Undicesimo Vineria

Gli enfants terribles della cucina italiana: una generazione di cuochi che non arriva agli “anta” e sta gettando le basi per un futuro davvero roseo della nostra ristorazione

Oliver Piras e Alessandra Del Favero, i fratelli Pellegrino con Isabella Potì, Gianluca Gorini, Antonia Klugmann, Luciano Monosilio, Luca Abbruzzino, Giuseppe Iannotti… e l’elenco potrebbe essere molto, molto più lungo.
E poi c’è lui.
O, meglio, ci sono loro.
I folli veri.

Francesco Brutto, one man show nella cucina dell’Undicesimo Vineria di Treviso. E Regis Ramon Freitas, “brasilo-trevigiano”, tassello fondamentale di quel puzzle che rappresenta la proposta del locale. Non si può più parlare di abbinamento vino-piatto, ma di completamento: ciò che viene servito nel bicchiere è parte integrante del risultato gustativo che la cucina intende raggiungere. A questi livelli, sia di intesa che di conoscenza delle rispettive parti, non ci vengono in mente tanti altri esempi in Italia.
Ma ritorniamo a Brutto: dicevamo, folle vero. Come definireste uno che gestisce fino a 10 tavoli da solo, con l’unico aiuto di un lavapiatti?

C’è un dettaglio che può spiegare il livello di maniacalità nel lavoro di questo giovane cuoco: lo vedrete spesso nel corso del pasto uscire dalla cucina per andare a raccogliere le erbe in giardino. Il “malato vero” è uno così, uno che non ritiene adeguato nemmeno -ma d’altronde, Brutto ha lavorato a lungo in cucina con Piergiorgio Parini, non poteva essere diversamente- raccoglierle la mattina in previsione del servizio, non sarebbero abbastanza fresche…
La figura di Brutto inserisce nel panorama della ristorazione la suggestione per una nuova figura, un professionista a metà tra il barman e il cuoco. L’attenzione alle erbe, ai loro risvolti olfattivi e gustativi, all’abbinamento con i diversi ingredienti, lo pone molto vicino ai grandi barman del pianeta. “Piccione, limone alla china, acqua tonica e sanguisorbaLa sanguisorba o salvastrella minore (Sanguisorba minor) cresce spontanea in molte regioni dell'Europa, Asia e Nord America. Un tempo era considerata capace di arrestare le emorragie, e la leggenda vuole che il re ungherese Chaba la usò per guarire le ferite di migliaia dei suoi soldati dopo una feroce battaglia. Si narra inoltre che l'infuso di sanguisorba venisse distribuito ai... Leggi” (un piccione al gin tonic!) oppure “OxalideL'Oxalis montana è una specie di pianta fiorita della famiglia Oxalidaceae. Gli steli dell'oxalide hanno un gusto acidulo caratteristico, legato alla presenza di acido ossalico.... Leggi, lardo, fragola fermentata, stellina odorosaIl Galium odoratum, detto comunemente stellina odorosa o asperula, è una pianta appartenente alla famiglia delle Rubiacee. È tipica la sua profumazione quando viene essiccata o fatta appassire, infatti i nomi popolari con i quali è conosciuta fanno tutti riferimento a questa sua caratteristica. Le foglie secche sono usate in sacchetto come antitarmico da armadi, per profumare il tabacco da... Leggi e karkadèIl carcadè (o karkadè) è costituito dal calice carnoso del fiore dell'Hibiscus sabdariffa da cui si può ricavare per infusione una bibita dissetante dal sapore gradevolmente aspro e dal colore rosso intenso. Si usa prevalentemente come tisana, è un ottimo diuretico e antisettico urinario. Il suo infuso dà una bevanda dal sapore acidulo rinfrescante e dissetante, dal colore rosso vivo.... Leggi bianco” sono preparazioni dove l’aroma degli ingredienti gioca un ruolo primario e il risultato, prima al naso e poi al palato, è inebriante. Dosaggi di precisione millimetrica: in continuo bilico sul filo del plausibile, un passo in là e ci sarebbe il vuoto. O ancora i “Tortellini di tamarindoIl tamarindo o "dattero dell'India", è un albero tropicale della famiglia delle Fabaceae, originario dell'Africa Orientale, ma ora presente in aree tropicali asiatiche e dell'America Latina. È l'unica specie del genere Tamarindus. Il tamarindo è utilizzato per l'alimentazione, per scopi ornamentali e anche per le sue proprietà medicinali.I frutti del tamarindo sono commestibili. La polpa dei frutti acerbi è molto... Leggi fermentato, doppia panna e angosturaL'angostura è un amaro ottenuto dall'infusione di chiodi di garofano, radice di genziana, cardamomo, essenza di arance amare e china in una miscela alcolica al 44.7%. Si usa nella preparazione di cocktail tra cui il Manhattan in particolar modo per aromatizzare distillati come gin e vodka e in maniera più limitata in gastronomia, nella preparazione di salse per carne e... Leggi”, completati dal Rosato Massa Vecchia: la rimodellazione di un aperitivo, una preparazione che lancia davvero in avanti le prospettive dell’abbinamento grasso/vegetale/alcool. In questo senso ci si avvicina molto alla figura del mixologist.

