Passione Gourmet Seta, Chef Antonio Guida, Mandarin Oriental, Milano - Passione Gourmet

Seta

Ristorante
via Monte di Pietà 18, Milano
Chef Antonio Guida
Recensito da Alessandro Pellegri

Valutazione

18/20

Pregi

  • Una cucina di incredibile solidità ed efficacia.
  • Un servizio giovane, cordiale ed efficientissimo.
  • La struttura di Hotel e Ristorante, davvero strabiliante.

Difetti

  • Il bagno è condiviso con le parti comuni dell'hotel, il Mandarin Bar ed il bistrot.
Visitato il 10-2015

Mai come in questo periodo è possibile assistere ad una semplificazione dell’offerta gastronomica, certo sempre alquanto sfaccettata ma con buona parte delle proposte che volgono ad un approccio “smart” alla tavola. Un tripudio di bistrot in tutte le salse, ristorantini con carte semplici e stringate, enoteche con cucina, fino ad arrivare ai food truck; tutti luoghi dove è possibile mangiare -alle volte anche bene- con una cifra congrua, spesso conveniente, ma senza troppi orpelli.
Questo trend è sovente riscontrabile nei centri delle grandi città, dove i costi degli affitti gravano in maniera decisa sullo scontrino e, per far sì che il conto finale si mantenga in una media accettabile, è necessario smussare le altre voci di spesa.

Ora prendete questa premessa per intero, gettatela nel cestino, e pensate all’esatto opposto.

Un’operazione mastodontica, più unica che rara nel panorama italiano. Tre interi palazzi storici, in una delle più eleganti zone del centro di Milano (praticamente a ridosso della Scala), profondamente ristrutturati ed uniti armoniosamente per creare il primo, magnifico Mandarin Oriental sul suolo italico.
I lavori di realizzazione hanno richiesto più tempo del previsto ma, una volta calate le coperture, quel che vi si celava sotto ha lasciato tutti senza parole.

Seta, Chef Antonio Guida, Mandarin Oriental, Milano
Seta, Chef Antonio Guida, Mandarin Oriental, Milano
Seta, Chef Antonio Guida, Mandarin Oriental, Milano

Il filo conduttore è uno solamente: nessun compromesso.
L’ingresso, i cortili, il personale, le camere, i materiali utilizzati, i servizi… tutto è stato pensato, scelto e realizzato con il solo scopo di offrire la massima qualità possibile.
In questo tripudio di assoluta eccellenza, l’aspetto ristorativo non è certo tenuto in secondo piano, anzi, gioca un ruolo da vero protagonista: se da una parte troviamo uno dei cocktail bar già più in vista della città, e dall’altra un bistrot frequentatissimo, il vero e proprio fiore all’occhiello, la primadonna, è il ristorante gastronomico della struttura, Seta.
Com’è possibile, in così poco tempo dall’apertura, mandare a regime uno dei migliori ristoranti che la città ricordi?
Semplicissimo: identifica i migliori e più adatti allo scopo, falli tuoi, e mettili in condizioni di esprimersi al meglio.

Proprio per questo in cucina non c’è solamente uno chef di grido, ma un’intera squadra, talentuosa ed affiatata: l’executive è Antonio Guida, uno tra i nomi più importanti nel panorama della cucina classica nostrana, insieme al suo fido secondo, Federico Dell’Omarino, ed al loro capo Pasticcere, Nicola Di Lena, la massima espressione del dessert in chiave italiana.
Una squadra così unita, già da anni fianco a fianco al Pellicano, non ha praticamente richiesto tempi di rodaggio, partendo subito a rotta di collo, con un livello che si è dimostrato altissimo fin dai primi servizi.

