Passione Gourmet Undicesimo Vineria, Chef Francesco Brutto, Treviso - Passione Gourmet

Undicesimo Vineria

Ristorante
via della Quercia 8, Treviso
Chef Francesco Brutto
Recensito da Matteo Valerio

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Una cucina che non ha paura di esprimersi, completamente disinibita, pensata da un cuoco che farà presto parlare di sè.

Difetti

  • La location del ristorante non proprio entusiasmante.
Visitato il 02-2016

Una fontana centellina le gocce in un angolo buio della città, mentre i passi sporadici dei passanti accompagnano lo scorrere di una serata apparentemente semplice come molte altre. Tra vicoletti stretti e grandi piazze che si aprono improvvisamente, Treviso si concede a cittadini e visitatori con un fare malinconico e rassegnato.

Eppure, anche il cuore di una roccaforte serafica può essere scalfito dall’irriverenza di un eroe, nel caso specifico sotto sembianze di cuoco, che porta il nome di Francesco Brutto.
Carattere istintivo, dai tratti anarchici di chi vuole raggiungere un obiettivo nella maniera più esplicita e diretta possibile. Senza curarsi della cornice raffinata che lo circonda, fa immergere il cliente in un’atmosfera cruenta e accelerata, a tratti spiazzante.

All’interno di una ex vineria, oggi riabilitata a ristorante, il copione viene recitato alla perfezione e variato di giorno in giorno.

La luce che avvolge ogni singolo tavolo, isolandolo idealmente dal resto del locale, aiuta a contestualizzarsi intimamente con quanto sta per accadere. Le pareti foderate con casse di vino ovattano l’ambiente, mentre Regis Ramos, esemplare maestro di sala, introduce con grazia e delicatezza alla serata. La porta della cucina oscilla, si intravvede il cuoco al lavoro, saltellante ed entusiasta. Una musica contorcente è la perfetta colonna sonora di un’opera vibrante e violenta, dai toni umoristici marcatamente macabri, che fa dell’esecuzione brutale una forma didattica dalla quale attingere e rimanere sbalorditi.

A metà tra una formazione culinaria pariniana e una cinefila tarantinina, il percorso emozionale non subisce alcuna evoluzione all’interno del suo essere, dimostrandosi fin da subito di cristallina purezza. Un profluvio di assaggi estremizzati da accostamenti inconsueti, che non trovano riferimento alcuno nei manuali di gastronomia, che riescono grazie ad una adorabile sfacciataggine a mettere in discussione quanto fino ad allora assaggiato, senza perdere di vista la meta da raggiungere, ovvero l’appagamento sensoriale completo.
Certo, ad Undicesimo Vineria, non si andrà incontro ad una cena facile da assimilare, né sotto il punto di vista palatale né tanto meno sotto quello psichico. La tecnica e l’efficacia con cui Brutto tratta gli elementi nel piatto si contestualizza con quanto letto sul menù, di esemplare reinterpretazione marchesiana.
Italia, Giappone, Danimarca, Spagna, Marte e Saturno. Queste le mete gastronomiche dalle quali il cuoco attinge, senza porsi ostacoli, o forse ponendoseli volontariamente alla ricerca di una forma di sadico stimolo autolesionistico. Un tour de force che trova il suo apice nel piatto “rapa rossa, sangue al camino, rose e chiodo di garofano” che si poggia su un improbabile equilibrio, tra i ricordi ferreo-terrosi e aromaticità invernali, grazie alla consistenza che accompagna la degustazione, morbida e suadente.
Gli appetizer non sono da meno, in un evidente omaggio trionfale al maestro di Torriana. Erbe aromatiche, verdure personalmente coltivate e raccolte, formaggi e salumi affinati e stagionati in casa. Una filosofia di una semplicità primordiale entusiasmante, riletta in chiave moderna sotto sembianze hardcore. Il risultato è sorprendente, forse non sempre del tutto comprensibile ma sicuramente incisivo.

La carta dei vini non banale propone, grazie alla professionalità di Regis, abbinamenti al calice emozionanti, che accompagnano, alleggeriscono e smorzano i colpi di mortaio sparati da Brutto, rendendo il tutto paradossalmente armonioso.

