Paolo e Barbara

Un pezzo di storia della cucina ligure di Ponente

Paolo Masieri e Barbara Pisani, più semplicemente Paolo e Barbara, sono una delle coppie d’oro della ristorazione italiana. Il loro ristorante, una bomboniera con una ventina di coperti in tutto, ha una storia ormai trentennale e per molti anni è stato considerato, e a ragione, il migliore dell’intera Liguria, nonché una delle migliori cucine di mare d’Italia.

Barbara è una eccellente padrona di casa con il dono innato di far sentire tutti gli ospiti a proprio agio, in questo aiutata da una location intima e accogliente come poche. Sommelier molto capace – la carta dei vini è ricca di spunti di interesse soprattutto sul versante delle etichette naturali – è stata anche allieva di Iginio Massari, e difatti tocca a lei la linea dei dolci. Paolo Masieri, cuoco contadino, come ama definirsi, al rientro da brevi stage da Gualtiero Marchesi e, in Francia, da Bernard Loiseau e Georges Blanc, ancora giovanissimo, fu presto notato e apprezzato dalla critica che non tardò a gratificarlo con importanti riconoscimenti per una cucina che vuole e sa essere diretta, semplice ed essenziale: una cucina in prevalenza di mare e di orto.

Più gourmand che gourmet

Il mare è quello dell’amata Liguria del cui pesce Paolo – che ricordiamo come uno dei pionieri italiani del crudo di pesce – è un riconosciuto esperto. L’orto sono le due aziende agricole a cui si appoggiano: una nella vicina Val Nervia, l’altra a Ospedaletti. Il locale è da sempre “a conduzione familiare” tanto che in cucina lo chef è coadiuvato solo dal figlio Stefano. E resta quella di sempre, incurante del trascorrere del tempo da un lato, ma non scevra dal sentire un po’ il peso degli anni, a cui gioverebbe la ricerca di maggiori contrasti, nonché un aggiornamento delle tecniche per regalare qualche novità o, almeno, qualche emozione in più. Invece, tutto sembra muoversi su binari estremamente scolastici, privi di quel quid in più capace di scacciare la noia e trasformare una sosta semplicemente buona (perché buona, comunque, lo è, sia chiaro) in un’esperienza da ricordare.

Dopo due focaccine – onestamente un po’ tristi – si inizia bene con un tonnetto affumicato maison gustativamente molto centrato, a cui giova l’accompagnamento con l’acidità della prescinsêua. In altre preparazioni, però, abbiamo rilevato qualche disattenzione o difetto di esecuzione, come nel risotto, un po’ in là di cottura e con una nota di limone troppo forte che finisce per penalizzare gli altri (peraltro non pochi) ingredienti, o la tendenza a una spiccata “rusticità” come nel caso degli agnolotti e delle lumache in sfoglia che finisce col prevalere nettamente sulla finezza e sull’eleganza necessarie a certi livelli.

Paolo e Barbara è sicuramente un ristorante storico e, come tale, resta affidabile e concreto. A nostro giudizio, però, necessiterebbe di un cambio di marcia, una rigenerazione dall’interno che possa permettergli di restare al passo con i tempi e, nel tempo, continuare a tenere alto il vessillo della grande ristorazione italiana di mare.

La Galleria Fotografica:

Focaccine liguri per iniziare

Prosciutto di tonnetto alletterato, prescinsea, verdure dell’orto

Uovo dal nostro pollaio croccante e liquido, gambero di Sanremo e ricci di mare

Riso Carnaroli al limone, triglia affumicata e i suoi fegatini, capperi delle Porrine e umami

Agnolotti di formaggio delle Alpi Marittime al tartufo bianco, spuma di topinambur, colatura di alici

Lumache della Val Nervia alle 12 erbe in sfoglia croccante, infuso di porri, ortiche e funghi

Limone… dal nostro giardino

Uno scorcio della sala, intima ed elegante