Passione Gourmet Trussardi alla Scala, Andrea Berton. Milano. By Giovanni Gagliardi e Alberto Cauzzi - Passione Gourmet

Trussardi alla Scala, Andrea Berton. Milano. By Giovanni Gagliardi e Alberto Cauzzi

Recensito da Presidente

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Visitato il 09-2021

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Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Cosa deve avere un ristorante per essere considerato un grande ristorante? Deve avere una ottima cucina, soprattutto continuità e costanza, a qualunque livello si ponga. Deve essere confortevole nell’aspetto e quindi curato e ben arredato e accogliente nel servizio, disponibile, attento e cordiale. Possibilmente avere la fortuna di essere in un luogo interessante ed affascinante.


Il Trussardi alla Scala è tutto questo. Nella nuova veste poi, i toni del bianco hanno sostituito il profluvio di rosso che imperava prima. Il tutto è più elegante e di ottimo gusto, anche se inevitabilmente più freddo. E anche se è possibile la sera prenotando uno dei tavoli con vista “strategica” su La scala godere senz’altro di un angolo assai romantico a lume di candela, il Trussardi resta per noi un ristorante da pranzo d’affari. Anzi, il ristorante da pranzo d’affari a Milano, sito com’è nel centro pulsante della Milano da bere, composta da imprenditori, professionisti rampanti e modelle in cerca di fama e gloria.
A questo va aggiunto anche il richiamo costituito dall’ottimo Trussardi alla scala Cafè (al piano di sotto), gestito da un istrionico e preparatissimo Direttore (Giovanni Fiorini) che non vi farà mai mancare attenzioni e con un barman al banco che saprà regalare emozioni et voilà, il gioco è fatto.
E’ il vantaggio, in altre parole, di fare un certo tipo di cucina non nel solito sparuto relais in aperta campagna ma al centro della grande città. Dove non sei costretto a fare affidamento solo su pazienti gourmet armati di navigatore satellitare. Certo, in un posto del genere è inevitabile che più che abbagliare con effetti speciali, ci sia la volontà di non spiacere, di rassicurare. E non è un caso, allora se molte preparazioni stentino a decollare, come se mancasse quel quid necessario per prendere il volo.
Accompagnati da un servizio preparato e mai invadente abbiamo degustato alcuni buoni piatti, correttamente eseguiti e tecnicamente ineccepibili ed altri che ci hanno lasciato un po’ perplessi. Di buon livello i Ravioli con ricotta di bufala e pepe di Sarawak, vongole e salsa al prezzemolo, penalizzata da un eccesso di sapidità la Crema di mozzarella verde con porcino e trippa di baccalà. Non ci hanno entusiasmato i Rigatoni alle alghe, crema di limone, calamari e sesamo al sale, piatto dall’equilibrio precario. Crema di limone non incisiva, componente grassa della salsa in evidenza, alghe troppo invadenti, così come la sapidità generale. Un piatto a mio avviso che si concede troppo alla moda del momento ma non correttamente equilibrato. Buoni invece gli Gnocchi di seppia e consommé di porcini, così come intrigante la Coscia di pollo candita all’olio extravergine d’oliva, acciughe, pomodoro, sedano e uovo di quaglia morbido in cui l’insieme anarchico, seppur apparentemente caotico, giocava a rincorrersi in una preparazione corretta e golosa. Viaggia a velocità più normale l’Anatra Nantaise con petto arrostito e coscia brasata, pelle croccante e taccole. Grande il Merluzzo nero, pane ai porcini, zafferano e riduzione di vino rosso ed Ottimo il finale con la millefoglie al the verde, di classe ed innovativa, meno con il Sigaro di cioccolato al tabacco con caffè, granita alla vodka e limone davvero poco gradevole con un sentore stringente di tabacco come unica nota gustativa. Un colpo di classe, occorre dirlo, la polentina con fonduta di formaggio e tartufo bianco. Piccolo intermezzo donato dalla cucina di gran classe. Semplice ma gustoso, ben bilanciato e corretto.

Entrèè : succo di pomodoro verde, sfera di fegato grasso d’anatra ai capperi.

