Lux Lucis

Personalità e intelligenza in cucina. Il talento funambolico e maturo di Cassanelli a Forte dei Marmi

Intelligenza, personalità e misura. Al servizio coerente di una grande struttura alberghiera.
Valentino Cassanelli è un “giovane grande” che sta muovendo con maturità, insieme a tanti altri suoi coetanei colleghi, il ritmo gastronomico della nuova cucina italiana.

Pensiamo, in chiave romantica, ad un movimento sviluppato individualmente dal Nord al Sud Italia, che riesce a trovare punti espressivi in comune tra più cuochi, attraverso una forte identità; esperienza tecnica consolidata sul campo e un talento innato che viaggia di pari passo alla sensibilità. I ragazzi di AGA a San Vito di Cadore; Undicesimo Vineria a Treviso; L’Argine di Antonia Klugmann; La Tana di Asiago; Giuseppe Iannotti e il suo Kresios; i Bros’ di Lecce; Luca Abruzzino in Calabria e molti altri grandi giovani interpreti, come Gianluca Gorini nella sua prossima e inedita avventura.

Qui in Versilia, patria toscana del bien vivre, Cassanelli ha saputo ritagliarsi uno spazio di ammirabile libertà espressiva, gestito con estro e mentalità all’interno del lussuoso Hotel Principe Forte dei Marmi. Capacità di adattamento al rigore di un grande hotel, veicolata da metodo, classe e autonomia creativa, senza scendere a compromessi.
La dimostrazione è appurabile nella gestione del Bagno-Ristorante Dalmazia affacciato sullo stabilimento balneare dell’albergo. Qui è possibile assaporare una cucina solo apparentemente semplice e quotidiana nel più bel significato del termine. Grande materia prima locale, levità esecutiva sorprendente, precisione tecnica e soprattutto una riabilitazione brillante di piatti tradizionali elevati al moderno con pensiero affine al contesto.

Galleria fotografica del pranzo al Bagno Dalmazia:

Bagno Dalmazia.

Insalata di Alici, Finocchi, Agrumi e Verdure Croccanti.

Bollicina.

Crudo di Pesce.

Frittura di Pesce con Maionese e Aceto allo Scalogno.

Rombo Chiodato con ‘Patate Moneta’.

Dettaglio del Rombo.

Vermentino.

Tiramisù ai Lamponi.

Tornando al Lux Lucis, ristorante gourmet e “pista da ballo” dello chef; clima e location si spostano sul suggestivo rooftop dell’hotel: posizione con vista mozzafiato, adiacente al 67 skylounge bar, capace di confezionare davvero ottimi cocktail pre-dinner.
Cucina a vista (praticamente open air) in modalità zen e un fenomenale rapporto complementare con il servizio in sala del locale. Merito del bravissimo Sokol Ndreko: sommelier e restaurant manager da record, che riesce nel raro compito di applicare la medesima personalità dei piatti anche nei rispettivi abbinamenti enologici. Classe, professionalità e abilità di lettura impressionanti. Un’esperienza eno-gastronomica sussultante a 360°, che dona rilevanza al binomio cibo-vino senza oscurare nessuna delle due parti chiamate in gioco. Affinità elettive forse, decisamente un dialogo impeccabile e stimolante applicato con risultato vincente ad ogni corsa.

Galleria fotografica dell’albergo:

Vista dal RoofTop.

67 Sky Lounge Bar.

Menu Sky Lounge Bar.

Martini & Aperitivo.

Vista.

Arcobaleno.

Un bel trampolino per la cucina di Cassanelli, che contro ogni tendenza recente di contrasti spesso senza equilibrio, preferisce portare in tavola gran maturità, adagiata sul suo solido background stilistico (Cassanelli è figlio professionale di Cracco/Baronetto). Contrappunti presenti in ogni forma: dall’allineamento virtuoso di consistenze e contaminazioni allo stravolgimento ponderato della forma degli elementi, fino ad una padronanza colta ed efficace di tonalità difficili: come dolcezza e sapidità, prontamente spezzate da iodio, acidità e punte amare o balsamiche accennate con armonia.

