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Colombe 2018

di Passione Gourmet

Pasqua gourmet con Colombe artigianali

È un grande momento per i lievitati artigianali. L’attenzione dei media per panettoni e colombe, il crescente numero di produttori validi e il successo delle manifestazioni specializzate sono lì a ricordarcelo a ogni festa comandata. Meno carica di ansia da prestazione rispetto al Natale, allora, la Pasqua rappresenta per il pasticcere l’occasione per far fruttare il duro lavoro prenatalizio e per l’appassionato un’opportunità per sondare la costanza dei grandi nomi o sperimentare l’opera di qualche giovane leone della lievitazione.

Come avevamo fatto a dicembre, allora, abbiamo riunito un piccolo panel redazionale, individuato dei criteri di valutazione, approntato una degustazione alla cieca. E alla muta, visto che ci siamo imposti di non proferire verbo finché tutto non fosse stato nero su bianco. Nei vassoi, sei sono stati gli assaggi del dolce pasquale, tutti tradizionali nella sostanza. Uno, invece, non lo è nella forma: è l’Uovo di colomba di Andrea Tortora. Il giovane pastry-chef del neotristellato del St. Hubertus ha condensato in un unico dolce l’aspetto dell’uovo e la ricetta della colomba in un ideale, ennesimo, viaggio Torino – Milano. Un gioco di forme e parole, che orna ulteriormente il già saporito calembour a sfondo ornitologico che “la colomba di Tortora” impone più che suggerire. Il gioco, va detto, riesce alla perfezione: raramente ci siamo imbattuti in un lievitato di tale livello con consistenze, profumi, gusto e umidità memorabili. Non è da escludere che la forma assai regolare rappresenti anche, per l’artigiano, una maggiore garanzia di controllo. Il risultato è, in ogni caso, eccellente, e ha assicurato all’Uovo i migliori punteggi secondo ognuno dei membri della nostra mini-giuria.

A tenere compagnia al pasticcere del St. Hubertus sul podio ideale della nostra serata, ecco le colombe di Giancarlo Maistrello e Nicola Di Lena. Se il folletto del Mandarin Oriental di Milano, al terzo posto, non è una novità nelle nostre classifiche, la vera rivelazione è stata la performance di Maistrello. Già premiato da Iginio Massari al Panettone Day 2017, il pasticcere di Villaverla (VI) dimostra di aver dato continuità alla propria opera, candidandosi ad essere un nome con cui, in futuro, tutti dovranno fare i conti.

Ai piedi del podio, con un certo margine di distacco, troviamo i lievitati di due maestri come il già citato Iginio Massari e Alfonso Pepe, entrambi di buonissimo livello, ma penalizzati soprattutto in termini di ampiezza e profondità di profumi. Ultima, e assai staccata, la malriuscita colomba di un giovane pasticcere che amiamo molto, quell’Alain Locatelli, che molti e meritati successi sta ottenendo con pane e viennoiseries in zona Bicocca a Milano. La colomba del bergamasco, tuttavia, paga una cattiva lievitazione risultando stopposa  e poco gradevole.

Come diciamo sempre, davanti a questi prodotti consigliamo sempre di porsi in modo laico, senza dare i propri giudizi per definitivi né illudersi che i nostri durino più del tempo fra un’infornata e la successiva. Come il panettone migliore del 2016 finì per risultare il meno apprezzato nel 2017, così il vincitore
di oggi era arrivato ultimo a Natale 2016. La nostra classifica è quindi inutile? Forse, ma è il miglior pretesto per fare a tutti nostri lettori gli auguri per una buona, anzi una buonissima Pasqua.

La nostra classifica:

Andrea Tortora Patissier 9.5; Giancarlo Maistrello 9; Nicola Di Lena 8,5; Alfonso Pepe 7.5; Iginio Massari 7.

2 Commenti.

  • jpjpjp4 aprile 2018

    Ho assaggiato il dolce di Tortora (molto buono) e ho letto sull'etichetta che è prodotto dalla Agroalimenta di Fossano. Si può considerare ancora artigianale?

  • Nomenomen30 marzo 2018

    Lo sapevo. Bravo Andrea. Lo ricordo ai tempi di Alma e oggi è uno dei pasticceri più alla moda dello stivale.

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