Passione Gourmet Le Giare, Chef Gianluca Gorini, Montiano (FC) - Passione Gourmet

Le Giare

Ristorante
via al Castello 368, Montenovo di Montiano (FC)
Chef Gianluca Gorini
Recensito da Carlo Cappelletti

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Una cucina fresca, interessante, gradevole e stimolante allo stesso tempo.
  • Una carta dei vini con numerosi spunti.
  • La figura di Claudio Amadori in sala.

Difetti

  • Qualche incongruenza nella costruzione del menu.
  • L'esposizione della sala rende un pranzo vicino alle vetrate un'esperienza di resistenza al caldo.
Visitato il 04-2014

Le Giare, Chef Gianluca Gorini, Montiano, Cesena

Il mondo della critica gastronomica si muove spesso alla stregua di un insieme apparentemente disordinato di corpi celesti.
Come per gli astri, però, accade che anche opinioni abitualmente distanti finiscano periodicamente per allinearsi sulla medesima linea di entusiasmo verso una nuova cucina, talvolta con rincorsa al baudiano “l’ho scoperto io!”, e Gianluca Gorini è, in ordine di tempo, l’ultimo chef riguardo al quale non si sia ancora sentita una voce fuori dal coro di elogi.
Il fatto suona in prima battuta sorprendente, non certo perché Gorini, da circa un anno al comando della cucina delle Giare, non meriti il giusto riconoscimento del proprio considerevole talento, quanto perché in fondo la cucina di Gianluca non rinnega affatto il forte legame dello chef con Paolo Lopriore, divisivo per eccellenza della ristorazione italiana.
In un secondo momento, però, ossia quando dalla lettura e dalla vista dei piatti si passa all’assaggio delle preparazioni, la mano di Gorini si rivela in realtà meno spigolosa, coraggiosa sì nell’azzardare qualche soluzione inconsueta ma anche più cauta, in particolare negli antipasti.

Lo stile personale di Gorini ci pare si stia delineando mediante la giustapposizione dell’amaro prediletto da Lopriore e di componenti, soprattutto aromatiche, di maggior immediatezza, o all’aggiunta di un elemento estraneo, spesso di matrice acida o tannica, a ricette di tradizione. Il risultato è senz’altro meno estremo, non chiarissimo sul piano delle intenzioni in una quaglia dove non tutti gli elementi sembrano indispensabili, ma in alcune occasioni entusiasmante, con un piccione che resterà a lungo nella nostra memoria.

Nel nostro percorso guidato, il più ampio fra i tre a disposizione (denominato Cliffhanger), al di là di una veniale cottura sfuggita, non abbiamo potuto che ammirare una tecnica assai sviluppata.
Gli appunti più rilevanti, infatti, non vanno in realtà ai singoli piatti, che sono saliti di livello nel corso del pranzo, ma ad una costruzione d’insieme che potrebbe fare a meno di qualche ricorsività e meriterebbe di essere pensata in modo da permettere ai piatti di avere un maggior risalto.
In questo senso abbiamo trovato eccessivamente simili i primi due antipasti e soprattutto i due dessert, entrambi virati su temperature (assai) fredde.
Ciò non toglie che il Fucsia, alla fine del 2014, sarà probabilmente nella nostra top ten dei dessert dell’anno.

Classe 1983, e un livello già molto alto. Pensiamo sia presto anche solo per chiedersi se Gorini fra 5 anni sarà fra i primi tre chef italiani o “solo” fra i primi venti.
Di certo con la riapertura delle Giare l’Italia ha un altro ottimo ristorante in più. Per gli oracoli si prega di ripassare.

Piccolo giro di snacks, con a sinistra l’ottima gelatina di Bitter.
snacks, Le Giare, Chef Gianluca Gorini, Montiano, Cesena
Particolare.
snack, Le Giare, Chef Gianluca Gorini, Montiano, Cesena
Seppiolini ferro e fuoco, granita di lattuga di mare, salicornia, pepe, per un bell’inizio.
seppioline ferro e fuoco, Le Giare, Chef Gianluca Gorini, Montiano, Cesena
Anguilla in insalata cotta al fumo di brace, insalata e spremuta di acetosa. A parte la cottura problematica nel piatto di uno dei commensali, anche la fruizione del piatto potrebbe esser resa migliore. Inoltre la scelta di presentarla come antipasto nel degustazione (in carta è un secondo) causa un leggero squilibrio nelle porzioni.
anguilla in insalata, Le Giare, Chef Gianluca Gorini, Montiano, Cesena
Quaglia, camomilla, finocchio, finocchietto e mandarino. Molto accentuato il sentore della camomilla, soprattutto rispetto alla temperatura di servizio.
quaglia, camomilla, Le Giare, Chef Gianluca Gorini, Montiano, Cesena
Il gioco di aggiungere un elemento disturbante ad una ricetta consueta funziona alla grande nelle eliche con lumachine e bergamotto…
eliche con lumachine e bergamotto, Le Giare, Chef Gianluca Gorini, Montiano, Cesena
…così come nei tannici ravioli di erbe selvatiche con burro di malga, salvia e parmigiano 36 mesi affumicato.
ravioli di erbe selvatiche, Le Giare, Chef Gianluca Gorini, Montiano, Cesena
Di tono classico il rombo con cozze e cipollotto alla brace.
rombo con cozze e cipollotto, Le Giare, Chef Gianluca Gorini, Montiano, Cesena
Semplicemente sontuoso il piccione con ginepro, mirtilli e cassis.
sontuoso piccione, Le Giare, Chef Gianluca Gorini, Montiano, Cesena
Predessert: sorbetto d’arancia (assai freddo), finocchio e liquerizia.
predessert, Le Giare, Chef Gianluca Gorini, Montiano, Cesena
Il sensazionale Fucsia: rabarbaro, mandorla amara (che concentrazione!) e lampone.
fucsia, Le Giare, Chef Gianluca Gorini, Montiano, Cesena
Pane, di notevole fattura.
pane, Le Giare, Chef Gianluca Gorini, Montiano, Cesena
Piccola pasticceria, in cui spicca la gelée al frutto della passione.
piccola pasticceria, Le Giare, Chef Gianluca Gorini, Montiano, Cesena
The Bitter end.
bitter, Le Giare, Chef Gianluca Gorini, Montiano, Cesena

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