E la loro cucina è probabilmente la più adatta alla tavola di un grande hotel di respiro internazionale: classica, fine ed equilibrata, dai contrasti armonici, mai astratta o cerebrale anzi, materica e di sostanza, senza per questo mai scadere nel dozzinale, rimanendo costantemente elegante e sussurrata. Una cucina dagli innumerevoli livelli di lettura, tutti straordinariamente appaganti e, proprio per questa sua caratteristica, è davvero molto difficile trovare qualcuno a cui questi piatti non piacciano, o anche che soltanto non ne rimanga pienamente soddisfatto.
Una strabiliante grande table in chiave tricolore, a cui forse manca soltanto un pizzico di ulteriore finezza e di cura nell’impiatto per scendere nell’arena -ad armi pari- con i grandissimi a livello mondiale. Non ultimo gioverebbe una sorta di ricerca dello spunto, della ruvida imprecisione stilistica, dell’accelerazione in dissonanza di qualche ingrediente, senz’altro un bene come contrappunto all’iperclassicismo imperante di questa cucina.
Ma riflessioni del genere, a soli tre mesi dall’apertura, suonano indubbiamente come un pregio, prima ancora che un difetto.

Data la cura al dettaglio globale, d’eccellenza non è solo l’aspetto meramente gastronomico, ma anche l’importantissimo -e spesso trascurato- diretto contatto con il cliente. In sala troviamo il bravo Alberto Tasinato, giovane ma tra i più brillanti e capaci maître di casa nostra, che coordina una squadra in grado di girare anch’essa già in armoniosa sincronia. Non un tempo sbagliato ed un profluvio di accortezze, sorrisi, consigli e parole giuste.
Carta dei vini già interessante e di spessore, con oltre 700 etichette e un’ampia scelta di vini al calice. Ricarichi, com’è facile immaginare, necessariamente allineati al luogo.

In definitiva, un luogo davvero imperdibile, uno tra i pochi indirizzi in grado di catapultare il cliente oltre il concetto di “ristorante”, riuscendo a soddisfare in contemporanea palato, spirito ed ego, in un affascinante e inimitabile turbine epicureo.

