Osteria Arbustico

La Costiera è un’area ad alta densità stellata. Pare che al di fuori di Nerano, Amalfi e Sant’Agata, ci sia poco o nulla.
Ebbene, sappiatelo, non è così.
Il viaggiatore goloso che si spinge verso l’interno è sovente ripagato da autentiche scoperte eno-gastronomiche, oltre che paesaggistiche. L’Osteria Arbustico ne è la prova.
Il locale, gestito dalla famiglia Torsiello, propone una cucina del territorio solida e ben presentata. Cristian, lo chef, ha i piedi ben piantati nella sua terra e lo sguardo rivolto al futuro.
È uno chef ambizioso e determinato. Vuole crescere nel suo paese per quanto sia faticoso e difficile. Ha scelto una strada in salita e lo si comprende facilmente arrivando all’Arbustico attraverso i borghi della valle del Sele.
Ovunque la vita scorre placida, immersa nella silente campagna che è tutta un susseguirsi di muretti in pietra, ulivi, viti e galline razzolanti. Gli unici fermenti provengono dalla pasta acida impiegata per la lievitazione del pane.
Cristian è giovane, è un dato di fatto, ma impiega le tecniche moderne di preparazione con navigata maestria. Ha la capacità di piegarle alle proprie esigenze culinarie. Niko Romito, suo mentore, deve avergli insegnato alla perfezione l’arte e la disciplina della cucina. Tutti i piatti, ricchi di colori e spesso minimalisti nella presentazione, raccontano i paesaggi e la vita di Valva. Come tante cartoline catturano, emozionano e fanno sognare.
I profumi delle portate sono esaltati dai bouquet aromatici dei vini di accompagnamento. Tomas, il fratello minore, segue la sala e la cantina. I vini sono per lo più campani e tendono a favorire le piccole realtà locali. Del resto, il mare è composto da tante piccole gocce d’acqua… In questo caso però, più che di mare, si può parlare di laghetto. La cantina, a cui è riservato un piccolo angolo prima della cucina, deve crescere ancora un po’, ma l’entusiasmo non manca. Tomas è sulla buona strada ed è sempre meglio costruire una carta dei vini ragionata e testata di persona, bottiglia dopo bottiglia, piuttosto che acquistare in blocco tante anonime etichette come si fa con le enciclopedie.
A coronamento della gaudente esperienza valvese, l’impagabile vista sui monti Picentini che si gode direttamente dai tavoli attraverso una larga finestra che è più di una cornice.
Cucina D.O.C. a prezzi POP…

Si parte con un bicchierino di crema di verza, guanciale croccante e un piccolo rotolo di castagne farcito con spuma di pecorino. Una versione shot del classico piatto della verza con il maiale. Si accompagna con un calice di Anteo Cuvee. Raffinato.

Trota marinata leggermente affumicata e cavolfiore. Un antipasto. Incredibile la polposità della trota. La carne rassoda con la marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore.... Leggi. Una scoperta. Il piatto è stato accompagnato da un calice di Fiano cilentano, tenuta San Salvatore.

Baccalà, patate, pomodoro e sedano. Un altro antipasto. Un piatto delizioso. Perfetto il baccalà nella consistenza. Per nulla salato, è servito immerso nel suo brodo di cottura con le patate, il sedano, che dà colore, e i pomodorini canditi.

Spaghetti “Gentile”, cime di rapa, aringa e peperoncino. Lo spaghettone appaga di per sé, punto. Se poi è servito, come in questo caso, mantecato in una verde clorofilla a cui l’aringa a cubettini dà carattere, il piatto sta in piedi. Il knock out del peperoncino sorprende. Rotondo.

Tortelli di agnello, crema di cipollotto novello, olive nere e scarola. Qui l’oliva nera prevarica troppo a nostro parere. Si sente la crema di cipollotto che l’agnello brucava ma poi tutto svanisce nell’uliveto. Ottimo l’Aglianico di Luigi Maffini.

Agnello e carciofi. Ecco che torna l’agnello e questa volta è divino. Cotto a bassa temperatura e con una maillard perfetta è ingolosito da tre salse: carciofi, capperi e aglio bruciato. I carciofi locali fanno la differenza.

Ricotta e pere. Ecco un dessert all’apparenza banale e che invece regala forti emozioni. Saranno le pere cotte nel vino dolce, la spuma di ricotta delicata o la sorpresa di una marmellata di limoni sotto il crumble di frolla, ma se ne rimane conquistati. “…per forza di levare…”.

Issue de table composto da mini “Biancorì” con mandorle, arancia e fichi secchi, tartufini al cioccolato, cialdine con sopra spuma di ricotta e amareneLe amarene sono i frutti del ciliegio aspro (Prunus cerasus), dalla quale derivano anche le visciole (varietà meno diffusa). Dai frutti di colore rosso chiaro, dal sapore amarognolo e leggermente acido, le amarene vengono consumate come tali, sotto forma di gelato, sciroppate o nel liquore portoghese ginjinha.... Leggi candite.

Il tavolo con la grande finestra cornice. Il paesaggio oltre il vetro è da immaginare: montagne, neve e l’eremo della Madonna della Neve di Calabritto sulla destra. Scendendo boschi, case e più in basso ancora ulivi e mimose fiorite.