Le Giare

Gialuca Gorini è un predestinato. Ha talento, tanto, sensibilità ed una faccia pulita che è lo specchio del suo carattere. Sereno, schivo, gentile, garbato. Ne farà tanta di strada questo cuoco, cresciuto nell’ombra di un altro grandissimo talento, Paolo Lopriore.

E’ buffo osservare come, nello scambio di opinioni a fine pasto, sia evidente il segno che il suo mentore ha lasciato in lui. Il tono della sua voce, finanche le movenze delle mani, la gestualità sono un susseguirsi di citazioni al suo maestro. E’ questo sinonimo di riverenza, riconoscenza, stima e ammirazione. Gianluca riconosce in Paolo certamente il suo più importante Maestro.

Ma non si può dire lo stesso della sua cucina invece. Che si sta facendo di giorno in giorno più scaltra, sfacciata, irriverente e prorompente. E si sta piano piano smarcando, a passi lievi ma distesi, da quella del Maestro. A nostro avviso ci vorrà ancora molto tempo per vedere il vero Gorini, perché l’anima schiva ed umile che alberga in lui deve ancora trovare la sua piena quadratura e identità in cucina. Sia chiaro, lui non copia affatto. E’ semplicemente molto ispirato, finanche innamorato, dei concetti e delle strade percorse da Lopriore.

Quando comprenderà che è già in grado di camminare completamente con le sue gambe, di tessere tele proprie perché enorme è il talento e la stoffa che dimostra, beh… allora avremo trovato un altro nuovo grandissimo autore della nuova cucina italiana.
Senza esitazioni alcune lo gridiamo a gran voce.
Un esempio? Quel brodo, ancestrale, in cui i cappelletti risultano quasi pleonastici. Un brodo primordiale che sa di carne, concentrato e finissimo, senza essere venuto al ben che minimo contatto con la carne. Un insieme di elementi vegetali e aromatici che, per concentrazione, assurgono ad una essenza-umami sensazionale… questo vogliamo!

Già oggi siamo di fronte ad un grandissimo professionista che con stile ed eleganza propone una cucina tutt’altro che banale e scontata. Ancora un po’ troppe le reiterazioni stilistiche, l’utilizzo degli amari, la scomposizione nei piatti in polvere/concentrato per estrazione/ingrediente, a chiudere il piatto. Ancora una cucina in cui il rapporto ingrediente centrale-contorno è a favore del primo. Quando saprà ricreare una nuova proporzione tra i due elementi, rendendo comprimario il primo, e quando abbandonerà le concentrazioni del secondo sullo schema polvere-salsa, questa cucina avrà un salto qualitativo elevatissimo.
Ma, e ne siamo certi, siamo di fronte ad un futuro prodigio.

La favolosa vista.

Il benvenuto dalla cucina: porro essiccato, crema di capra e sesamo nero. Lattuga, bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi e polvere di semi di zucca tostati. Tetragonia, aceto affinato in anfora, bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi di tonno rosso. Nerobitter, arancio, capperi e menta.

Lumachine di mare, estratto al pepe, finocchietto selvatico, finocchio marino, crema di patate cotte alla cenere montate all’olio.

Il pane.

Scarpette sporche, senape nera, spinacio all’aceto di lamponi, la sua crema e la sua polvere.

Cavolfiore all’aceto, aringa e le sue uova, chiodi di garofano in polvere e in estratto.

Spaghettoni di Gragnano, uva fragola, formaggio di fossa e burro all’acciuga.

Ravioli allo scalogno, cicoria appassita, caprino.

Immenso e devastante brodo di semi di zucca tostati, foglie verdi, topinambur e soia con gocce di pepe garofanato, limone al sale e cappelletti ripieni di mora romagnola.

AnimellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi al burro, erba cipollina, te matcha, capperi sotto sale e bietola.

Verza, nocciola e mandarino… un lieve incompiuto in cui la marmellata di mandarino non dona abbastanza nerbo acido.

Colombaccio, salsa all’alloro, cipolla fondente, salsa alla cipolla soffiata.

Leprotto, Ginepro, rosa canina e corbezzolo. Grande tecnica nella lavorazione del rotolo, in cui l’involucro -il filetto- è contornato da uno strato fatto con il resto delle carni e del quinto quarto. a riprendere quasi un polpettone e a irridere, al contrario in reverse, la farcitura della lièvre à la royaleLa lepre alla royale (lièvre à la royale) è un celebre e glorioso piatto della cucina classica francese. Il suo successo richiede una preparazione e una cottura complessa. La ricetta antica risale al 1775, ad opera del cuoco di corte Marie-Antoine Carême. La preparazione originale prevede una lepre disossata e marinata con il cognac. Nella farcia vengono usati i tartufi... Leggi. Rivisitazione, per una volta, riuscita.

Rognone di coniglio, carciofo e rosmarino.

Pera cotogna, foglie essiccate, tartufo nero, the nero fermentato, mandorla.

Spuma di menta, granita di mela verde e liquerizia.

Lampone, rabarbaro marinato al gin, crema di mandorla amara e gelato al lampone.

Piccola pasticceria.