Lux Lucis

Valentino Cassanelli è senza ombra di dubbio un talento. Dichiariamo l’assassino all’inizio, perché siamo stati davvero molto colpiti dalla sua eleganza in cucina, dalla sua mano tenue nel dominare e gestire gli equilibri millimetrici tra i vari -e molto originali- ingredienti presenti nei suoi piatti. Ma ciò che più ci ha colpito è stato sicuramente il suo capolavoro di gestione delle texture, molto originali, sempre piuttosto turgide ed intrinsecamente espressive della materia e dei suoi sapori.

Una cucina molto tecnica quanto difficile, e in molti passaggi ci siamo accorti di quanti rischi il cuoco emiliano, poco più che trentenne, si prenda in questa direzione. L’unica perplessità quindi è proprio legata alla costanza; a come farà a gestire, a sala piena, questo tripudio di sapori che facilmente sfuggono se non dosati e gestiti con la sensibilità di un grande. Come appunto Cassanelli è e sarà certamente.

Dicevamo una cucina tecnica, ma al contempo molto emozionante. La sua esperienza alla corte di Cracco-Baronetto è evidente. Mai nulla di più che sussurrato, con piatti sempre poco contrastati, tendenzialmente armonici ma che trovano una compiutezza palatale decisamente unica e distintiva.

Una cucina riflessiva ma al contempo molto diretta, e buona. Divertente, accattivante ma molto profonda e concreta. Prendiamo ad esempio la triglia, la cui consistenza è da annoverare tra le nuove forme espressive di una originale textura. Turgida ma morbida, sapido-iodata ma dolce, fantastica! E poi l’ostrica, figlia di abbinamenti arditi ma dosati con mano superiore e profondamente prorompente.

Non troppe tecniche à la page oggigiorno. Ma tanta originalità e tanti spunti davvero molto personali. A Valentino l’ulteriore sfida: stabilizzare e riuscire a rendere costantemente intriganti le sue preparazioni. I fuori giri, per il rischio corso, ci stanno, ma devono essere calcolati.

Un plauso doveroso all’ottimo servizio capitanato da Sokol Ndreko, restaurant manager ma anche sommelier di rara eleganza e personalità, che ha accompagnato i piatti dello chef con abbinamenti intriganti, originali e molto personali.

Insomma, una visita a questo ottimo luogo gourmet non può mancare.

Polvere di gamberi, olive, aglio. Una interessante partenza, forse solo da rivedere nelle proporzioni e negli arnesi di degustazione. Ma già si intravede una tecnica al servizio del gusto e un piglio avanguardista interessante.

Aperilux, il primo virtuosismo di Sokol Ndreko.

Pomodoro, virgin mary, shiso e liquirizia… boom!

Un vero colpo da maestro. Triglia al pino marittimo con alghe e mare. La cottura della triglia, più shockata che cotta, la rende di consistenza e sapore unici. Abbinamenti coerenti e centrati.

Un’ostrica al vapore con agro di scalogno e zafferano. Senso del gusto e proporzioni millimetriche rispettate, per un risultato davvero interessante.

Pane di farina di farro e grano saraceno e all’olio di oliva e mais.

Un intruso per il dopopranzo.

Fenomenale negli equilibri e nei tenui ma fermi sapori lo sgombro al profumo di caffè con crema di lumache e mela cotogna. Idee e originalità… con al centro il gusto.

Gnocchi di patate e alici con infuso di capperi e puntarelle.

Ombrina al mandarino affumicato, bietola e tartufo bianco.

Di elegante e pertinente sapidità i Fasolari con olio di nocciola e moka di ceci.

Un passaggio forse leggermente fuori contesto il cotechino con gambero al frutto della passione e polenta.

Un piatto che forse è stato penalizzato da un lieve errore di esecuzione, ma che nasconde spunti interessanti. Qui però ancora una volta si dimostra come Cassanelli si prenda dei rischi notevoli in cucina, che possono generare risultati interessanti ma anche alcuni passaggi che lasciano perplessi. Linguine allo zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, cacao e testina di vitello.

Stupefacente anatra glassata, carciofi e carbone. Da eliminare il tentacolo troppo marmorizzato, che richiama l’intenso brodo-fondo.

Refresh.

Ottima millefoglie di panettone, sorbetto ai cachi e schiuma di latte.

La piccola pasticceria.

Gli esaltanti abbinamenti ai piatti, in rigoroso ordine di apparizione.