Seta, Chef Antonio Guida, Mandarin Oriental, Milano
L’amuse bouche: capasanta cotta e cruda, bisque e gocce di yuzu.
amuse bouche, Seta, Chef Antonio Guida, Mandarin Oriental, Milano
Il pane, una sola eccellente versione di Altamura, autoprodotta.
pane, Seta, Chef Antonio Guida, Mandarin Oriental, Milano
Il burro, in due versioni: salato classico ed un concentrato (e magnifico) burro alle alghe.
Seta, Chef Antonio Guida, Mandarin Oriental, Milano
La prima portata.
Cavolfiore con salsa al latte di mandorla, succo di yuzu e frutti di mare.
Equilibratissimo il croccante/amaro della mandorla, la lieve acidità dello yuzu e la freschissima sapidità dei frutti di mare. Partenza in quarta.
Cavolfiore, Seta, Chef Antonio Guida, Mandarin Oriental, Milano
La bottiglia che ci accompagnerà per la serata.
Krug, Seta, Chef Antonio Guida, Mandarin Oriental, Milano
Astice blu arrosto con zabaione, capperi, patate affumicate e tè Matcha.
Piatto dalla deriva molto classica, con l’astice morbido adagiato su una base di zabaione lievemente dolce e vellutata. La spinta tannica del tè e la decisa nota affumicata delle patate (che ricorda molto la scamorza, tanto è intensa) lo spingono ad un livello superiore.
Astice blu, Seta, Chef Antonio Guida, Mandarin Oriental, Milano
Riso in cagnone con verdure, maccagno e polvere di lampone.
Semplicemente, uno dei migliori risotti mai provati.
riso in cagnone, Seta, Chef Antonio Guida, Mandarin Oriental, Milano
Gnocchi di patate al nero di seppia con zuppa di granseola all’arancia.
Gnocchi lievi e vaporosi ma dalla bella componente sapida, fanno da ariosa texture ad una zuppa di pesce concentrata e dall’acidità tenue. Da mangiarne senza fermarsi mai.
gnocchi, Seta, Chef Antonio Guida, Mandarin Oriental, Milano
gnocchi, Seta, Chef Antonio Guida, Mandarin Oriental, Milano
Petto di pollo ficatum con crema di cannellini alle alghe, fregola e garusoli.
La nobilitazione del pollo, dalla carne succulenta e gustosa, ulteriormente valorizzato da una persistente e concentrata salsa…
petto di pollo, Seta, Chef Antonio Guida, Mandarin Oriental, Milano
…con il vino in accompagnamento. Abbinamento non usuale, ma perfettamente funzionante…
vino, Seta, Chef Antonio Guida, Mandarin Oriental, Milano
…e un boccone da Re, a chiudere il piatto.
boccone del re, Seta, Chef Antonio Guida, Mandarin Oriental, Milano
Il piatto per il servizio del pollo. Il diavolo si nasconde nei dettagli.
pollo, Seta, Chef Antonio Guida, Mandarin Oriental, Milano
Maialino di cinta senese al macis con salsa di sedano rapa e barbabietola marinata al campari.
Una versione non banale dell’inflazionatissimo maialino, dalla croccantissima e squisita pelle.
maialino di cinta senese, Seta, Chef Antonio Guida, Mandarin Oriental, Milano
Petto di piccione farcito con scaloppa di fegato grasso, polenta al pan brioche e ananas.
Altissimo comfort food. Piatto di stampo iperclassico, con le lievi acidità di ananas e lime a salvare dalla deriva stucchevole.
petto piccione, Seta, Chef Antonio Guida, Mandarin Oriental, Milano
Il vino in accompagnamento, un ottimo Pinot Nero dell’Oltrepò.
vino, Seta, Chef Antonio Guida, Mandarin Oriental, Milano
Il predessert: crema di limoni e frutti rossi.
predessert, Seta, Chef Antonio Guida, Mandarin Oriental, Milano
I dessert, sublimi per cura nel dettaglio, esecuzione, rigore stilistico e gusto. Si potrebbe fare una cena intera solo di dolci.
Ananas arrosto con tapioca al frutto della passione e gelato allo zenzero.
dessert, Seta, Chef Antonio Guida, Mandarin Oriental, Milano
Cioccolato Jivara al lime, salsa al caramello e fior di sale e gelato all’avena.
cioccolato Jival, Seta, Chef Antonio Guida, Mandarin Oriental, Milano
La piccola (grande) pasticceria…
piccola pasticceria, Seta, Chef Antonio Guida, Mandarin Oriental, Milano
…con il caffè, servito in una tazzina di rara bellezza.
caffè, Seta, Chef Antonio Guida, Mandarin Oriental, Milano
Dettagli, si diceva?
Seta, Chef Antonio Guida, Mandarin Oriental, Milano
Seta, Chef Antonio Guida, Mandarin Oriental, Milano
L’illuminazione del tavolo affianco al nostro, in una delle due salette a lato della sala principale, in grado di garantire un pizzico di privacy in più.
illuminazione, Seta, Chef Antonio Guida, Mandarin Oriental, Milano

Infine, per un aperitivo o un after dinner da Seta, ma anche soltanto un passaggio in zona, non mancate una sosta al meraviglioso Mandarin Bar. Qualsiasi sarà la vostra scelta, sia che optiate per un cocktail classico o per uno dei signature cocktail di Mattia Pastori e della sua valida squadra, varrà il medesimo discorso fatto per tutto il resto della struttura: eccellenza.
Bravissimi i bartender così come tutto lo staff di servizio, in grado ambedue di entrare immediatamente in sintonia con il cliente e comprenderne le esigenze e le preferenze.
Chapeau, Mandarin Oriental Milano.

