Kitchen

Paolo Lopriore è tornato.
Tre parole che, per molti, potrebbero avere poco significato, ma che in realtà il tam tam gourmet era da un pezzo impaziente di sentire. Poco o niente è trapelato durante l’attesa, coerentemente con la discrezione che sempre lo contraddistingue dallo star-chef-system: si conoscevano la città e la location, il Grand Hotel di Como, e poco altro. Si sapeva che Lopriore stava da qualche mese tastando il nuovo territorio, e niente più. Silenzio con gli addetti, con gli appassionati, sul sito, ovunque.
Oggi, nonostante gran parte di questo silenzio continui, le porte si sono aperte, i fornelli si sono infiammati e finalmente possiamo scrivere la tanto attesa frase: Paolo Lopriore è tornato.

Tornato non solo in senso fisico: la controversa parentesi “moderata” tra l’annuncio della chiusura del Canto e l’effettiva partenza dello chef verso nord aveva lasciato non pochi… senza l’amaro in bocca. E una delle domande più ricorrenti, contestualmente all’attesa, era “…tornerà a fare la sua cucina, o manterrà un compromesso moderato?”
Anche in questo caso, per la terza volta: Paolo Lopriore è tornato. Quindi non solo con al collo un grembiule di fronte ai fuochi, ma tornato a proporre la tanto attesa sua cucina ed i suoi piatti, amore/odio di gourmet e guide, shock per ignari clienti occasionali e al contempo uno tra i migliori chef per appassionati aficionados.

Nuove ispirazioni, nuovo territorio, nuove influenze: lasciato l’entroterra toscano, Lopriore ha impegnato alcuni mesi per scoprire ciò che il lacustre territorio comacino, in bilico tra lago e montagne, aveva da offrirgli. Dalle sue parole è emerso chiaro l’iniziale timore della riscoperta, la paura di lasciare una zona conosciuta e ormai praticamente sottopelle, per qualcosa di completamente nuovo.
All’atto pratico invece, sicuramente anche perché un po’ di Nord l’ha nelle vene, Lopriore si è scoperto in brevissimo tempo già carico di entusiasmo e soprattutto in sintonia con la zona e i suoi prodotti, soprattutto con la presa di coscienza che giorno dopo giorno questa commistione sarà sempre più forte. Non un discorso di rispetto del territorio, di km0 o altre amenità: è una faccenda simbiotica, un vero e proprio terroir tra l’uomo, le sue idee e il suo prodotto finale.

Carattere, personalità, voglia di tornare a stupire e far parlare di sé, questo oggi trasmettono i piatti del Kitchen. Il tanto atteso ritorno era senz’altro bilaterale, e i piatti lo raccontano chiaramente.

Non una “cena stampa”, un invito, un’inaugurazione o un evento: semplicemente tanta curiosità, in gran parte dettata dall’attesa. Una semplice telefonata, una prenotazione per la prima data utile, la scelta di un menù, un conto finale pagato, come nostro solito.
Di inusuale c’è che questa volta il resoconto non sarà una recensione, non vi troverete un voto e una analisi dettagliata, inconcepibile parlando di quello che realmente è un primo servizio.
Oggi è il momento per una sorta di tributo ad uno chef da noi ritenuto tra i più grandi, il nostro modo per dire …bentornato!

La sala del nuovo ristorante, per un totale di una trentina di coperti.



Il benvenuto

Interiora di agnello avvolte in una foglia di spinacio e pecorino, il tutto accompagnato da un bicchierino di estratto di carota

Insalata di erbe spontanee di acqua e di terra, bresaola e patè di agone

Riso, missoltinoI Missoltini (in dialetto comasco e lecchese missultìtt o missultén) sono una specialità culinaria tipica del Lago di Como, particolarmente della Tremezzina. La loro preparazione è piuttosto complessa: sono agoni, pesci del lago che vengono pescati, salati ed essiccati al sole. La loro invenzione è giustificata dalla necessità della conservazione del pesce che è particolarmente abbondante nella stagione primaverile. La... Leggi, pepe nero, acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi

Cavedano, midollo di bue, fave fresche, limone candito, mandorle amare

Crema d’aglio, pistacchio, anice

Petto d’anatra alla genziana, pinoli e miele al pino “in due servizi”

Il secondo servizio: l’intingolo dell’anatra con un boccone di pane per fare la scarpetta e -romanticissimamente- un’oliva raccolta alla Certosa da Paolo, prima di lasciarla per trasferirsi a Como

Ratafià e lime

Latte cagliato, cioccolato bianco, cialda al caffè, mousse al caramello

Pasticceria finale

Alcuni amici che ci hanno accompagnato…