Passione Gourmet Seta, Mandarin Oriental Milano, Chef Antonio Guida - Passione Gourmet

Seta

Ristorante
Via Andegari, 9 20121 Milano
Chef Antonio Guida, Federico Dell'Omarino
Recensito da Carlo Cappelletti

Valutazione

18/20

Pregi

  • Uno stile di cucina personale, pur nella classicità di fondo.
  • Servizio eccellente e non affettato.
  • Un buon rapporto qualità prezzo.

Difetti

  • Carta dei vini poco accessibile e senza molte vie di mezzo.
Visitato il 11-2016

Sfarzo. Delicatezza che è allo stesso tempo morbida voluttà. Leggerezza ed eleganza senza tempo. Memoria ancestrale di traiettorie orientali. Seta.
A ormai più di un anno dall’apertura, la corazzata capitanata da Antonio Guida rivive totalmente nei pregi del nobile tessuto e lo chef salentino, chiamato con gli inseparabili Federico Dellomarino e Nicola Di Lena a portare immediatamente ai vertici nazionali il locale gourmet del primo Mandarin Oriental italiano, ha dimostrato di essere l’uomo giusto al posto giusto.
Forte della tecnica appresa Oltralpe durante il proprio apprendistato e di capacità organizzative fuori dalla norma, Guida ha portato a Milano, in un’edizione se possibile ancora più radicale, l’idea di cucina che gli appassionati avevano già ammirato negli anni del Pellicano. Uno stile imperniato su una classicità fuori dal tempo negli elementi principali ed impreziosito da fregi salentini e orientali, frutto della propria memoria gustativa e delle esperienze di viaggio compiute negli anni.
Fulcro della cucina di Guida sono le salse. Tirate alla perfezione, leggiadre al palato senza nascondere l’opulenza che nasce dal sapiente utilizzo dei grassi, esse fungono non da ingrediente o semplice contrasto ma da elemento di sintesi, sia quando a chieder spazio è la sferzante acidità dello Champagne (in abbinamento a ostriche, patate e friggitelli) sia quando sono chiamate a sostenere la struttura di un piatto con un ingrediente dello spessore della lepre.
Restando in tema di lepre, è inevitabile che uno chef che domina il repertorio classico ceda alla tentazione di proporre uno dei piatti-simbolo della cucina borghese d’Oltralpe: ecco perciò una lièvre à la royale da manuale, dalla salsa densa e cioccolatosa e di deflagrante impatto olfattivo.
Se la cucina viaggia a pieno ritmo, non le è da meno una sala che raduna professionisti giovani ma già di grande esperienza come Alberto Tasinato o il sommelier Ilario Perrot e che, senza isterie e manierismi, gestisce con disinvoltura le richieste degli avventori gourmet così come quelle, spesso più curiose, degli ospiti dell’hotel.
Per queste e tante altre ragioni come la splendida location, l’offerta del bar, i dettagli di una mise en place perfetta e, non da ultimi, gli straordinari dessert creati da Nicola Di Lena, Seta è un locale da non mancare per ogni appassionato. Faro di un movimento gastronomico meneghino senza eguali nella storia, che noi di Passione Gourmet siamo fieri ed orgogliosi di poter raccontare, aspettando fiduciosi che qualche riconoscimento arrivi anche da parte di altri.

L’offerta in accompagnamento all’aperitivo.
aperitivo,Seta, Mandarin Oriental Milano, Chef Antonio Guida
Il pane e il burro.
pane e burro, Seta, Mandarin Oriental Milano, Chef Antonio Guida
Ostriche con patate, peperoni friggitelli e salsa Champagne. Una sferzata acida a sostenere un equilibrio tanto pericoloso quanto perfettamente risolto.
ostriche, Seta, Mandarin Oriental, Milano, Chef Antonio Guida
Astice Blu arrosto con zabaione ai funghi, cardi e polvere di trombette. Qui la salsa arricchisce il crostaceo di sfumature complesse senza caricarlo di grassezza eccessiva.
astice, Seta, Mandarin Oriental, Milano, Chef Antonio Guida
Terrina tiepida di piccione al Vadouvan con crema di cavolo nero e rigaglie di pollo. Qui siamo sul gourmand spinto.
piccione, Seta, Mandarin Oriental, Milano, Chef Antonio Guida
Riso in cagnone con verdure, Maccagno e polvere di lampone. Sublime.
riso in cagnone, Seta, Mandarin Oriental, Milano, Chef Antonio Guida
Tortelli farciti con polenta e pan brioche, zuppa di lepre, con i tortelli leggermente in affanno nel confronto con l’intensità della salsa di lepre.
tortelli, Seta, Mandarin Oriental, Milano, Chef Antonio Guida
Rombo arrosto con asparagi, caviale, mimosa e salsa miso e rosmarino.
rombo, Seta, Mandarin Oriental, Milano, Chef Antonio Guida
Triglia avvolta in foglie di bieta, salsa di granciporro e conchiglie di mare. Materia prima strepitosa per una preparazione di lunga persistenza.
triglia, Seta, Mandarin Oriental, Milano, Chef Antonio Guida
Germano reale farcito, crema di cipolle al sedano e zucca.
germano reale, Seta, Mandarin Oriental, Milano, Chef Antonio Guida
Lepre à la royale, ruote pazze e cavoletti di Bruxelles. Hors catégorie.
lepre, Seta, Mandarin Oriental, Milano, Chef Antonio Guida
Tre meravigliosi dessert: Mela fondente, gelato al pan brioche e cognac, litchees e melagrana…
dessert, Seta, Mandarin Oriental, Milano, Chef Antonio Guida
…zucca e cioccolato bianco…
zucca, Seta, Mandarin Oriental, Milano, Chef Antonio Guida
…e Campari, pompelmo, ciliegia e cioccolato bianco.
campari, Seta, Mandarin Oriental, Milano, Chef Antonio Guida
Piccola pasticceria.
piccola pasticceria, Seta, Mandarin Oriental, Milano, Chef Antonio Guida

3 Commenti.

  • jpjpjp16 gennaio 2017

    a proposito di salse: http://armadillobar.blogspot.it/2017/01/la-pietra-angolare.html .

  • Alina13 gennaio 2017

    Piatti bellissimi e sicuramente ottimi. Ma è normale che un grande cuoco propone piatti tutti con delle salse?

  • werner besson15 novembre 2016

    Tenendo conto dell'elenco di locali che avete gratificato con un bel 19 (e del fatto che la maggior parte di essi non sono, a mio avviso, assolutamente al livello di questa cucina strepitosa), 18/20 sono pochi.

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