Seta, Chef Antonio Guida, Mandarin Oriental, Milano
Seta, Chef Antonio Guida, Mandarin Oriental, Milano
Le nostre scelte, per non sbagliare: Martini Cocktail, con Tanqueray N°Ten e twist di limone (alla base)…
martini cocktail, Seta, Chef Antonio Guida, Mandarin Oriental, Milano
…e un superlativo Negroni del Professore, con whiskey in luogo del gin ed una coreografica affumicatura al caffé svelata al tavolo.
neuroni, Seta, Chef Antonio Guida, Mandarin Oriental, Milano
I tavoli del bistrot/bar, con il carrello dei dolci (sempre disponibile, da mattina a sera, ovviamente by Di Lena) che occhieggia tentatore dall’angolo…
bistrot bar, Seta, Chef Antonio Guida, Mandarin Oriental, Milano
bistrot bar, Seta, Chef Antonio Guida, Mandarin Oriental, Milano

7 Commenti.

  • PresidentePresidente12 Novembre 2015

    Vai sulla funzionalità Mappa, immetti una località di interesse e seleziona nel campo distanza in quanti km dal centro selezionato vuoi cercare "nel raggio di ". Poi se vuoi con il campo voto e il campo tipologia discrimini sui ristoranti classici, moderni, trattorie, etc. e sul range di votazione.

  • Bang12 Novembre 2015

    Scusate, come si fa ad trovare le recensioni in ordine di voto? Mettiamo che io voglia fare il tour, invece che dei tristellati, dei 18 e 19/20 di PG, come faccio a trovarli tutti elencati? Una volta c'era uno spazio che classificava i locali in ordine di voto, ora non lo trovo più. Grazie e complienti. Bang

  • Giulia Barnabà10 Novembre 2015

    A Milano mancava un luogo così, un luogo in cui l'eccellenza si percepisce in ogni sua forma. Il ristorante Seta è il fiore all'occhiello di una struttura di altissima qualità, e la cura per il cliente qui è davvero una vocazione. Ho mangiato al ristorante gourmet poco dopo l'apertura, e nonostante fosse ancora in fase di rodaggio, non si percepiva alcuna sbavatura, in cucina come in sala. Sublimi il cavolfiore, nobilitato dai frutti di mare, il latte di mandorla e il succo di yuzu, l'animella con crema di carote agli agrumi, il risotto in cagnone e il petto di piccione con foie gras e ananas. È davvero impresa ardua fare una classifica dei piatti del cuore, quel che è certo è che dovrò tornare per assaggiare il menu invernale.

  • werner besson10 Novembre 2015

    Ovviamente non si mangia come al Del Cambio. I suoi commenti sono impagabili. Ormai mi basta sentirla lodare un ristorante per capire che ci si mangia da schifo.

  • Alessandro Pellegri9 Novembre 2015

    In un tranquillissimo (stranamente) lunedì sera, verso le 23. :-)

  • Emanuele Barbaresi9 Novembre 2015

    Provato un paio di settimane fa. A mio parere siamo ancora molto lontani da quota 18. Vero che ho provato piatti diversi, pollo a parte, ma la cena è stata un paio di punti sotto. Persino il dolce molto sotto le attese. E le foto che vedo qui sopra rafforzano la mia convinzione sull'attuale standard del ristorante Seta. Da rivedere, certamente. Ciao

  • Pumpkin9 Novembre 2015

    Ristorante eccellente. Ho mangiato più o meno gli stessi piatti e concordo sul giudizio, oltre che sulla ricerca di equilibrio e classicità. Forse qualche spunto più ardito potrebbe esaltare ulteriormente la cucina, ma considerato l'ambiente in cui opera, credo sia un risultato voluto, per non disorientare troppo una clientela forzatamente eterogenea e internazionale. Comunque, ce ne fossero di tavole così. ps. ma quando avete fatto le foto del bar per trovarlo vuoto ... alle 5 del mattino? :-)

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