Sunto di questo animo sono esercizi come i formidabili Maccheronici, karkadèIl carcadè (o karkadè) è costituito dal calice carnoso del fiore dell'Hibiscus sabdariffa da cui si può ricavare per infusione una bibita dissetante dal sapore gradevolmente aspro e dal colore rosso intenso. Si usa prevalentemente come tisana, è un ottimo diuretico e antisettico urinario. Il suo infuso dà una bevanda dal sapore acidulo rinfrescante e dissetante, dal colore rosso vivo.... Leggi, timo e anguilla arrosto dove la pasta, impregnata di succo acido e spigoloso, trasporta grassezza e aromaticità in una progressione coinvolgente, armoniosa e cangiante ad ogni boccone. Rilanci tecnici studiati al millimetro, in un alternarsi cadenzato di sfumature, privilegiano senso del gusto e riconoscibilità dei singoli elementi. L’impeccabile gioco della Perla nella cozza o della triglia al pino marittimo e alghe; l’esaltazione rassicurante dei sapori marini del Bianco e nero di scampo al pomodoro; l’allungo profondo del carpaccio di cuore alle erbe. O ancora l’assalto dei bottoni di salsiccia d’anatra, foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi e amarena.

Una dote, quella di osare, modulata con garbo e senza ostentazione: anche nel finale a base di tacosI tacos sono delle tortilla messicane piegate su loro stesse, fatte con farina di mais o di frumento (Nord), contenenti condimenti di vari tipi. Esistono due tipi di taco ben distinti. Il taco tradizionale messicano utilizza tortilla di mais o di frumento morbide, unte nel sugo del ripieno e scaldate brevemente, mentre quelle comuni in altri paesi usano tortillas fritte... Leggi, alici, caviale, yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi e midollo; o nell’equilibrismo tecnico/gustativo di Parmigiano, melone, cardamomo e curcuma e Anguria, cioccolato e shiso. Unico appunto, dove l’idea non trova corrispondenza nel gusto, va fatto sul dessert Aglio, olio e peperoncino: l’ingombrante gelato all’aglio ha penalizzato uno spunto interessante.

Dettaglio trascurabile, per una cucina d’autore capace sicuramente di regalare altre valide emozioni in futuro. Come del resto ci si può aspettare da tutto lo splendido panorama di “giovani grandi” cuochi, che stanno rivitalizzando uno spicchio importante dell’attuale ristorazione italiana.

Galleria fotografica della cena:

Sala e Cucina a Vista.

Amuse Bouche e cocktail all’Alice Beaufort con liquirizia.

Benvenuto: Sgombro al caffè, Crema lumache e mele cotogne.

Pomodorino Virgin Mary, Triglia al pino marittimo e Carote al balsamico.

Benvenuto: Scampi al sale e cotenne soffiate.

Perla nella Cozza.

Kante Selezione Vitovska 2007.

Uno Scoglio Chiamato Pantelleria.

Ottimo Pane.

Moet & Chandon Rosé Impérial.

Bianco e Nero di Sampo e Pomodoro…

…accompagnato da un fantastico Brodo di Scampi e Bucce di Pomodoro.

Szolobirtok Hars Tokaji Nobilis 2015.

Maccheroncini al karkadè con anguilla e timo.

Martin Les Monts Damnes 2013.

Ricciola scottata con friggitelli, cannolicchi e verde.

Vetresca di Tonno scottata, citronella, uva acerba e quinoa.

Tepore.

Carpaccio di Cuore di vitello alle erbe e chinotto.

Terenzuola Permano 2015.

Bottoni di salsiccia d’anatra, foie gras e amarena,

Cuilleron Les Sirenes 2004.

Agnello alla brace, tamarindo e melanzana.

Tacos con midollo, alici, yuzu e caviale.

Olmaia N°5.

Parmigiano, melone al cardamomo e curcuma.

Anguria, cioccolato e shiso.

Siamo alla Frutta.

Aglio, olio e peperoncino.

Sala a fine servizio.