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Panizza fritta.

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Grissino fritto di baccalà.

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Gnocchi di seppia e consommé di porcini gelatinato.

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Ravioli con ricotta di bufala e pepe di Sarawak, vongole, salsa al prezzemolo. (foto di apertura)

Lumache

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Coscia di pollo candita all’olio extravergine d’oliva, acciughe, pomodoro, sedano e uovo di quaglia morbido.

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Rigatoni alle alghe, crema di limone, calamari e sesamo al sale

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Risotto alla Milanese ed animelle

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Rognoni

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Merluzzo nero, pane con i porcini, zafferano e riduzione di vino rosso

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Anatra Nantaise con petto arrostito e coscia brasata, pelle croccante e taccole

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Polentina e tartufo

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Zuppa di pesca, tortino di ricotta e gelato alla birra

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Sigaro di cioccolato al tabacco con caffè, granita alla vodka e limone

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Meringa bianca con cioccolato alle nocciole, panbagnà e gelato al rabarbaro

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Tiramisù nel bicchiere

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Millefoglie al thè verde, Stracchino tiepido e stracciatella di gianduia

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Friandies

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il pregio : Cucina di costante livello

il difetto : A certe latitudini ci aspetteremmo qualche emozione in più.

Trussardi alla Scala Ristorante
Piazza della scala 5
Milano
Tel.( +39 ) 02 80688201

Chiuso domenica e sabato a pranzo
Coperti : 40
Alla carta 140 Euro

http://www.trussardiallascala.com/

Visitato nel mese Ottobre 2009

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Giovanni Gagliardi e Alberto Cauzzi

17 Commenti.

  • Avatarlamax61°27 Novembre 2009

    Sempre sulla breccia Alberto...eh!!!!??? Sarebbe veramente bello poter confrontare le presentazioni di 20-25 anni fa con le presentazioni di oggi. Alcuni piatti odierni sono veramente barocchi e pieni di orpelli incomprensibili. Grazie comunque per i reportage che consentono di valutare queste cose. Ciao LAMAX61°

  • Avataremanuelle27 Novembre 2009

    nel piatto di ravioli dove sono i ravioli?

  • Alberto CauzziPresidente27 Novembre 2009

    Problema risolto emanuelle, grazie :wink:

  • Avatargiovanni gagliardi27 Novembre 2009

    Giusta osservazione! La foto dei ravioli è quella in "copertina". Ad Majora

  • Luca CanessaLuca27 Novembre 2009

    Devo dire che la mia esperienza dello scorso anno era stata molto positiva, anche se i piatti degustati erano altri, l'unico assaggiato in comune era il risotto alla milanese che secondo me era fantastico, una cena direi vicino al 17. Luca c

  • AvatarIl Guardiano del Faro27 Novembre 2009

    Non avendo avuto ancora il piacere di salire i gradini del primo piano del Trussardi prendo atto per l'ennesima volta dell'opinione comune che individua proprio in quel piatto il ricordo più definito nella memoria , da anni lo sento definire il miglior risotto giallo di Milano.

  • Avataralberto cauzzi27 Novembre 2009

    Risotto migliore di Milano, senza ombra di dubbio. Cottura e mantecatura da manuale. Berton ha tecnica da vendere.

  • AvatarFabrizio28 Novembre 2009

    Senza ombra di dubbio il migliore.

  • Avatarbang28 Novembre 2009

    Ecco la prima recensione di passionegourmet molto distante da ciò che ho provato io (prima o poi doveva succedere :-), è già molto che è successo così tardi...). Da Trussardi sono stato due volte quest'anno e lo giudico fra i migliori locali visitati. Secondo i vostri criteri di valutazione, gli avrei dato un 17. Complimenti, siete ormai l'unico sito di recensioni che seguo.

  • Alberto CauzziPresidente28 Novembre 2009

    Grazie mille della considerazione. E ben vengano pareri diversi. I criteri è normale che siano discutibili, specialmente su locali così conosciuti e ben frequentati. Anche i "nostri" ci sono stati spesso, ma evidentemente è sempre mancato qualcosa per attaccarci un ventesimo in più e alla fine notiamo che il risultato è il medesimo della pubblicazione cartacea della vecchia Guida Gourmet. Grazie ancora e torni a dirci cosa ne pensa del nostro lavoro.

