Osteria Arbustico, Valva (SA) di Fabio Fiorillo

Recensione Ristorante

I fratelli Torsiello sono coraggiosi.
Intraprendere un’attività di ristorazione è, di questi tempi, difficile, ma quando Valva è il tuo luogo d’elezione, l’impresa diviene improba.
La passione, che li ha travolti sin da giovanissimi, per il mondo della ristorazione li ha portati alla corte di grandi chef, l’uno in cucina, l’altro in sala. L’esperienza più duratura ed importante alla corte di Niko Romito, nell’antro di Rivisondoli, per lunghi 7 anni.
Poi, di nuovo giù, nella loro terra, le radici sono più forti di qualsiasi sirena tentatrice. Cristo si fermò una trentina di chilometri più a nord.
Valva giace ai piedi delle scoscese pendici del Monte Eremita, nell’Alta Valle del Sele, ad una ventina di minuti dalla non più temibile Salerno-Reggio Calabria, uscita Contursi Terme.
L’Osteria Arbustico è in Contrada Deserte (nome omen), un bel casolare con due sale gentilmente arredate.
Posateria e cristalleria inducono a pensare che il termine Osteria sia un vezzo. E la cucina lo conferma.
Il ragazzo ci sa fare, non sbaglia (quasi) un colpo: una proposta, la sua, senza alcun dubbio interessante, che spazia dalla terra al fiume. Il mare sarebbe ancora lontano, se non fosse per il merluzzo dei mari del Nord sotto sale, declinato in una lodevole versione con fave e cipollotto.
Nel corso della nostra visita serale siamo stati piacevolmente colpiti da una mano sicura, che tende alla nettezza dei sapori, ma soprattutto da piatti ragionati, non sovraccarichi di inutili orpelli, specchio di una cucina matura, a dispetto della giovane età del cuciniere.
Davvero interessante l’offerta dei menu guidati, proposti a prezzi da terzo mondo: 7 portate 7 euro 35, 5 portate 5 euro 25.
Notiamo sin da subito, con lo sfizioso appetizer di (intenso) gazpacho e fiori di zucca fritti, che la strada intrapresa è quella giusta.
Piccola battuta d’arresto con il pur tecnicamente valido uovo con pane alle acciughe, crema di lattuga, dragoncello e mandorle tostate. I sapori sono, a dispetto degli ingredienti, tenui, troppo ingentiliti, quasi a confondersi in un mix non perfettamente centrato.
Di qui in avanti si viaggia a sostenuta velocità di crociera, nessuna accelerata entusiasmante, ma la meta di fine pasto si raggiunge in fretta e con ampia soddisfazione.
Molto bene “pizza e minestra”, erbe di campo e sapori antichi mirabilmente bilanciati sui toni forti, così come le fettuccine al coniglio e maggiorana con ricotta salata, in cui è l’ottimo animale da cortile a fare la voce grossa.
Ben fatti i ravioli, dalla sfoglia ben tirata, con baccalà, patate e asparagi selvatici.
La cottura a bassa temperatura aiuta, e non poco, a dare al maialino la giusta consistenza e umidità, ma notevole è la croccantezza della cotenna (questa ad alta temperatura), gustosissima. Spinaci e salsa acidula alle mele completano l’opera.
Dolci assolutamente piacevoli ed in linea con le portate salate. La spuma di caffè e mascarpone,con pralinato di nocciole e “gocce” di limone, è interessante per il gioco di consistenze e bilanciamento acido-grasso, un po’ meno le mini crème brûléeLa crème brûlée è un dessert a base di crema inglese (in questo caso tuorli, panna liquida e non latte, vaniglia e zucchero) cotta sormontata da una sfoglia croccante di caramello. Differisce dalla crema catalana per l'utilizzo in quest'ultima di latte intero e non di panna, ma anche per la tipologia di cottura: in forno a bagnomaria per la brûlée... Leggi.
Torsiello ha dato dimostrazione di essere cuoco provetto e meritevole di attenzione.
Le scuole “buone” le ha fatte, la stoffa c’è, ora tocca ai clienti dargli fiducia, affinchè non rimpianga di essere tornato al Sud, a casa, per inseguire il suo sogno.

Sala

Appetizer: gazpacho e fiori di zucca fritti

Baccalà, fave e cipollotto

Uovo con pane alle acciughe, crema di lattuga, dragoncello e mandorle tostate

Pizza e minestra

Ravioli di patate e basilico con baccalà ed asparagi selvatici

Le fettuccine al coniglio e maggiorana con ricotta salata

Maialino, spinaci e salsa alle mele

Spuma di caffè e mascarpone,con pralinato di nocciole e “gocce” di limone

Crème brûlée e tartufi di cioccolato

Sala a fine servizio

Pregio: cucina già matura
Difetto: carta dei vini risicatissima con poche etichette, solo campane

Osteria Arbustico
Contrada Deserte
Valva (SA)
Tel. e fax 0828.796266
Chiuso il mercoledì
osteriarbustico@libero.it
Costo: 25 euro il menu degustazione da 5 portate, 35 euro il menu degustazione da 7 portate. Alla carta per un pasto completo 35 euro

Visitato nel mese di giugno 2012

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Fabio Fiorillo