Tecnica e ingredienti nel ricercare l’impronta ligure
L’impronta essenziale, stilizzata sulla battigia di una spiaggia, è quella che Ivan Maniago, chef di Impronta D’Acqua a Cavi di Lavagna, sta cercando di lasciare da un anno a questa parte, nell’orizzonte gastronomico ligure. Ci troviamo in piena riviera di Levante, dove la materia prima del territorio, tra ambiente marino e regno vegetale, è tra le più invidiate in Italia. Ingredienti che, nelle mani di sapienti artigiani del gusto, possono svelare inusitate combinazioni.
Cucina poco identitaria di uno chef esperto
I percorsi degustazione proposti da Maniago al momento della nostra visita sono tre: il primo dedicato ai classici del locale, il secondo legato alla stagionalità e il terzo a mano libera, tra estro e storicità gustativa. Le esperienze passate di questo giovane chef friulano, che al suo attivo vanta mostrine e gradi guadagnati sul campo con maestri come Marchesi e altri protagonisti della cucina italiana (Alajmo, Berton e Giacomello), mostrano il suo background di conoscenze. La perfetta esecuzione e il riuscito bilanciamento nei sapori emergono in piatti come il Risotto alle fragole mantecato al mascarpone, riduzione di aceto balsamico, timo e marmellata di olive: eccellente per cottura e mantecatura magistrali del riso, oltre a un binomio grassezza – acidità perfettamente riuscito, a cui fa seguito la nota amara della marmellata di olive taggiasche. Ciò nonostante, la cucina dello chef – come già detto in precedenza – è sintesi di esperienze che hanno influenzato la tecnica di questo giovane cuoco, ma è deficitaria di una vera identità personale, lasciando trasparire una certa mancanza di congruenza con quello che si vuole realmente esprimere nei piatti proposti. La ripetizione di alcuni ingredienti talvolta rischiosi come il pomodoro – minaccia coprente se non gestito coscientemente – oppure texture di mozzarella sconnesse tra loro, ci lasciano perplessi su quale sia il focus dove puntare.
Impronta D’Acqua ha sicuramente un potenziale che va raccontato e che, a nostro parere, non tarderà a essere espresso nel migliore dei modi. Allo chef e alla sua brigata il vero augurio di poter realizzare una vera impronta gastronomica, piacevole e intrigante da seguire per tutti coloro che sono innamorati di paesaggi e sapori di questo magnifico territorio qual è la Liguria.
La galleria fotografica:
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- L’esterno
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- L’interno
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- Dettaglio della sala
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- Mise en place
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- La selezione di pane: bianco, integrale e alle olive taggiasche
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- Amuse-bouche: da sinistra maccherone fritto ripieno di amatriciana, mortadella scottata senape e pistacchio, sfera croccante di Parmigiano Reggiano
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- Pappa al pomodoro
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- Acciughe fritte ripiene, melanzana affumicata, sfoglia di mozzarella e acqua di pomodoro
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Ravioli di mozzarella, tartare
La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di pomodoro e pesto
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Spaghettino freddo all’acqua di mare, uova di pesce e bottarga
La bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi di salmerino
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- Risotto fragole, riduzione di aceto balsamico, marmellata di olive e timo
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- Il piccione alla greca: petto e coscia, fondo di piccione e salsa alle uova di pesce, crocchetta con le sue interiora e salsa tzatziki
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- Predessert: yogurt, carote e zenzero
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“Come un cannolo” cialda del cannolo, crema alla ricotta e cannella, marmellata di visciole
Le visciole sono il frutto del ciliegio aspro (Prunus cerasus), da cui deriva anche l'amarena, la varietà più diffusa di questa specie. I frutti si distinguono per il colore rosso intenso e per il sapore dolce e leggermente acido. Si consumano come tali, in confettura, in dolci come la crostata di ricotta e visciole della tradizione ebraico-romana e sotto forma di... Leggi
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- Sorbetto alla ciliegia in accompagnamento al cannolo
