Il Piastrino, Riccardo Agostini. Pennabilli – di Alberto Cauzzi

Recensione ristorante.

Questa è prima di tutto una storia d’Amore. Quella tra Claudia e Riccardo, uniti sin da ragazzini ed ancor più oggi nel loro stupendo progetto di vita : due graziose figliole ed il loro ristorante, incastonato nella fu capitale del Montefeltro, quel Pennabilli che è lontano da tutto e da tutti. Per arrivare in questo grazioso borgo a cavallo tra Romagna e Marche occorre impegnarsi non poco. Ma che bello percorrere quei tornanti, in un afoso e grigio pomeriggio di Maggio, per poi giungere in un luogo affascinante per quanto è lento, calmo e silenzioso.

Mi accolgono nella loro casa in pietra Riccardo e Claudia, scaldata anche di Maggio da un leggero ardere di camino, nella sala principale. E , anche se soli al tavolo, quasi naturalmente vi capiterà di fare amicizia con un tavolo a fianco, perché qui al Piastrino si respira Amore ovunque. Perché qui a farvi sorridere non sarà solo la gentilezza e premurosità di Claudia, l’ambiente caldo, protettivo e piacevole, la faccia da eterno ragazzo di Riccardo. Qui a farvi gioire sarà anche la sua cucina, equilibrata ma forte, fantasiosa ma anche ben piantata con i piedi per terra, concreta e sincera quanto basta. Non dimentichiamo poi che al Piastrino troverete ciò che i cari amici di Omnivore hanno identificato come il prototipo del bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi d’autore anni zero dieci. Tanta informale ma concreta accoglienza, preparazioni curate ed eleganti, prezzi da Discount. Il menù degustazione a mano libera, di dieci portate, è a 65 Euro. Esistono poi due menu degustazione, rispettivamente da 4 e 5 piatti a 38 e 45 Euro, alla carta non spenderete più di 50 euro per 4 piatti. In stagione troverete fantastici prugnoli e tartufi, a cui è dedicato anche un apposito menù. Ogni piatto è poi impreziosito da una misticanza aromatica, da un fiore, un frutto o un’erba di questi fantastici luoghi. Una cucina diretta, schietta, a tratti anche golosa, a cui non manca mai l’equilibrio. Una cucina che può piacere a tutti ma che può anche far felice il gourmet che si spinge sino a qui.
Biglietto da visita del piastrino il cous cous di Cavolfiore con coppa di mora romagnola avvolta in fetta di arancio e bicchierino di salsa di stridoliGli stridoli o 'strigoli' sono un’erba selvatica commestibile conosciuta fin dai tempi antichissimi per il buon sapore e le interessanti proprietà nutritive e medicinali. Si tratta di una pianta spontanea che cresce, in lungo e in largo, su tutto lo Stivale. Il suo nome botanico è Silene vulgaris, il nome strigoli o stridoli deriva dal fatto che quando vengono stretti... Leggi, ricotta e uovo pochè di quaglia, impreziosito da una fetta di simil bacon di prosciutto di Carpegna. Qui tutto lo stile di uno dei maestri di Riccardo, in quel di Baschi, che tende a sovrastrutture complesse. Ridondanza che poi da Riccardo verrà spesso abbandonata da una più genuina e monacale essenzialità. Il battuto di vitellone con fave, pecorino e pagnotta tostata sarebbe perfetto se non fosse per la spolverata di pecorino, pleonastica. La salsa, leggermente aromatizzata al pepe, impreziosisce a dovere il resto degli ingredienti, in cui sostanzialmente c’è un inno alla materia prima. A seguire un baccalà cotto nell’olio con crema di ortiche e paprika a cui è mancato un contrappunto acido per decollare. Interessante comunque la nota amara fornita dalle ortiche. Ottimo e completo lo storione con cremoso di bruschetta (cazzarola, salsa da far sobbalzare sulla sedia!), chiodini, lardo e mirtilli ed un piccolo assaggio di uova del prezioso pesce. Tutto importante, ogni cosa al suo posto. Piatto barocco ma riuscito negli equilibri gustativi. Piccola digressione, utile in questo caso. Troverete in carta storione, gamberi di fiume, salmone. Perché in un ristorante moderno che offra ospitalità con attenzioni attuali non è più pensabile non poter offrire piatti vegetariani e preparazioni di pesce. Non si possono obbligare tutti gli avventori a degustazioni