Le Giare

Il mondo della critica gastronomica si muove spesso alla stregua di un insieme apparentemente disordinato di corpi celesti.
Come per gli astri, però, accade che anche opinioni abitualmente distanti finiscano periodicamente per allinearsi sulla medesima linea di entusiasmo verso una nuova cucina, talvolta con rincorsa al baudiano “l’ho scoperto io!”, e Gianluca Gorini è, in ordine di tempo, l’ultimo chef riguardo al quale non si sia ancora sentita una voce fuori dal coro di elogi.
Il fatto suona in prima battuta sorprendente, non certo perché Gorini, da circa un anno al comando della cucina delle Giare, non meriti il giusto riconoscimento del proprio considerevole talento, quanto perché in fondo la cucina di Gianluca non rinnega affatto il forte legame dello chef con Paolo Lopriore, divisivo per eccellenza della ristorazione italiana.
In un secondo momento, però, ossia quando dalla lettura e dalla vista dei piatti si passa all’assaggio delle preparazioni, la mano di Gorini si rivela in realtà meno spigolosa, coraggiosa sì nell’azzardare qualche soluzione inconsueta ma anche più cauta, in particolare negli antipasti.

Lo stile personale di Gorini ci pare si stia delineando mediante la giustapposizione dell’amaro prediletto da Lopriore e di componenti, soprattutto aromatiche, di maggior immediatezza, o all’aggiunta di un elemento estraneo, spesso di matrice acida o tannica, a ricette di tradizione. Il risultato è senz’altro meno estremo, non chiarissimo sul piano delle intenzioni in una quaglia dove non tutti gli elementi sembrano indispensabili, ma in alcune occasioni entusiasmante, con un piccione che resterà a lungo nella nostra memoria.

Nel nostro percorso guidato, il più ampio fra i tre a disposizione (denominato Cliffhanger), al di là di una veniale cottura sfuggita, non abbiamo potuto che ammirare una tecnica assai sviluppata.
Gli appunti più rilevanti, infatti, non vanno in realtà ai singoli piatti, che sono saliti di livello nel corso del pranzo, ma ad una costruzione d’insieme che potrebbe fare a meno di qualche ricorsività e meriterebbe di essere pensata in modo da permettere ai piatti di avere un maggior risalto.
In questo senso abbiamo trovato eccessivamente simili i primi due antipasti e soprattutto i due dessert, entrambi virati su temperature (assai) fredde.
Ciò non toglie che il Fucsia, alla fine del 2014, sarà probabilmente nella nostra top ten dei dessert dell’anno.

Classe 1983, e un livello già molto alto. Pensiamo sia presto anche solo per chiedersi se Gorini fra 5 anni sarà fra i primi tre chef italiani o “solo” fra i primi venti.
Di certo con la riapertura delle Giare l’Italia ha un altro ottimo ristorante in più. Per gli oracoli si prega di ripassare.

Piccolo giro di snacks, con a sinistra l’ottima gelatina di Bitter.

Particolare.

Seppiolini ferro e fuoco, granita di lattuga di mare, salicorniaSalicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. Le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. Riescono a vivere su terreni ricchi... Leggi, pepe, per un bell’inizio.

Anguilla in insalata cotta al fumo di brace, insalata e spremuta di acetosaL'acetosa o erba brusca è una pianta erbacea, perenne, provvista di una grossa radice, dalla quale, in primavera, si sviluppa un fusto eretto, semplice o poco ramificato di colore rossastro, può raggiungere l'altezza di un metro. La pianta contiene vitamina C, ossalato di ferro, acido ossalico e ferro. Ha un sapore acidulo e si usa in aggiunta alle insalate fresche,... Leggi. A parte la cottura problematica nel piatto di uno dei commensali, anche la fruizione del piatto potrebbe esser resa migliore. Inoltre la scelta di presentarla come antipasto nel degustazione (in carta è un secondo) causa un leggero squilibrio nelle porzioni.

Quaglia, camomilla, finocchio, finocchietto e mandarino. Molto accentuato il sentore della camomilla, soprattutto rispetto alla temperatura di servizio.

Il gioco di aggiungere un elemento disturbante ad una ricetta consueta funziona alla grande nelle eliche con lumachine e bergamotto…

…così come nei tannici ravioli di erbe selvatiche con burro di malga, salvia e parmigiano 36 mesi affumicato.

Di tono classico il rombo con cozze e cipollotto alla brace.

Semplicemente sontuoso il piccione con ginepro, mirtilli e cassis.

Predessert: sorbetto d’arancia (assai freddo), finocchio e liquerizia.

Il sensazionale Fucsia: rabarbaro, mandorla amara (che concentrazione!) e lampone.

Pane, di notevole fattura.

Piccola pasticceria, in cui spicca la gelée al frutto della passione.

The Bitter end.