Antica Osteria del Ponte, Ezio Santin. Cassinetta di Lugagnano (MI) By Norbert
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Senza valutazione.
“Tutti gli Associati a Passione Gourmet hanno deciso di dedicare la pubblicazione della recensione numero 100 a Ezio Santin che ha annunciato il suo prossimo disimpegno dalle cucine dell’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano. Un maestro di stile e di raffinatezza applicata alla cucina contemporanea a cui noi tutti dobbiamo qualche spicchio di felicità. Grazie Mille Ezio! “
Il Presidente
Recensione ristorante.
Ezio Santin.
La Cassinetta.
Una parte importante di storia della gastronomia italiana è passata di qui.
Raramente un ristorante è diventato tutt’uno col luogo che lo ospitava.
Succede solo quando il mito si incarna nel’immaginario collettivo.
Succede solo a quelli veramente grandi ( un altro esempio è Via Bonvesin..). E senza dubbio la Cassinetta è appartenuta a questa categoria.
Nel lontano 1976 Ezio Santin con la moglie Renata abbandonando Milano aprono in un cascinale in magnifica posizione sul naviglio alle porte del capoluogo, già sede di una vecchia osteria e lui da autodidatta ed autentico appassionato lo trasforma in una delle mecche gastronomiche italiane fino a detenere dall’86 al 93 le tre stelle Michelin.
La sua è una cucina tradizionale rivisitata ed alleggerita concepita in un periodo dove l’equivoco principio ispiratore di gran parte delle tavole italiane era la quantità che fungeva anche da qualità. Dove tutto ciò che si allontanava dall’essere un tanto al chilo veniva guardato con sospetto.
Santin aveva capito insieme a pochi e prima di tanti che la cucina non era materia da manipolare ” in battere bensì in levare ” e a tutt’oggi alcuni sprazzi della primigenia eleganza sono visibili tra le offerte della sua carta.
Ma veniamo a oggi e andiamo a tavola!
Nella prima delle due storiche salette
ho assaggiato dopo un calice di Dom Perignon 2000:
Millefoglie di sedano rapa con astice e vinaigrette
Per vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi al miele.Amuse bouche molto delicato accompagnato da una appropriata maionese
La maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi molto leggera.
Terrina di foie al cioccolato speziato,gelatina al porto,salsa al cioccolato,fichi caramellati. Classico e ben eseguito.
Brandade di stoccafisso,salsa all’aglio dolce e mandorle,salsa alle prugne. Il mantecato di stoccafisso cotto nel latte, con aggiunta di carote ed erbe e teoricamente dissalato per due giorni è troppo salato di conseguenza l’accostamento con le mandorle regge, ma quello con la prugna meno.
Tortino di sfoglia con porri e tartufo bianco con cremoso al parmigiano. ( fuori menù ) Nulla da dire sul magico connubio porri tartufo , solo il crostino era un pò troppo duro.
Uovo al tartufo bianco. ( fuori menù ) Un goloso ovetto di cascina pochet con tartufo e salsa al foie.Salsa pleonastica. Due primedonne nello stesso piatto non vanno bene a mio parere.
Su questa sequenza di piatti ritrovo contrasti e armonie con il ricco Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1997 arrivato ad una complessa evoluzione che gli consente di accostarsi con autorevolezza a molti di questi piatti che sembrano fatti apposta per essere sposati a grandissimi vini senza subirli.
Tortelli 40 tuorli al chilo con zucca e castagne, sapa, salsa di soia crumble di pane. La pasta dei tortelli è poco tirata e non contribuisce all’armonia del piatto molto delicato dove però i toni dolci sono molto equilibrati.
Risotto con funghi porcini, crema all’aglio dolce e prezzemolo. ( fuori menu ) La portata migliore del pranzo. Risotto mantecato alla perfezione. Da manuale.
Stinco di vitello marinato in polvere di liquirizia e succo d’arancia con zucca candita salsa all’aceto balsamico, cavoletti di Bruxelles .La carne molto tenera e saporita funge da base a varie declinazioni del dolce-amaro. Convincente.