restrittive, ecco allora che Riccardo, più che presentare Cappesante, Ostriche e Scampi, ha giustamente pensato di lavorare prodotti ittici che potrebbero, anche se lo sappiamo non lo sono, essere stati pescati nei fiumi vicino a Pennabilli. Bravo e Chapeau per questo sforzo, decisamente da premiare. Ritorniamo a terra, pardon, anzi riprendiamo il volo con un interessantissimo cotechino di coniglio al vapore, crema di piselli novelli, ravanelli, aceto balsamico e rape rosse. Piatto dagli equilibri gustativi centrati, perfetto. Ottimi, e meno male che li ho scelti, i cappelletti di piccione in salmìModalità di preparazione e cottura della carne, in particolare cacciagione da pelo e selvaggina, lepre in primis. La carne, marinata almeno una notte con vino, spezie ed eventualmente verdure, viene cotta in un ragù oppure in un intingolo. La procedura ha lo scopo di imprimere aromi forti alle carni in modo tale da contrastare gli intensi odori selvatici già presenti.... Leggi con brodo profumato ai fiori di SambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi, piatto del viaggio per quanto mi riguarda. Brodo fine e persistente, impreziosito dalla nota del sambuco, cappelletti originali e gustosi. Intrigante anche il successivo e spiazzante riso Carnaroli ai pomodorini Vesuviani, capperi, limone ed acciuga. Una delle rare digressioni non autoctone. Riso cotto alla perfezione, la nota acidula dei pomodori e delle zesteTermine francese utilizzato per indicare le scorze degli agrumi. Lo zester è invece lo strumento utilizzato per ricavarle, conosciuto in italiano come rigalimoni. Le zeste vengono utilizzate in cucina per insaporire pietanze a base di verdure, pesce e carne oppure, candite, in pasticceria.... Leggi candite dei limoni unita alla sapidità dei capperi, delle acciughe ed al finale contrappunto vegetale delle erbe … la quadratura del cerchio. Sarà banale direte voi, sarà un insieme di deja vù … non mi importa, questo risotto è da doppia ola carpiata, powered by Sararlo 🙂
Ottima l’Anatra laccata al Miele, verdure primaverili e cipollotti dorati. Oltre ad una stratosferica materia prima, autoctona e non la solita canette de Barberie allevata in batteria, accompagnata da agretti e verdure anch’esse da manuale. La laccatura, quasi impercettibile, armonizzava perfettamente con la grassezza e la cottura au sang del volatile. Grande piatto di grande tecnica, bravo Riccardo !
Finiamo con un dolce anonimo, anche se piacevole, pane e raveggiolo alla vaniglia, salsa d’ananas e maggiorana.
Piastrino a Pennabilli, un luogo che vale la deviazione …
P.S. Ho optato per il blu, anche se proprio blu non è sino in fondo, perché credo che questo sia il pensiero che Riccardo ci voglia trasmettere con la sua cucina. Sapori della tradizione, materia prima ottima, tecniche, elaborazioni e presentazioni moderne. Aggiungo che la valutazione attuale è ritoccata verso l’alto, perché questa cucina può e deve crescere ancora, perché questo locale è un valido esempio di cosa dovrebbe essere la ristorazione di qualità, fatta di materia prima ineccepibile, cotture e preparazioni ottime, prezzi da primato … e perché la storia di Claudia e Riccardo è una bella storia, una storia d’Amore.
I bu

Andè a di acsè mi bu ch’ i vaga véa,
che quèl chi à fat i à fat,
che adèss u s’èra préima se tratòur.
E’ pianz e’ cór ma tótt, ènca mu mè,
avdài ch’i à lavurè dal mièri d’an
e adès i à d’andè véa a tèsta basa
dri ma la córda lònga de mazèl.

Tonino Guerra

Pre – antipasto.

TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi.

Storione.

Anitra.

Baccalà.

Risotto.

Cappelletti.

Coniglio.

Manzo.

Dolce.

il pregio : Il camino in sala, piacevole anche a maggio.

il difetto : Pennabilli è lontano da tutto, bisogna andarci apposta

Ristorante IL PIASTRINO
Riccardo Agostini
via Parco Begni, 5
61016 Pennabilli (PU) – Zona Val Marecchia
Chiusura : martedi’ e mercoledi’
Telefono e Fax: 0541 928106
Email: info@piastrino.it

http://www.piastrino.it

Visitato nel mese di Maggio 2010

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Alberto Cauzzi