Gli appetizer. Frittata di Anguilla e sedano citrino; taco di mandorle, mandarino e origano; cavolo viola soffiato e fegato di ricciola; cono di parmigiano e polipodio; bietola e imperatoria fermentate e mela verde; cagliata di cardi e olive verdi.
appetizer, Undicesimo Vineria, Chef Francesco Brutto, Treviso
Il pane.
pane, Undicesimo Vineria, Chef Francesco Brutto, Treviso
Burro acido e dragoncello.
burro acido, Undicesimo Vineria, Chef Francesco Brutto, Treviso
Ostrica e ortensia. Grande rincorsa alternata di sentori iodati ed amaricanti. Prima freccia scoccata e primo bersaglio colpito in pieno.
ostrica, Undicesimo Vineria, Chef Francesco Brutto, Treviso
Canocchia, semi di girasole, pistacchi, kombu, crescione di fontana e foglie di chulo.
Canocchia, Undicesimo Vineria, Chef Francesco Brutto, Treviso
“Fugu” (pesce gatto crudo, yuzu, nanami togarashi). Sarcastico omaggio al sol levante in cui emerge una materia prima ittica eccezionale.
Fugu, Undicesimo Vineria, Chef Francesco Brutto, Treviso
Scarpetta di occhi di calamaro. Semplicemente geniale.
occhi di calamaro, Undicesimo Vineria, Chef Francesco Brutto, Treviso
Calamaro, concentrato di cipolla al meliloto, buccia di cipolla.
Calamaro, Undicesimo Vineria, Chef Francesco Brutto, Treviso
Tortelli di magro (tortelli ripieni di formaggio “quadrello”, cicoria belga, finocchio marino, ruta, cicoria bruciata e cicoria secca). Passaggio estremizzato all’ennesima potenza. Tutto giocato sui toni amari, armonizzati e sedotti dalla grassezza comunque verticale e amarotica del formaggio. Una botta di adrenalina inconsueta. Molto molto divertente.
Tortelli di magro, Undicesimo Vineria, Chef Francesco Brutto, Treviso
Tortellini ripieni di germano reale, fieno greco e frattaglie crude. Il palato comincia ad essere stanco ma ci stiamo divertendo davvero tanto!
tortellini, Undicesimo Vineria, Chef Francesco Brutto, Treviso
Riso, melograno, karkadè, limone bruciato e frutti di bosco. Dolce, amaro, acido, poi dolce, amaro, acido, poi ancora dolce, amaro e acido. Smettiamo di tentare di capire e ci godiamo lo spettacolo.
Riso, melograno, Undicesimo Vineria, Chef Francesco Brutto, Treviso
Carciofo, concentrato di carciofo, tuorlo d’uovo marinato, nepetella, ambretta.
Carciofo, Undicesimo Vineria, Chef Francesco Brutto, Treviso
Storione del Sile e cervello di vitello. Da mangiare con le posate sporche del piatto precedente… Colpito e affondato.
storione, Undicesimo Vineria, Chef Francesco Brutto, Treviso
Rapa rossa, sangue al camino, rose e chiodo di garofano.
Rapa rossa, Undicesimo Vineria, Chef Francesco Brutto, Treviso
Agnello e cappuccio viola fermentato nel malto.
agnello, Undicesimo Vineria, Chef Francesco Brutto, Treviso
Pancia di agnello, radicchio di Treviso macerato, pastinaca e cannella fermentata.
pancia di agnello, Undicesimo Vineria, Chef Francesco Brutto, Treviso
Topinambur, cavolo nero, pu-erh, noci. Conclusione fitoforme. Ottima chiusura.
Topinambur, Undicesimo Vineria, Chef Francesco Brutto, Treviso
Meringata di sedano e bergamotto. Non si abbassa il coefficiente di difficoltà nemmeno sui dolci.
meritata, Undicesimo Vineria, Chef Francesco Brutto, Treviso
Foresta nera (cioccolato al pino, cioccolato Claudio Corallo soffiato, semifreddo al cioccolato more di bosco, spremuta di foglie di camelia, foglie di ginepro, gelato di muschio e rovere).
Foresta nera, Undicesimo Vineria, Chef Francesco Brutto, Treviso
La piccola pasticceria. Gianduiotto alle bucce di nocciola; macaron di imperatoria; gelatina di limone bruciato.
piccola pasticceria, Undicesimo Vineria, Chef Francesco Brutto, Treviso
I vini e i cocktail in abbinamento.
vino, Undicesimo Vineria, Chef Francesco Brutto, Treviso
cocktail,
vino, Undicesimo Vineria, Chef Francesco Brutto, Treviso
5vino, Undicesimo Vineria, Chef Francesco Brutto, Treviso
vino, Undicesimo Vineria, Chef Francesco Brutto, Treviso
barolo chinato, Undicesimo Vineria, Chef Francesco Brutto, Treviso

1 Commento.

  • AvatarGian Maria Fano16 Marzo 2016

    Lo amo. Bellissimi!

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