  • AvatarAlberto Cauzzi28 Novembre 2009

    Grazie Bang. Il pranzo in questione è stato fatto da 4 componenti di Passione Gourmet. Oltre a me e Giovanni erano presenti Norbert e Fabrizio Nobili. Il giudizio su quel pranzo è stato unanime. Altre esperienze in passato, mie personali, mi portavano più verso una valutazione di almeno un punto superiore. Norbert lo visitò in primavera inoltrata e lo valutò nell'intorno del punteggio attuale. Insomma, per noi veleggiamo tra il 15 e il 16. Berton ha una preparazione tecnica è culturale di indubbia caratura. Al Trussardi, credo si sia capito, si sta bene e si è trattati bene. Ciò che a mio avviso manca è maggiore personalità nelle preparazioni, forse influenzate dal contesto che deve giustamente e necessariamente accontentare il pubblico eterogeneo che varca quella soglia.

  • AvatarEnzo Vizzari29 Novembre 2009

    ...mi pare che il voto (severo per un locale del genere) non sia del tutto coerente con la media dei giudizi espressi nel commento...o sbaglio?

  • Avatargiovanni gagliardi30 Novembre 2009

    A quale giudizi ti riferisci, Caro Vizzari, quelli sui singoli piatti espressi nella rece o quelli postati dagli amici intervenuti? Ad Majora

  • AvatarEnzo Vizzari30 Novembre 2009

    ...a quelli espressi nella recensione, naturalmente.

  • Avatargiovanni gagliardi30 Novembre 2009

    Caro Vizzari, ho riletto il pezzo e dal mio punto di vista direi che il voto è conseguenziale a: - piatti che "ci hanno lasciato un po’ perplessi"; - "penalizzata da un eccesso di sapidità la Crema di mozzarella verde con porcino e trippa di baccalà"; - "non ci hanno entusiasmato i Rigatoni alle alghe, crema di limone, calamari e sesamo al sale, piatto dall’equilibrio precario"; - "sigaro di cioccolato davvero poco gradevole". Il rischio che a volte il voto - per le più diverse ragioni - dia la sensazione di non corrispondere appieno al testo della recensione ce l'ho ben presente e hai fatto bene a segnalare la tua "sensazione". Stavolta però a mio giudizio il confronto "tiene" abbastanza. Ad Majora

  • AvatarAlberto Cauzzi30 Novembre 2009

    Caro Enzo, Mi rendo conto che il giudizio può sembrarti severo. Le mie esperienze mi hanno sempre portato verso un punto più in alto, che certamente è più consono alla levatura del locale e dello chef. Quest’ultimo pranzo invece mi ha trovato più in linea con i miei compagni di Passione Gourmet (anche se le nostre comuni esperienze, nell’ultimo anno, sfiorano la decina mal contata). Per meglio rispondere al tuo quesito : La polentina mi aspetto che Berton la faccia così, e ci mancherebbe. Così come do per scontato che il Risotto di Berton debba essere superiore almeno alla gran parte dei risotti che si degustano a Milano. Ed il merluzzo abbia una cottura perfetta. Ciò chi ci è mancato, a nostro avviso, in questo ed in alcune ultime esperienze è un pochino di pathos, qualche spunto che ci intrigasse e ci incuriosisse. Invece molta tecnica, quasi sempre ben utilizzata, e qualche caduta. I rigatoni li ho trovati un piatto proprio sbagliato, mi piacerebbe saper se tu hai avuto modo di assaggiarli e cosa ne pensi. Così come il merluzzo, di per se perfetto nella cottura e nella salsa di abbinamento, è stato un pochino rovinato dal pane ai porcini, unto a dismisura. Questa è la nostra fotografia, tu cosa ne pensi di queste considerazioni ? Un saluto

  • AvatarEnzo Vizzari30 Novembre 2009

    ...prossimissimamente ci tornerò e, in privato, vi dirò.

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