Come pre-dessert il trittico rappresentato da gelatina allo zenzero
Lo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e cioccolato con cialda al sesamo nero, gelato al Campari & orange, tartelletta alla confettura di gelsi e cioccolato.
Montblanc, noci macadamia, polvere gelata al cacao, gelatina al cassis con ribes e pinoli, gelatina blu curacao. Buona ma avrei preferito una versione più classica. Originale e piacevole il tocco di amaro del curacao.
Mousse alla zucca,salsa ai marroni, gelato ai funghi porcini, gelatina di birra, gocce di cioccolato. ( fuori menù ) Un dolce-dolce originale e più riuscito del precedente.
In definitiva una cucina a cui accostarsi con grande rispetto ma che ha dato evidentemente in passato il meglio di se. Qualche convincente graffiata è però ancora presente.
Apprendiamo al momento del commiato proprio dal patron del suo desiderio di uscire dalle valutazioni delle guide non sappiamo se precursore o meno anche di un passaggio di titolarità. Ad ogni modo chapeau ad Ezio Santin ed alla sua storia.
il pregio : Il fascino di un pezzo di storia in un luogo incantevole.
il difetto : La cucina non più all’altezza della sua storia .
Antica Osteria del Ponte – Ezio Santin
Piazza Negri, 9
Cassinetta di Lugagnano (MI)
Tel ( +39 ) 029420034
Numero coperti 40
Chiuso : Domenica e Lunedì . Agosto e da Natale a metà Gennaio.
Menù degustazione 85 euro (più 35 euro con i vini)
Menù degustazione tartufo 148 (210 con i vini)
http://www.anticaosteriadelponte.it
Visitato nel mese di Novembre 2009
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norbert
OOOOHHHHHHHH!!! Finalmente qualcuno che omaggia il grande Ezio Santin per il segno che ha lasciato nella storia della gastronomia italiana. In questi giorni non leggo altro che prese di posizione da parte di chi dovrebbe occuparsi di questi argomenti, ritenendo doveroso comunque poter fare critica anche quando è lo stesso autore a chiedere di non essere giudicato. Persone che scrivono qua e la recensioni di trattorie, pizzerie e pizze al trancio e si travestono per non essere riconosciute (come se le statue di botero non fossero tutte simili) prendono posizione sul maestro Ezio Santin neanche fossero gli antiberlusconiani. Lasciatelo in pace che tanto tra pochi giorni tornerete alle solite pizzerie. Onore a Santin.
Un bellissimo gesto ragazzi...da tempo mi chiedevo se avreste celebrato la 100ma recensione con qualcosa di speciale, e per la mia stima e affetto per questo luogo ed i suoi proprietati credo non avreste potuto fare scelta migliore.
Abito a 2 Km. dall'Antica Osteria. La provai una sola volta, credo inizi anni 80. Non ne fui particolarmente entusiasta, ma va riconosciuto che Santin, insieme a Marchesi prima, I Valazza, Pinchiorri e pochi altri, ha dato il via a tutta la rivoluzione culinaria/ristorantizia italiana moderna in tutti i suoi aspetti. Secondo me dovrebbero, questi cuochi, mantenere alta la bandiera della semplicità a favore della qualità della materia prima. In alcune foto dei piatti qui presentati si nota lo sforzo di ammodernamento. Meglio essere e restare classici di se stessi; questo il mio personalissimo punto di vista. Avete comunque fatto bene a rendere omaggio a questa colonna portante del settore. Cassinetta è sempre bella ed affascinante. Saluti LAMAX61°
...un altro "Grande" a cui riconoscere profondo rispetto per il lavoro svolto! Singolare esempio di continuità in tutti questi anni! SCIAPO'
Non ci poteva essere n°100 migliore. Tutti in piedi ad applaudire Ezio Santin, al di là di voti, critiche o complimenti.
circa 30 anni fa dalle mie parti (piacenza e bassa lombardia) era il ristorante più ambito per appassionati di alta cucina...insieme al Sole a Maleo del compianto Franco Colombani...ed alla trattoria Cantarelli a Samboseto dell'altrettanto compianto Peppino Cantarelli !
