Osteria al Paese

Rocco De Santis è caparbio.
Dopo essersi diplomato all’Istituto Alberghiero di Salerno, inizia il suo percorso formativo davvero degno di nota. Tanta gavetta, di quella importante, alle sue spalle: Torre del Saracino, Georges Blanc, Le Domaine De Chateauviux, Rossellinis, Il Comandante, Faro di Capo d’Orso, solo per citarne alcuni.
Poi la decisione più difficile in un momento storico-economico di grande criticità: mettersi in proprio. Rileva una vecchia officina a pochi passi dalla stazione di Nocera Inferiore e dopo due anni di lavori (ripagati dagli ottimi risultati architettonici) apre la “sua” Osteria.
Ambiente accogliente, ben arredato, con tante chicche, tre salette e la cucina a vista, oramai divenuta un “must have” in ogni ristorante che si rispetti.
La popolazione residente, purtroppo, è notoriamente restia ad accogliere novità, specie in ambito gastronomico.
Ma De Santis non molla, coadiuvato da Domenico Sarno in sala (lo ricordiamo ad officiare tra i tavoli di Casa del Nonno 13 a Mercato San Severino), e va avanti per la sua strada con i risultati che sembrano premiarlo.
La sua è una cucina chiaramente ispirata al territorio in cui opera, con utilizzo di prodotti quasi esclusivamente locali e puntate, neanche tanto sporadiche, sulla vicina costa.
Lo chef, evidentemente consapevole che la base primaria della buona cucina sono gli ingredienti di qualità, non lesina sulla ricerca del meglio che il mercato possa offrire, dalle verdure, ottime, alle carni, al baccalà rigorosamente “spugnato in casa”.
Ma la materia prima non è tutto per elevarsi dalla mediocre omologazione che pervade i ristoranti del circondario. Ci vuole anche tecnica.
De Santis ha dimostrato di averne in alcuni passaggi della nostra cena, anche se molto c’è ancora da fare.
Quasi tutte le preparazioni salate sono caratterizzate dalla presenza di una crema o di una fonduta che, spesso in quantità eccessiva, compromettono la godibilità del risultato finale.
Siamo fautori dell’equilibrio, sia gustativo (ancor meglio se raggiunto per contrappunti), sia quantitativo. Non demonizziamo le creme, ma che siano dosate.
L’uso un po’ libertino del limone (ad esempio nel pur buon baccalà con topinambur) e l’ingenua onnipresenza di fiori eduli ci perplimono.
Non temete, però, l’Osteria può anche dare soddisfazioni, quasi regalate a questi prezzi.
Buone le carni (stinchi di maiale e di agnello cotti alla perfezione) e curato il reparto dolce. Le paste, sia fatte in casa (interessanti i tortelli ripieni di cipolla ramata con pizzaiola e cacio ricotta), sia trafilate al bronzo (da segnalare le fettuccine al ragù di coniglio), si fanno apprezzare.
I margini di crescita ci sono, ne siamo convinti, l’agro nocerino ha bisogno di una punta di diamante.

P.S. Un ultimo appunto sulla mancanza di un menù scritto. Chi ha bisogno di tempo per selezionare attentamente le pietanze va in difficoltà nonostante il pur esaustivo elenco vocale del maitre. Non tutti sono novelli Pico della Mirandola.

Crocchetta di patate e lardo su crema di caciocavallo.

Crocchette di baccalà su crema di ceci e pennellata di papacelle. Ben fatte.

Rollata di maiale, ripieno di papacelle, su fonduta di parmigiano, salsa di pomodoro. Interessante la rollata e la vivacità conferita dalle papacelle, ma la contemporanea presenza di pomodoro e fonduta di parmigiano poteva essere calibrata meglio.

Fettuccine al ragù di coniglio. Nulla da dire.

Mezzo pacchero con provola e patate. Mancava di mordente. Questo grande classico della cucina campana ha da essere deciso.

Spaghettone con genoveseLa genovese è una ricetta tradizionale della cucina napoletana. Un ragù classico della cultura partenopea, che prevede una lunga cottura di cipolle e carne di manzo in parti uguali (oltre al solito battuto di odori e ritagli di salumi nel fondo). La salsa ottenuta viene usata per condire il tipico formato di pasta 'candele' spezzate (o le 'zite' in una... Leggi di baccala, passata di ceci neri, tarallo napoletano sbriciolato. Tutto troppo cremoso, gioco di consistenza cercasi.

Ravioli ripieni di cipolla ramata, salsa alla pizzaiola, cacio ricotta. La sfoglia callosa ed il ripieno saporito danno una marcia in più.

Moscardini al pomodoro datterino, stracciatella di bufala su crema di scarola. Molto buoni, peccato affogassero nella crema di scarola.

Filettone di baccalà crema al limone e topinambur. Limone uber alles.

Polpo leggermente piccante su crema di patate e carciofi. Ancora una volta è la crema a dettare legge.

Stinco di agnello, fondo al vino rosso, patate cafone arrostite, broccoli saltati. Cottura perfetta.

Stinco di maiale, il suo fondo, patate cafone arrostite, broccoli saltati. Anche in questo caso grande cottura, ma diversificare l’accompagnamento non avrebbe guastato.

Madeleine con spuma di ricotta, scorza di limone, cioccolato fondente.

Tortina di mele, salsa al caramello, riccioli di cioccolato.

Sbrisolona, ricotta, cioccolato, crema alla vaniglia.

Cannoli di lingua di gatto, ripieni di formaggio di bufala, caramello, aria di aglianico. Il dolce migliore. Goloso ma non stucchevole.

Sala principale.

Cucina a vista.