Poi entra prepotente il cuoco.
Ad esempio nella perfetta cottura del “Raviolo di frattaglie di rombo, uova di rombo, cervello di vitello, vitello crudo e tagete lucida”, un gioco spericolato nel nome ma non nei fatti, dove l’affinità gustativa tra cervello di vitello e uova di rombo è sorprendente e rende questo piatto gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi e affilato come mai ti aspetteresti. O nella precisione del “Rognone tandoori”, completato da un VermouthIl vermut, o vermutte, oppure vermouth, in grafia francese e vèrmot in quella piemontese, è un vino liquoroso aromatizzato creato nel 1786 a Torino. È riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano ed è un ingrediente primario di numerosi cocktail. Il vermut si beve soprattutto come aperitivo ed entra nella composizione di molti cocktail, tra quali famoso è il Martini ma... Leggi home made con Rose Lemonade, piatto dal minimalismo esasperato eppure così carico di aromi e suggestioni.
Si chiude con un capolavoro assoluto come “Castraure, ambrettaL’ambretta è una pianta perenne, perlopiù biennale, della famiglia delle Dipsacoideae, come alcune specie di cardo. Contiene tannini, per i quali è una pianta medicinale conosciuta fin dall’antichità, pare per proprietà di purificare il sangue, ma anche contro le malattie del freddo (bronchiti, costipazioni e altro), per proprietà diuretiche e astringenti. Alcune specie di Knautia erano usate per il trattamento... Leggi, tuorlo d’uovo e nepetellaLa 'neptella' o mentuccia comune (nome scientifico Clinopodium nepeta) è una pianta perenne della famiglia delle Lamiaceae. Ha un aroma/sapore pungente, molto fresco e balsamico, simile a quello della menta, con la quale viene spesso confusa, anche se la nepetella si presenta a forma di cespuglio, alto circa 50 cm, con foglie verdi dentellate e fiori rosa-violacei a forma di... Leggi”: ancora, ancora e ancora.
Un pranzo qui sconvolge dal profondo, e non abbiamo dubbi ad inserire questa tavola tra le dieci più “calde” del momento.

Cosa manca allora per una corretta evoluzione? Manca un pensiero maturo (ed è forse normale sia così).
Va sviluppato un pensiero che vada oltre il già lodevole studio degli ingredienti e dell’abbinamento per assonanza gustativa. Questa cucina, da fotogramma di un presente, deve diventare racconto, sia che decida di guardare al passato sia che voglia proiettarsi verso il futuro. Serve un filo rosso spesso, resistente e visibile che leghi le fantastiche esperienze gustative regalate dalle idee di Brutto.

Non è poco, ma i nostri enfants terribles sono capaci di questo e molto altro.

Scorcio della sala.

L’aperitivo.

Tapioca, cappuccio viola fermentati nel malto d’orzo, verza fermentata.

Dashi croccante, alghe.

Baccalà e coca.

Cannolo di fegato di rana pescatrice, maionese di funghi secchi.

Radicchio rosso di Trevisio, acidulato di umeboshi, rose, litches.

Cialda di fagiolo Mung, rapa rossa, ibisco.

Tacos di mandorla, carota, lime, coriandolo.

Maki di bietola.

Canocchia, wasabi, girasole, kiwi fermentato, crescione e silene…

…e il vino abbinato.

Indivia, mandorla, arancia amara e houttuynia…

…e il vino abbinato.

Volpina, nervetti, katsuobushi, sedano di Scozia e sedano di monte

…e il vino abbinato.

Oxalide, lardo, fragola fermentata, stellina odorosa e karkadè bianco…

…e il vino abbinato.

Tortellini di tamarindo, doppia panna e angostura…

…e il vino abbinato.

Riso, imperatoria fermentata, limone bruciato e abrotano…

…e il cocktail abbinato.

Raviolo di frattaglie di rombo, uova di rombo, cervello di vitello, vitello crudo e tagete lucida…

…e il vino abbinato.

Capelli d’angelo, pino marittimo, pinoli e ruta…

…e il vino abbinato.

Rognone tandoori…

…e il cocktail abbinato.

Insalata di foglie e radici (cioè “l’insalata mista secondo Brutto”)

Piccione, limone alla china, acqua tonica e sanguisorba…

…e il vino abbinato.

Castraure, ambretta, tuorlo d’uovo e nepetella…

…e la birra abbinata.

Meringata di sedano e bergamotto…

…e il vino abbinato.

Tiramisù affumicato…

…e il vino abbinato.

Macaron con cioccolato bianco e olive. Cono al polipodio e cipolla bruciata

I tavoli.