Per i miei genitori la trattoria Cantarelli è ancora - e per sempre sarà - IL ristorante.
Io invece mi son dimenticato di un altro grande. Brovelli del Sole di Ranco. Almeno per quel che conceneva il pesce di acqua dolce è sempre stato uno tosto...poi....passando gli anni, inesorabilmente....! LA MAX61°
Applausi ad un grande maestro della cucina italiana!!!!!!
SCIAPO'
ehi ehi se dobbiamo omaggiare tutti i grandi ex cuochi degli anni passati non possiamo tacere il nome di Cracco....
Azazel, anagraficamente parlando, Cracco, ma anche Vissani, Pierangelini ecc.ecc. non sono della stessa generazione di Santin, Marchesi and so on! Cracco non arriva neanche a 50 anni- Marchesi ne fa 80 l'anno prossimo.Solo per essere precisi. Ciao LAMAX61°
mmm...a volte ho la sensazione che mi si prenda troppo sul serio...penso che non esista utente del sito che non sappia le età di questi personaggi...forse il significato della boutade andrebbe cercato altrove. CIAO!
O ha smesso di cucinare o ha mangiato che era meglio smettesse?
Insomma che la simpatia, figlia dell'umorismo, sprizza e spruzza da tutti i pori della pelle?!!!??? Ma non doveva essere un omaggio a grandi chef del passato? Ciao simpati ..coni LAMAX61°
appunto...grandi chef del passato...cracco!non c'è nulla di peggio che spiegare una battuta!(ma è evidente che l'umorismo in me latita quindi era mal riuscita..) Con simpati...a
Credo che azazel si riferisca ad una recente esperienza da Cracco caro Max :-) Guarda che l'azazel l'è un brav fieu :wink:
Guarda che l'avevo capito Alberto! Azazel fa il difficile ma è mooolto semplice da capire. Ciao con simpatia. LA MAX61°
... e io ho cercato altrove ma non ho trovato niente di significativo. ...dai, cunta su' ! Ah be', si , be'... ;-) Il panettone senza crema non è motivo sufficiente. Per volersene andare prima, quelle tre btl di Borgogna dovevano essere potenzialmente straordinarie :D
per rispetto verso chi (per passione lucro o filantropia non ha importanza) trascina 31 appassionati in un bistellato a mezzodì non fornisco pubblicamente dettagli ulteriori.
Bellissima...:)
CI SON CUOCHI O RISTORATORI CHE PER UN GRUPPO DI PERSONE APPASSIONATE DAN IL MEGLIO DI SE, PENSANDO A SODDISFAR LA VOGLIA DI CONVIVIALITA' E PASSIONE PER LA BUONA CUCINA ALTRI INVECE CHE PENSANO A TUTT'ALTRO DALL'ALTO DEL LORO ALTARE.
bravo gIac!!!
cosa è successo Giorgio?! mi sono perso qualcosa? .....
FORSE ASPETTATIVE TROPPO ALTE
ho capito ma se bevo un bicchiere di vino con umberto eco e lui mi racconta la barzelletta del fantasma formaggino è colpa delle aspettative?
A volte capita il contrario ..prendi un'aperitivo con Alvaro Vitali e lui ti spiega l'insostenibile leggerezza dell'essere, si chiamano sorprese inaspettate, ma forse non è questo il "post" giusto..
che bel pranzo e che cucina ..... i dolci erano strepitosi .....che bell'accostamento ,qualcuno sa chi era il pasticcere in quel periodo? ,perchè sapevo che suo figlio aveva aperto a roma e lavorava in televisione ...
Ma allora è ancora aperto? Si è solo fatto togliere dalle guide? E il figliolo che fa?