Kitchen
Valutazione
Pregi
- Paolo Lopriore è tornato!
Difetti
- La macchina è ancora in rodaggio...
Paolo Lopriore è tornato.
Tre parole che, per molti, potrebbero avere poco significato, ma che in realtà il tam tam gourmet
È detta "gourmet" una persona di palato fine, esperto in vini e vivande. Termine combacia attualmente con un'idea creativa e avanguardista applicata al mondo gastronomico.... Leggi era da un pezzo impaziente di sentire. Poco o niente è trapelato durante l’attesa, coerentemente con la discrezione che sempre lo contraddistingue dallo star-chef-system: si conoscevano la città e la location, il Grand Hotel di Como, e poco altro. Si sapeva che Lopriore stava da qualche mese tastando il nuovo territorio, e niente più. Silenzio con gli addetti, con gli appassionati, sul sito, ovunque.
Oggi, nonostante gran parte di questo silenzio continui, le porte si sono aperte, i fornelli si sono infiammati e finalmente possiamo scrivere la tanto attesa frase: Paolo Lopriore è tornato.
Tornato non solo in senso fisico: la controversa parentesi “moderata” tra l’annuncio della chiusura del Canto e l’effettiva partenza dello chef verso nord aveva lasciato non pochi… senza l’amaro in bocca. E una delle domande più ricorrenti, contestualmente all’attesa, era “…tornerà a fare la sua cucina, o manterrà un compromesso moderato?”
Anche in questo caso, per la terza volta: Paolo Lopriore è tornato. Quindi non solo con al collo un grembiule di fronte ai fuochi, ma tornato a proporre la tanto attesa sua cucina ed i suoi piatti, amore/odio di gourmet e guide, shock per ignari clienti occasionali e al contempo uno tra i migliori chef per appassionati aficionados.
Nuove ispirazioni, nuovo territorio, nuove influenze: lasciato l’entroterra toscano, Lopriore ha impegnato alcuni mesi per scoprire ciò che il lacustre territorio comacino, in bilico tra lago e montagne, aveva da offrirgli. Dalle sue parole è emerso chiaro l’iniziale timore della riscoperta, la paura di lasciare una zona conosciuta e ormai praticamente sottopelle, per qualcosa di completamente nuovo.
All’atto pratico invece, sicuramente anche perché un po’ di Nord l’ha nelle vene, Lopriore si è scoperto in brevissimo tempo già carico di entusiasmo e soprattutto in sintonia con la zona e i suoi prodotti, soprattutto con la presa di coscienza che giorno dopo giorno questa commistione sarà sempre più forte. Non un discorso di rispetto del territorio, di km0 o altre amenità: è una faccenda simbiotica, un vero e proprio terroir tra l’uomo, le sue idee e il suo prodotto finale.
Carattere, personalità, voglia di tornare a stupire e far parlare di sé, questo oggi trasmettono i piatti del Kitchen. Il tanto atteso ritorno era senz’altro bilaterale, e i piatti lo raccontano chiaramente.
Non una “cena stampa”, un invito, un’inaugurazione o un evento: semplicemente tanta curiosità, in gran parte dettata dall’attesa. Una semplice telefonata, una prenotazione per la prima data utile, la scelta di un menù, un conto finale pagato, come nostro solito.
Di inusuale c’è che questa volta il resoconto non sarà una recensione, non vi troverete un voto e una analisi dettagliata, inconcepibile parlando di quello che realmente è un primo servizio.
Oggi è il momento per una sorta di tributo ad uno chef da noi ritenuto tra i più grandi, il nostro modo per dire …bentornato!
La sala del nuovo ristorante, per un totale di una trentina di coperti.
