruzioni tradizionali, e sembra di essere a cinquanta chilometri dal capoluogo lombardo.
Non è certo un indirizzo nuovo, quello di casa Magenes: la famiglia è qui operativa addirittura dal 1880, dapprima con una semplice macelleria ed in seguito, a partire dagli anni ’50, con l’Osteria, attualmente gestita da Mariella Magenes con i figli Dario e Diego rispettivamente in cucina ed in sala.
Il passaggio generazionale è ben rappresentato da una carta a due facce: da un lato la tradizione proposta in maniera schietta, perfino troppo basica in una cotoletta dalla frittura però impeccabile, dall’altro un’innovazione intelligente, fatta di tanto quinto quarto ed ingredienti poveri come si conviene in piena campagna.
Sono pregevoli tanto l’ossobuco quanto una trippa da antologia, a testimonianza di una conoscenza della cucina tradizionale con pochi eguali, ed è d’altronde felice la mano sui sempre insidiosi risotti. A tal proposito potremmo sbagliarci, ma non è probabilmente casuale la differenza di cottura fra il pluridecorato Giallo Milano, lasciato filologicamente più avanti (quasi troppo, oseremmo), ed il più contemporaneo, notevole risotto con topinambur e tartufo nero della foto di apertura, con il chicco perfettamente al dente. Quando si passa dalle cotture classiche alla bassa temperatura, del resto, la mano non pare tremare, non certo su cotture più facilmente addomesticabili quanto nello sciorinare abbinamenti non banali e quasi sempre azzeccati: l’agnello si accompagnerà perciò con carciofi e rape in varie fogge, la pancia di maialino da latte con fagioli, rafano e scorzonera ed una mollica di pane al sesamo nero leggermente prevaricante.
Non convince del tutto l’abbinamento di filoni, animelle, legumi ed alga nori, un po’ scomposto ed in ultima analisi poco significativo, mentre il colpo da ko arriva da un dessert semplicemente incredibile: frutta, cioccolato bianco e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi di tonno. La dolcezza in sé sempre eccessiva del cioccolato bianco trova nella bottarga, strano a dirsi, il matrimonio perfetto: col supporto dell’acidità di frutti a prevalenza di Ph basso i due elementi finiscono per integrarsi in modo stupefacente. L’impatto olfattivo non è, c’è da dirlo, per signorine, ma è amore al primo colpo di cucchiaio.
I meriti di Mariella Magenes e Dario Guidi, anni 25, non devono far passare in secondo piano la sala governata con mestiere da Diego Guidi, una sorta di Philippe Daverio del tastevin, che mette a disposizione dei propri clienti una bella carta dei vini con ottime referenze a prezzi invitanti.
Da un lato uno stile che potremmo tranquillamente valutare in cipolle, dall’altro piatti che chiamerebbero perfino il rosso: il blu non rappresenta forse nulla della realtà di questo locale, ma lo scegliamo per comodità di rappresentazione. Il punteggio è invece pienamente conseguito, anche se con oscillazioni notevoli: potrebbero esserci sorprese, per il futuro.

Entrata offerta: finto pomodorino ripieno di paté di sarde in saorParticolare metodo di cottura e di conservazione di materie prime ittiche. Il pesce viene prima infarinato, poi fritto e infine disposto a strati con cipolle cotte in agrodolce, pinoli e uvetta passa. Celebri per questa preparazione sono le sarde in saor venete.... Leggi. Greve e poco adatto ad un’apertura a nostro giudizio.

Corretto il flan di patate e carciofi, crema di crescenza e paté di olive.

Cotechino, lenticchie, morbido di zucca e pere in dolce forte: ottima declinazione di una pregevole materia prima.

Animelle, filoni, legumi ed alga nori.

Risotto Giallo Milano 2010.

Ravioli di bottaggio d’oca: giusto spazio per il ripieno, reso più gentile dalla pasta, ma salsa poco incisiva.

Trippa!

Ossobuco con gremolataCondimento tipico della cucina milanese (dal dialetto gremolà, ridotto in grani), la gremolata o gremolada è un trito di prezzemolo e aglio con l’aggiunta di scorza di limone grattugiata. Viene utilizzata a crudo per aromatizzare l’ossobuco alla milanese, il coniglio oppure le scaloppine.... Leggi e tortino di riso al salto.

Agnello, carciofi e rape.

Cotoletta di vitello alla milanese con patate novelle.

Pancia di maialino da latte con fagioli, scorzonera e rafano.

Pera di zucchero e gorgonzola, assaggio comunitario gentilmente offerto dalla cucina.

Cioccolato bianco, frutta, bottarga di tonno.