Lux Lucis
Valutazione
Pregi
- Cucina molto personale, con grande carattere e senza punti di riferimento esterni.
- Servizio eccellente.
Difetti
- Parcheggio ridotto.
Una conferma nella turistica Forte dei Marmi
Nella piccola cittadina versiliese di Forte dei Marmi -meta mondana estiva per eccellenza- sorge un ristorante che varrebbe la pena essere visitato ben al di là del periodo vacanziero. È il ristorante Lux Lucis dell’Hotel Principe Forte dei Marmi, totalmente rinnovato all’inizio del 2017. Ora, una grande e scenografica cucina a vista si affaccia sull’elegante sala, dalle cui vetrate si intravedono le Alpi Apuane. Lo chef Valentino Cassanelli, classe 1984 e di origini modenesi, vanta importanti esperienze londinesi e milanesi -fra tutte Locatelli e Cracco– prima di approdare in Versilia nel Febbraio 2012, dove dà vita al ristorante più importante della struttura. Propone, fin da subito, una sua personale rivisitazione della cucina del territorio natale e di quello locale, in abbinamento alla ricca carta dei vini a cura del preparatissimo Sokol Ndreko, sensibile anche al mondo della mixology, come dimostrato dal cocktail a noi preparato.
Molte lucis, poche ombre
Fra i tre menu disponibili ne spicca uno per la suggestività: On the road, Via Vandelli, dal nome di una storica strada che collegava Modena e Massa. Un viaggio gastronomico -raccontato in una cartina consegnata prima della cena ad ogni commensale- che ripercorre all’inverso il percorso dello chef: da Forte, con i sapori della terra d’acquisizione, la Toscana, a Modena, con i ricordi dell’infanzia emiliana.
L’inizio è un tripudio di omaggi dalla cucina, fra i quali si distinguono il succoso e saporito Pomodoro marinato al Virgin Mary (sale, pepe, tabasco e salsa Worcester), uno degli iconici amuse-bouche del ristorante, e il Tacos
I tacos sono delle tortilla messicane piegate su loro stesse, fatte con farina di mais o di frumento (Nord), contenenti condimenti di vari tipi. Esistono due tipi di taco ben distinti. Il taco tradizionale messicano utilizza tortilla di mais o di frumento morbide, unte nel sugo del ripieno e scaldate brevemente, mentre quelle comuni in altri paesi usano tortillas fritte... Leggi di patata con maionese
La maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi alla liquirizia, alice marinata, midollo e caviale. Un interessante cocktail al ricordo di chinotto, a base di Champagne Beaufort e china marinata nel lemongrass
Chiamata anche citronella, Lemongrass è un'erba perenne che cresce nelle regioni asiatiche, africane e americane a clima tropicale e temperato-caldo. È presente in molte ricette (in primis zuppe e salse) della cucina orientale, in particolare tailandese, indiana, indonesiana, malese e vietnamita, che prevedano l'utilizzo di pesce, carni bianche o verdure. In cucina vengono utilizzati sia il gambo sia il bulbo. Il... Leggi, preannuncia un lungo menu contraddistinto da un fil rouge comune. Nei piatti dell’intero percorso non si ritrova mai l’esaltazione di un sapore a dispetto degli altri, quanto piuttosto un equilibrio palatale piacevole e delicato, che ricorre sia nel fronte salato sia in quello dolce. La cucina dello chef, mai scontata né già vista, mostra il suo lato migliore nei cremosi e agrumati ravioli di ortiche, canocchie di mare e limone salato (Versilia campestre), nella realizzazione di un ottimo risotto a base di farro (Falling in Garfagnana), e nell’accostamento fra i sapori ematici dell’anatra e quelli sapidi del riccio di mare nel piatto Sulla vetta, cielo, mare e terra. A questo, non possono che unirsi le note liete della coda di rospo alla vaccinara di bue, il tortellino dolce e la piccola pasticceria a tema -e a base- frutta.
Durante il percorso, abbiamo notato qualche piccolo incidente, come il Marmo di canocchia, in cui il gusto del ripieno crudo era sovrastato dal guscio di burro di cacao, e la bibita con infuso di erbe aromatiche della Garfagnana e mirtilli, che non teneva la dolcezza della rana pescatrice.
Stiamo, però, parlando di dettagli, di un’esperienza che ci sentiamo caldamente di consigliarvi.
La galleria fotografica:
La sala d’ingresso dell’hotel.
La sala del ristorante.
La cucina a vista.
La cantinetta.
Il tavolo.
Tovagliolo.
Prima portata di amuse-bouche: Asparagi marinati allo yuzu, Tacos di piadina con stracciatella, tartare di gambero, pomodori disidratati, Chips di topinambur con lardo di Colonnata, foglia di acetosella
Aperitivo a base di Champagne Beaufort, china marinata al lemongrass e suo estratto.
Seconda portata di amuse-bouche: una per ogni anno dal 2012 dei signature dish dello chef.
Tacos di patata con maionese alla liquirizia, alice marinata, midollo e caviale.
On the road, Via Vandelli.
Alba sul mare: Fasolari crudi, crumble di topinambur, schiuma al pepe e finocchio di mare.
Brezza mattutina al Forte: Ombrina al sentore di caffè con schiuma di frutti di mare e cetriolo marinato.
Riesling del 1983.
Versilia campestre: Ravioli di ortiche, canocchie di mare, limone salato e creste di gallo.
Marmo di canocchia: Canocchia cruda, tamarindo e burro di cacao.
Un capitolino dalla cava guarda il mare: Coda di rospo alla vaccinara di bue, puntarelle ed estratto di acciughe marinate.
La gavetta: Porchetta di guance e fegato di coda di rospo con infuso di carreggine.
Falling in Garfagnana: Farro come un risotto al ramen, rosa canina e uva fermentata allo zafferano.
Sulla vetta, cielo, mare e terra: Anatra, lattuga al coriandolo e ricci di mare.
Tramonto sul pascolo: Parmigiano, mortadella, pera alla curcuma e dolceforte.
Benvenuti nella dolce Emilia: Tortellino alla noce verde, e saba con brodo di gallina e mela.
Should I stay or ?!: Barozzi, kefir di capra e capperi.