Il benvenuto
Interiora di agnello avvolte in una foglia di spinacio e pecorino, il tutto accompagnato da un bicchierino di estratto di carota
Insalata di erbe spontanee di acqua e di terra, bresaola e patè di agone
Riso, missoltino
I Missoltini (in dialetto comasco e lecchese missultìtt o missultén) sono una specialità culinaria tipica del Lago di Como, particolarmente della Tremezzina. La loro preparazione è piuttosto complessa: sono agoni, pesci del lago che vengono pescati, salati ed essiccati al sole. La loro invenzione è giustificata dalla necessità della conservazione del pesce che è particolarmente abbondante nella stagione primaverile. La... Leggi, pepe nero, acetosella
Oxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi
Cavedano, midollo di bue, fave fresche, limone candito, mandorle amare
Crema d’aglio, pistacchio, anice
Petto d’anatra alla genziana, pinoli e miele al pino “in due servizi”
Il secondo servizio: l’intingolo dell’anatra con un boccone di pane per fare la scarpetta e -romanticissimamente- un’oliva raccolta alla Certosa da Paolo, prima di lasciarla per trasferirsi a Como
Ratafià e lime
Latte cagliato, cioccolato bianco, cialda al caffè, mousse al caramello
Pasticceria finale
Alcuni amici che ci hanno accompagnato…
Notizia bomba! Adesso mi sarà molto più facile provare la sua cucina per la prima volta dato che si é notevolmente accorciata la strada che devo fare per raggiungerlo. Se ho ben capito é tornato non solo lo chef ma anche la sua cucina di totale e pura sperimentazione, che é ovviamente quella che suscita il mio interesse. Capisco che non avete voluto dare subito un voto, però vi chiedo di sbilanciarvi un po' dato che siete già dei suoi grandi conoscitori.
Grazie Alessandro, Passione Gourmet primi! Con una bella notizia, è tornato ed è lui. Ero al penultimo servizio, indimenticabile, a Il Canto, sarò presto a Como. Niente male gli amici :)
C'è un fatto che mi sfugge nella carriera di Lopriore: perché sempre in ristoranti di hotel di lusso? Insomma, essendo lo chef più originale e "difficile" d'Italia, non dovrebbe essere colui che più si tiene lontano dalle danarose clientele dei ristoranti d'hotel, spesso in cerca di rassicurazioni e non di emozioni forti? Mi aspetto che i russi e americani che frequenteranno Kitchen la prossima estate non capiranno un tubo di ciò che succederà loro, e prontamente grideranno allo scandalo sul web. Spero di sbagliarmi ovviamente!
In realtà, a quanto ci è stato detto, il Kitchen è si "sotto l'ala" del Grand Hotel di Como a livello di proprietà, ma ne è a tutti gli effetti scollegato, tanto a livello "pratico" (il Kitchen si trova in una casetta di fronte alla struttura dell'hotel, dall'altro lato della strada) quanto a livello organizzativo: Lopriore cucinerà esclusivamente nel suo ristorante, e non per l'hotel.
Confermo quanto detto, il ristorante Kitchen è sotto l'ala del Grand Hotel di Como in quanto locato in una villetta al centro dello splendido parco dell'hotel, ma sarà sempre un ristorante completamente scollegato dall'albergo stesso con una propria identità e una propria clientela.
Finalmente sono riuscito a provare la cucina di Lopriore. Il suo arrivo sul Lago di Como é per noi che abitiamo in Lombardia una grande opportunità. Fra i piatti che ho assaggiato, ho trovato dei capolavori la crema d'aglio, pistacchio e anice stellato, e anche il latte cagliato, cioccolato bianco, mousse al caramello e cialda al caffé. Complessivamente é stata una cena di grande interesse e un'esperienza piacevolissima anche per la bellezza del luogo. In questa stagione, nella prima parte della serata quando c'é ancora luce, le ampie vetrate immerse nel verde del parco rendono questa villetta un posto di grande charme, e l'arredamento della sala con un sapiente utilizzo del legno si armonizza in modo perfetto con la natura circostante. Ma la cosa più importante é che ho avuto il piacere di conoscere una persona di grande cordialità e di grande umiltà, sempre disponibile a spiegare gli aspetti tecnici delle sue creazioni e a dialogare con chi si siede alla sua tavola. Dobbiamo ritenerci fortunati come italiani ad avere un cuoco di questo valore.